Окрошка – холодный суп на квасу, в котором основной компонент - это овощная масса. К овощам добавляют холодное отварное мясо или рыбу в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошку именуют овощной, мясной или рыбной.
Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными, поскольку пороки нельзя устранить тепловой обработкой. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в окрошку идут случайные и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке.
В настоящей, даже классической, окрошке должны быть овощи двух видов – одни нейтральными или пресными по вкусу, другие – пряными и острыми. Подходят для окрошки отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Овощи должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть окрошки должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.
Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от остальных мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, нежную не жирную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее.
Важным условием для получения хорошей окрошки является также выбор для нее жидкой основы, т. е. кваса, и его заправка пряностями. Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим.
Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в полстакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными овощами, луком и мясом и слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.
Заправка должна составлять примерно 1/6 – 1/5 часть жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. В качестве необязательных, но обогащающих мясную и овощную окрошку компонентов можно вводить небольшое количество соленых грибов (но только не маринованных), моченых яблок, слив.
Наконец, обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.
Рецепт мясной окрошки
Ингредиенты
1 стакан мяса вареного мелко нарезанного,
1 брюква,
1 картофелина,
1 луковица,
0,75 стакана зеленого лука,
1,5 свежего огурца,
1 соленый огурец,
2 крутых яйца,
по 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа,
0,5 ст. ложки зелени эстрагона,
1,25 л кваса,
0,75 стакана огуречного рассола,
1 ст. ложка горчицы,
0,5 ч. ложки черного молотого перца.
Приготовление окрошки
Мясо необходимо отварить заранее, остудить. Нарезать мелко.
Варим яйца вкрутую. Чистим. Нарезаем кубиками.
Картошку и брюкву моем, варим до готовности, остужаем, чистим. Нарезаем мелкими (по 0,5см) кубиками.
Нарезаем кубиками огурцы.
Измельчаем зелень.
Готовим пряную заправку: в огуречном рассоле разводим горчицу и перец.
Отваренные и нарезанные корнеплоды, так же нарезанные огурцы, пряную зелень и лук соединяем с пряной заправкой, оставляем на 20-30 мин.
Заливаем квасом, солим, перемешиваем, заправляем окрошку рублеными яйцами и сметаной.