Сладкий, горький, солёный и кислый — эти четыре вкуса знают все. Но в странах Дальнего Востока, например, в Китае и Японии выделяют также и четвёртый: он известен под названием «умами». Рассказываем, что это и в каких блюдах вы можете его почувствовать.
ЧТО ЗА ВКУС УМАМИ
Умами — вкус высокобелковых веществ, за который отвечает глутамат натрия и некоторые аминокислоты. Впервые умами был выделен в 1908 году профессором Токийского университета, химиком Кикунаэ Икэдой. Он определил, что суп из комбу, съедобной ламинариевой водоросли, является приятным по вкусу именно за счёт глутаматов. Также он обратил внимание на то, что вкус традиционного японского бульона даси заметно отличается от четырёх общепризнанных. Его нельзя назвать однозначно кислым, горьким, сладким или солёным. Этому новому вкусу профессор дал весьма говорящее название: «умами» буквально означает «приятный вкус».
У Икэды был ученик — профессор Синтаро Кодама. В 1913 году он обнаружил, что в кацуобуси — продукте японской кухни, который готовят из копчёного, сушёного и ферментированного тунца-бонито и который часто входит в состав бульона даси — присутствует некий рибонуклеотид ИМФ, и именно он обладает вкусом умами. Также важно упомянуть открытие Акиры Кунинаки: в 1957 году он выявил, что рибонуклеотид ГМФ, который пристуствует в таком продукте, как грибы шиитаке, обладает вкусом умами, причём рибонуклеотиды и глутамат могут вступать в синергическое взаимодействие. В результате этого взаимодействия вкус получается сильнее и насыщеннее, чем изначальные вкусы смеси продуктов. Долгое время велись дебаты о том, является умами одним из основных вкусов или же нет. В 1985 году его признали в официальном порядке для описания вкуса глутаматов и нуклеотидов на специальном Первом международном симпозиуме по умами, который состоялся в на Гавайях. Впрочем, как вы сами можете посудить, умами до сих пор не добился равнозначного положения с солёным, горьким, кислым и сладким.
Умами сам по себе не несёт приятного вкуса, но благодаря ему раскрываются вкусы различных продуктов. При этом также должен присутствовать аромат и оптимальная концентрация соли. Надо заметить, что умами в слишком концентрированном варианте приятным не назовёшь. Впрочем, то же касается и привычных нам четырёх вкусов.
КАКИЕ ПРОДУКТЫ ОБЛАДАЮТ ВКУСОМ УМАМИ
На самом деле, вкус умами можно почувствовать во многих продуктах. При этом это всегда нечто насыщенное, запоминающееся, яркое. Можно выделить такие продукты со вкусом умами, как рыбный соус, для приготовления которого рыба ферментируется; устричный соус с пряным послевкусием; анчоусы; уже упомянутые ранее грибы шиитаке; различные бульоны, особенно рыбные и мясные, кроме того, тот самый бульон даси и т.д.
Тем не менее, надо признать, что отношение к умами довольно-таки скептическое. Сами знаете: как только кто-то произносит «усилители вкуса», это сразу же вызывает у потенциальных потребителей продукта недоверие к нему и желание поскорее поискать какую-нибудь более полезную альтернативу. Но дело в том, что глутамат натрия не всегда является искусственной пищевой добавкой. Есть продукты, в которых он содержится в естественном виде. Это большинство ферментированных продуктов, таких как соевый соус и сыры, особенно твёрдых сортов, а также некоторые овощи, в том числе помидоры, шпинат, сельдерей, кроме того мясные блюда, прошедшие термическую обработку. Так что умами — это не всегда нечто вредное для организма. Впрочем, нельзя отрицать, что многие продукты с пятым вкусом действительно сложно отнести к категории правильного питания. Усилители вкуса зачастую используются для того, чтобы вызвать у потребителей желание вкушать продукт в огромных количествах. Чтобы понять, безвредный тот или иной продукт со вкусом умами или нет, нужно внимательно изучать составы.