В пьесе Шекспира «Антоний и Клеопатра» пока Антоний изменяет жене с Клеопатрой, его супруга подняла бунт против Цезаря и умерла. Приближенный Антония успокаивает его: «Не печалься! Будет новая рубаха взамен старого тряпья! Это горе следует оплакивать разве что луковыми слезами».
И хоть луковые слезы — всего лишь рефлекторные слезы и не связаны с нашими эмоциями, они все же неприятны. Сегодня мы расскажем вам секрет Американской луковой ассоциации: как можно приготовить луковый салат или суп без драмы.
Лук щиплет пять минут, а потом выветривается
Для растений и животных жизнь — это выживание и размножение. Лук не исключение. Чтобы черви и кроты не уничтожили его, он научился защищаться. И переплюнул в этом деле сородичей. Вот как выглядит его защитный механизм:
В процессе роста лук усваивает серу из земли, в результате чего образуются сульфоксиды аминокислот.
Когда кто-то надкусывает лук или разрезает его, сульфоксиды и луковые ферменты высвобождаются, в результате чего образуется сульфеновая кислота. Она нестабильна и перегруппировывается в газ син-пропантиал-S-оксид.
Син-пропантиал-S-оксид попадает в воздух и вступает в контакт с глазами. Слезные железы раздражаются и производят слезы.
Раньше ученые думали, что луковый газ образуется из-за фермента аллииназы, который придает луку характерный вкус. Но в 2002 году японские ученые поняли, что фокус лука в ферменте под названием синтаза слезоточивого фактора — именно он вступает в химическую реакцию с сульфоксидами. Точнее, роль играют оба эти фермента.
К счастью, газы, образующиеся при нарезании лука, не опасны для зрения. Слезы обычно начинаются примерно через 30 секунд после разрезания луковицы и высыхают через пять минут, когда из лука полностью испаряется син-пропантиал-S-оксид.
А вот приготовленный лук не дает такого же эффекта, потому что при варке или обжарке ферменты, которые участвуют в образовании щиплющего глаза газа, инактивируются.
А теперь обещанный секрет
Итак, чтобы лить меньше слез при резке лука, Национальная луковая ассоциация (а есть и такая) рекомендует сначала охладить его в течение 30 минут — это делает менее активными луковые ферменты. Затем нужно срезать верхушку и очистить шкурку, оставив нетронутым корень. Именно в корне содержится самая высокая концентрация соединений серы, из-за которых слезятся глаза.
Еще один вариант не реветь на кухне — нарезать лук в миске с водой. Это снизит летучесть слезоточивого газа. Также можно открыть окно или нарезать лук под включенной вытяжкой.
На случай, если вообще ничего не помогает, — есть лыжная маска.
Некоторые виды лука щиплют глаза меньше, чем остальные. Возможно, дело в содержании серы в почве, где его выращивают. Либо же в таком луке меньше ферментов, необходимых для создания син-пропантиал-S-оксида.
Ученые вывели лук «без слез», но пока его трудно достать
В 2008 году ученые из Новой Зеландии создали генетически модифицированный лук — они «отключили» ген, который отвечает за выработку слезоточивого фермента. Луковый вкус у него остался прежним, а вот побочный эффект в виде слез при нарезке испарился. На рынок он пока не вышел.
А в 2020 году сорт лука без слез вывели американские селекционеры — в нем нет летучих соединений, которые раздражают глаза, а еще он слаще обычного. В Америке его можно купить под маркой Sunions по цене чуть дороже обычного лука.