Это было раннее утро субботы. Накануне пролил дождь, и плотная пелена тумана всё еще не отошла. Я прибыл немного раньше назначенного времени и осмотрел местность. Листва деревьев уже начала желтеть, в такое время только безумцы не спят, и я был рад оказаться в их числе. Очень скоро подъехал Савелий со своим псом по имени Уф. Этот пушистый маламут напомнил мне сказочного зверя и влюбил в себя с первой секунды.
Мы поприветствовали друг друга и не спеша прошли через Заельцовский парк к берегу Оби. С локацией определились на месте — одинокое красивое дерево, с выстланной камнями тропинкой. Это как нельзя лучше соответствовала духу нашей встречи.
Савва — чайный мастер и управляющий сети магазинов чая «Белая панда».
А. Как проверить его качество?
С. Это проверяется герметичностью. Если ниоткуда кроме двух отверстий нет подсоса воздуха, то он имеет хорошие термодинамические характеристики — не пропускает тепло и позволяет распарить лист внутри.
Если закрыть одно отверстие, то через второе отверстие жидкость слить не получится. Это называется водяным замком.
А. Помнишь, когда впервые попробовал китайский чай?
С. Это было в школе. Кто-то из ребят сказал, что у него есть чай, который бодрит лучше, чем кофе. Мне показалось это интересным.
На тот момент с собой не было никакой ёмкости, поэтому домой его нёс в кармане. Это был черничный пуэр. Такие чаи, как правило, делаются из плохого сырья, но тогда мне очень понравилось.
Савва предложил мне остановиться и отложить камеру, чтобы попробовать чай.
А. Это совершенно иной вкус, нежели то, что получается заварить у меня.
С. Мы на природе, это тоже добавляет особенный оттенок и раскрывает чай иначе.
Продолжая тему моего знакомства с чаем. Мы с папой бегали на лыжах по 5-10 км в лесу, и на улице часто было 20-25 градусов мороза. Зачастую послу таких пробежек ноги забиты, горло воспалено. Благо, что неподалеку была Чайхана, и после тренировки мы шли туда.
Нам приносили самый простой рассыпной Гринфилд, но после -25 он казался мне нектаром Богов. С горла сразу спадал отек, мышцы расслаблялись — как будто и не бегал. Тогда мне стало интересно, что же это за напиток такой классный. Стал искать информацию и понял, что мне интересен именно китайский чай.
В России все знают Индию, как основного поставщика чая. Но если смотреть исторический контекст, то сам чай там появился после колонизации Великобританией. Они-то и засадили её плантациями. Это было примерно 250-300 лет назад. Для сравнения — первые упоминания о чае в Китае были 5000 лет назад. Несопоставимо разные временные отрезки.
В итоге я начал пробовать разные чаи, в том числе Кению, Шри-Ланку и понял, что если в той же Индии заказывать дорогой или бюджетный сегмент, то это в основном крошеный гранулированный лист очень низкого качества.
В Китае за эти же деньги можно выхватить премиальный сорт. Я начал углубляться, и оказалось, что это бескрайний океан знаний. Можно погружаться, погружаться и никогда не достичь дна.
А. Это самое приятное.
С. Да, в Китае очень распространено направление специализации в университетах: чайная наука, чайная ботаника или чайное дело — это очень разные вещи. У меня друзья отучились в Гуанчжоу как раз-таки на чайное дело и периодически мне помогают. Если мне приходит новый сорт, и в интернете о нём информацию просто так не найти, тогда я пишу им, и мне разжевывают. Это очень хорошее знакомство.
А. Какое качество наиболее важное для чайного мастера?
С. Думаю, это умение абстрагироваться от повседневных дел. Если ты способен хорошо заварить чай, когда у тебя в жизни происходит какие-то масштабные события, то как мастер ты действительно удался.
Понять саму технологию заваривания довольно просто, нужно соотнести всего 5 факторов: температура воды, материал посуды, ёмкость заварника, время экстракции и количество заварки. Научившись подкручивать эти «бегунки» мы можем найти идеальный рецепт для каждого сорта. Освоить это может каждый. А вот погрузиться в процесс чайной церемонии нет.
Подход «Белой панды» — это повседневные чаепития. Каждый человек на работе или после неё может заварить чай и насладиться его вкусом. Поэтому и слоган такой: «Магазин чайных ощущений».
А. Очень хороший слоган. Для тебя важен вкус?
С. Я вообще зависим от вкусов. Поэтому когда мы приезжаем в новые места, будь то Алтай, Абхазия, Эстония, Финляндия, Питер, Краснодарский край — всегда пробуем местную кухню. Кайф первобытности вкуса завораживает. В чае это очень легко добыть, поэтому я против любых добавок.
Десерт или бутерброд можно запить чем угодно и получить удовольствие. А если брать чай как отдельную гастрономическую единицу, то, на мой взгляд, он не должен быть ароматизированным.
А. Когда ты понял, что хочешь связать свою жизнь с чаем?
С. Это получилось само собой. Я просто пил чай и понимал, что это уже неотъемлемая часть меня. Скорее всего, это произошло на 1-м курсе, моя специальность — социология. Она затрагивает многие аспекты повседневности, в том числе и культуру. Чайная культура — не исключение. В это интересно погружаться, но сама социология в России сильно ангажирована под воздействием государства, крупных корпораций и не котируется так, как в Европейских странах. Но туда мы переезжать не собирались, поэтому я и подумал: чем кроме социологии могу заниматься. Решил связать свою профессиональную деятельность с хобби.
Я оформил резюме и выложил его на Хедхантер. Получил несколько отказов.
Только спустя год мне позвонили с Белой панды и предложили поработать с ними. Конечно же, я согласился. Теперь я мог заваривать чай ПРАВИЛЬНО. Не так что бросил в стакан пакетик, отдал человеку и взял за это деньги. А именно проводить полноценное чайное заваривание — Пинча (дегустация)
К тому же тебе еще и платят за это.
А. Что еще тебя вдохновляет в работе?
С. Чайная — это очень странное место. Здесь могут одновременно находиться люди из разных слоёв и при этом без проблем находить общий язык, общаться как старые друзья. Меня всегда удивляло, насколько разных людей может объединить чай.
Сам процесс чаепития очень сильно сближает. Во-первых, химический состав располагает, если подобрать правильный сорт. Я люблю использовать уишаньский улун — он расслабляет тело и актвиизирует мозг. Разговор течет проще, человек раскрепощается.
Во-вторых, сам процесс разливания — это совместная деятельность. Чашку нужно взять, послушать аромат. Мы в какой-то степени играем в игру. А игра является хорошим командообразованием.
После такого люди становятся чуточку ближе в социальной дистанции.
А. Твой любимый сорт чая?
С. Когда смотрю на лист Шена — я просто хочу его съесть.
Шены мало кто понимает, т.к они очень специфичные, но я от них кайфую. Есть чай технологичный, например, улуны. Их очень много, и они все полуферментированны. Технолог должен постараться, чтобы правильно его сделать, а в Шенах от технолога зависит процентов 40. Самое главное — это сырьё. Если оно хорошее, то испортить сложно.
Поставщик при этом важен, т.к попадается много подделок. Пуэр — это чай с деревьев, а вырубили их при Мао Дзе Дуне прилично. Спрос на него был огромный, особенно в начале 2000-х. Поэтому производители стали использовать плантационное сырье. Чай при этом получается болотистый, пустоватый по вкусу с дефектными оттенками, и у него нет «яркого» эффекта. Отличить подделку от оригинала можно только по вкусо-ароматическим характеристикам.
Порой даже на кустах вырастают большие листы, и многие на этом спекулируют, мол, смотри какой лист — он с дерева. Но это так не работает, на березе тоже могут быть огромные листья.
А. Как место, где ты живешь, влияет на тебя?
С. Никогда не задумывался об этом. Когда я сюда приехал, мне показалось, что здесь очень много суеты. Было даже сложно спускаться в метро. Очень много людей — я терялся. Жена буквально водила меня за руку. Но если бы я не переехал в Новосибирск, не работал бы в чайной. Плюс огромное количество знакомств с очень разными людьми. Если говорить про подземку, то это вообще мультикультурное пространство — там все будто бы закадычные друзья.
Возможно это из-за сложных условий работы. Когда работаешь под землей, отсутствие окон тяжело переносится, и люди начинают объединяться. У нас сложился хороший коллектив — не смотря на то, что мы в какой-то степени конкуренты.
К тому же часто приезжают артисты, художники — и они тоже пьют чай. Таким образом мы знакомимся.
Большой город помогает получить широкий спектр мировоззрений. Маленькие города очень унитарны — у людей нет той палитры взглядов.
А. Если бы ты мог вернуться назад и поменять одну вещь, что бы это было?
С. Задумывался над этим вопросом. Скорее всего ничего бы не стал менять. Если я и делаю какие-то судьбоносные вещи, то стараюсь их тщательно обдумывать. Мой текущий жизненный путь довольно рациональный. Были спорные моменты, но выбор в их пользу обуславливался какими-то более масштабными факторами.
А. Какой альбом слушаешь на повторе?
С. Музыку очень люблю, а особенно текстоцентричные штуки. Типа Хаски — «Любимые песни (воображаемых) людей», «Собачья жизнь», «Автопортреты». Оксимирона раньше много слушал — люблю альбом «Вечный жид», еще Монеточка и Порнофильмы. Мне нравится что-то более поэтичные, когда от рифм могут волосы встать на голове.
А. У тебя есть другие ритуалы, помимо чаепитий?
С. Прогулки с Уфом. Обычно многими это воспринимается как обязанность. Но если мы уезжаем и оставляем его с родителями, — этого безумно не хватает. Еще любим читать с женой. Она визуал и воспринимает текст именно глазами. Я же могу читать и уйти в свои мысли, забыть о том, что было страницу назад. Лучше всего воспринимаю на слух. Мне читают, я слушаю и завариваю чай. Получается такой своеобразный ритуал. Пару раз в неделю точно повторяем.
А. Что читаете сейчас?
С. Наринэ Абгарян — «С неба упали три яблока». Это армянская писательница. Она очень колоритно умеет рисовать словами свою страну, деревню, жителей. В основном это контекст военного времени, но при этом как такой войны она не затрагивает, а скорее то, как люди ее переживают. Их эмоции, чувства. Не трагичность, а именно преодоление, их действия.
Ну, а сам сейчас стараюсь перешагнуть через свой визуальный кретинизм, поэтому начал читать Станислава Лема «Солярис» — крутая штука.
А. Разговоры во время чаепития или молчание?
С. Если один пью чай, то отключаю всё, могу оставить только музыку. Люблю какие-то китайские мотивы. Кто-то скажет, что это моветон, но именно их инструменты как нельзя лучше подходит к чаепитию. Либо включаю звуки природы — это дополнительно помогает погрузиться в процесс с головой.
А в чайной иначе. Всё-таки люди приходят не просто выпить чаю, поэтому я стараюсь дать им что-то еще, будь то факты об этом сорте или нюансах заваривания.
В чайной — разговор, дома — молчание.
Если вы хотите съёмку для себя в таком формате, свяжитесь со мной любым удобным способом. Познакомимся, обсудим детали и сделаем классно!
Также буду благодарен, если вы ПОДПИШИТЕСЬ на мой телеграм-канал с анонсами новых интервью и фотопроектов. Без спама, шума и назойливых рассылок.