Что же пили в Бельгии второй половины XIX века? Понятно, что пятнадцать тысяч сортов поддаются классификации с большим трудом, но какие-то тренды и популярные виды пива мы всё же можем выделить. В парламентских документах того времени (посвященных, конечно же, тонкостям налогообложения) можно найти табличку с ценами за бокал на основные сорта бельгийского пива[1].
- Bavière 18,00 / 18,57
- Белое (из Лёвена) 8,83 / 9,50
- Коричневое 10,34 / 10,72
- Коричневое (из Диста) 9,00
- Фаро 12,00 / 12,00
- Хугарден 8,50 / 9,00
- Жёлтое 7,53 / 7,51
- Ламбик 15,67 / 16,00
- Мартовское 7,50 / 9,00
- Петерман 10,00 / 10,00
- Эйцет 10,40 / 11,50
Здесь первая цифра — стоимость бокала пива в регионах, где отсутствовали местные налоги на ввоз товаров («октруа»), вторая — в тех, где они были.
Bavière — буквально, «Бавария», т.е. немецкие лагеры. Как видите, это было чрезвычайно дорогое пиво, которое мог себе позволить далеко не каждый.
Всё остальное пиво максимально неаппетитно делилось на три категории:
- белое (т.е. сваренное с использованием высушенного на ветру солода и несоложёной пшеницы), о котором мы говорили в предыдущей главе; два основных сорта белого — лёвенское и хугарденское, и сюда также примыкает Петерман;
- жёлтое (т.е. более тёмное по сравнению с белым, обычно сваренное со значительным количеством пшеницы); самая массовая (и дешёвая) категория пива, по сути — «обычное» светлое пиво (Бельгия на тот момент была чуть ли не главным поставщиком угля в Европе, так что светлый солод не был проблемой), которое варили мелкие бельгийские производители; к «жёлтому» же относятся фаро, ламбик и мартовское;
- коричневое (т.е. тёмное), представленное здесь как «просто» коричневое и две его региональные разновидности — из Гента («эйцет», uitzet) и из Диста.
Полный трактат
В 1851 году Жорж Лакамбр, французский инженер и бельгийский пивовар, выпустил большую (более 500 страниц) книгу под названием «Полный трактат о производстве пива и дистилляции зерна», которую без всяких преувеличений можно назвать настольной книгой любого исследователя, занимающегося историей бельгийского пивоварения. Помимо прочего, в ней детально изложены процессы приготовления современных Лакамбру видов бельгийского пива.
Достать эту книгу непросто (она есть отсканированная[2], но без распознавания текста и на французском), но как источник подробных сведений о бельгийском пивоварении она совершенно бесподобна, и к тому же даёт абсолютно поразительные описания удивительной бельгийской эклектики.
Лакамбр (напомним, француз по рождению и образованию, к тому же хорошо знакомый с немецкими и английскими технологиями) выделяет несколько важных особенностей бельгийского пивоварения:
- огромное количество разнообразных региональных видов пива и их вариаций;
- интенсивное использование пшеницы (по его оценке, три четверти бельгийского пива варилось с её добавлением) и других злаков:пиво только из ячменя было скорее в новинку — например, в главе, посвящённой Лёвену, Лакамбр не без доли хвастовства отмечает, что пиво полностью из ячменного солода в этом городе производит единственный завод, построенный самим Лакамбром «несколько лет назад», а другие пивовары не имеют для этого технической возможности;
несмотря на то, что сам автор явно считает ячменное пиво более продвинутым, он тем не менее отмечает, что бельгийское пшеничное пиво имеет «более приятный вкус, чем ячменное пиво, особенно когда оно свежее или молодое» и даже «достигает тонкости вина»; - бельгийское кустарное производство весьма рационально, но малопроизводительно.
Минутка интересных фактов
По мнению Лакамбра, многие виды бельгийского виды пива, включая, например, ламбик и белое лёвенское, уже тридцать лет как выродились и варят их на момент написания Трактата (в 1851 году) абы как. Заключительные разделы книги в основном посвящены критике бельгийских законов, которые привели к вырождению отрасли ¯\_(ツ)_/¯.
Как попробовать
Из всего этого многообразия можно выделить три вида пива, которые пережили XX век (причём в неизменном виде!) — это ламбики (фаро и собственно ламбик), сэзоны (подвид «мартовского») и коричневое фламандское. Каждому из этих видов бельгийского пива будет посвящена отдельная глава.
Остальные же десятки тысяч сортов, увы, были утеряны, что и неудивительно: процесс приготовления почти любого традиционного бельгийского пива включал в себя несколько десятков разных кустарных операций: прорастить зерно на три четверти, просушить до янтарного цвета, очистить от корешков, оставить на 3-4 дня на открытом воздухе, чтобы оно впитало влагу, уложить на дно кадки слой пшеничной шелухи толщиной 2-3 дюйма, отцедить сусло через двойное дно, и так далее, и тому подобное. Понятно, что соблюдать такую рецептуру могут только гики-реконструкторы — и, к счастью, в XXI веке таковые имеются! Новости о возрождении того или иного исторического сорта пива приходят пусть и не каждый день, но довольно регулярно. Нам известно о пяти таких реконструкциях, которые, как утверждается, воспроизводят старые рецепты более-менее точно.
- Петерман — более густой и более тёмный, «медовый» вариант лёвенского белого (‘Peeterman’, буквально «люди Петра» — прозвище жителей Лёвена, на главной площади которого находится церковь св. Петра), который точно так же по традиции варился из высушенного на ветру ячменного солода и несоложёной пшеницы[3]. Сегодня петерман производит лёвенская пивоварня Breda.(Печальная история: Лёвен — место рождения компании Artois, из которой со временем вырос крупнейший мировой производитель пива AB InBev, штаб-квартира которого до сих пор находится в Лёвене. Петерман был фирменным сортом Artois на протяжении многих десятилетий. Однако мировой флагман пивоварения закрыл производство этого сорта, совершенно не поморщившись.)
- Эйцет — «коричневое» брабантское пиво; в 1798 году гентский врач Отерс написал о нём целую диссертацию, в которой утверждал, что эйцет был изобретён в 1730 году, имел очень чистый жёлто-коричневый цвет и спас жителей Веттерена от эпидемии дизентерии в 1791 году, будучи чрезвычайно простым и полезным напитком[4]. Сегодня эйцет производит пивоварня Paeleman из спасённого когда-то Веттерена.
- Сейф (seef) — «белое» пиво из Антверпена, некогда бывшее настолько популярным, что в его честь назван один из районов города[5]. Восстановлено Йоханом ван Дейком, пивным энтузиастом и по совместительству коммерческим директором Duvel Moortgat, и сегодня продаётся под названием Seefbier от Antwerpse Brouw Compagnie. В состав, как и положено, входят овёс и гречиха.
- Jack-Op — «купажированное» пиво, которое получали путём смешивания «коричневого» и ламбика. Пользовалось огромной популярностью в конце XIX века, а в XXI веке было восстановлено Франком Боном и выпускается одноименной пивоварней[6].
- Зуг (zoeg) — светлое сладкое пиво, которое выпускалось в городе Тинен до 1955 года. Трое из пяти основателей пивоварни были врачами, поэтому продукт был известен как «пиво докторов»; употребляли доктора по легенде неумеренно, поэтому на этикетке изображена свинья7. В 2010 году сорт восстановлен предпринимателем Милем Матеусом из Тинена и выпускается под названием Zoeg Tienen от пивоварни Brouwerij De Vlier.
(Точных реконструкций может быть и больше — по крайней мере с десяток других сортов, как заявляется, восстановлены по историческим рецептам. Автор этой книги скорее склоняется к тому, что все они, подобно Хугардену, скорее являются вольными фантазиями на историческую тему, но он вполне может быть неправ — проверить подобного рода заявления, как правило, весьма непросто.)
Это глава 16 моей бесплатной книги об истории пива.
Примечания
- 1 Mulder, R. Beer riots in 19th century Brussels
https://lostbeers.com/beer-riots-in-19th-century-brussels/ - 3 Pattinson, R. Brewing in Leuven in the 1830's
http://barclayperkins.blogspot.com/2009/05/brewing-in-leuven-in-1830s.html - 6 Mulder, R. Five ‘lost’ Belgian beer brands that came back on the market
https://lostbeers.com/five-lost-belgian-beer-brands-that-came-back-on-the-market/