Как уже видно из названия для сегодняшнего рецепта нам понадобится сладкая паприка. Существует заблуждение - если добавить в любое блюдо побольше паприки, оно сразу становится венгерским. Это, конечно, не так. Паприка вообще плотно вошла в обиход венгерской кухни не более 200 лет назад, а ранее не упоминалась вовсе. Сейчас эта пряность, наравне с репчатым луком, используется достаточно часто, но не только они определяют принадлежность к закарпатским рецептам.
Венгерские племена около 1000 лет назад, в период великого переселения народов, вели кочевой образ жизни. Отсюда формировались бытовые принципы, кулинарные в том числе. Для длительных переходов и коротких дневок требовались продукты хорошо хранящиеся, быстро приготовляемые, простые и сытные. Желательно, чтобы все готовилось в одной посуде и заменяли первое и второе.
Бограч – толстостенный котелок-казан, с дужкой для подвешивания над костром, фактически без изменений дошел до наших дней, используется по назначению в модных ресторанах и охотниками, рыболовами во время походных вылазок. Гуляш, паприкаш, перкельт, токань – это всё венгерские густые полусупы-подливы с различным мясом и овощами, приготовленные по принципу предварительного быстрого обжаривания, а потом медленного тушения ингредиентов в сферическом котелке для равномерного распределения тепла.
Тархоня – округлые кусочки сушеного теста небольшого размера, получали путем замешивания муки с водой или яйцами и последующей сушкой на воздухе. Тархоня хорошо хранится и быстро готовится. Использовалась тогда и сейчас в качестве гарнира к мясу или самостоятельно.
К этим историческим аспектам добавим гастрономические приемы современной венгерской кухни. Использование свиного жира для первичного обжаривания, наличие репчатого лука и паприки в составе зажарки, тушение с добавлением сметаны или густых сливок.
Знакомясь с традиционными венгерскими рецептами, мы увидим, что вышеозначенные принципы применяются если не повсеместно, то достаточно часто.
Паприкаш - блюдо удобное во всех отношениях. Готовится быстро, ненапряжно, не требует филигранной нарезки, особой подачи, украшения зефирками и цветами. При этом сытное, вкусное, целостное и основательное. Уместно и для домашнего ужина, и для вечерних посиделок у костра на рыбалке. Очень такое брутально-мужское. Хит холостяцкой кухни и контрольный выстрел для завоевания сурового, но нежного мужского сердца. Воистину дорога к сердцу мужчины лежит через паприкаш с картофельным пюре.
"Паприкаш" переводится как способ приготовления подливы из тушеного мяса в сметане, с добавлением паприки. Кроме курицы традиционный паприкаш можно приготовить с телятиной, ягнятиной, кроликом, даже рыбой. Главное, чтобы мясо было не «красным» и не жирным. Используйте свежую, максимально не кислую сметану или густые сливки. Подавайте с домашними клецками, рисом, пастой или картофелем.
Паприкаш из курицы
Что надо: на 4 порции
Курица – 1,5 кг (у меня голени и бедра домашней птицы)
Сало свиное свежее, несоленое - 60 гр.
Перец болгарский зеленый – 200 гр. (1 шт.)
Томат - 200 гр. (1 шт.)
Лук репчатый – 150 гр. (1 шт.)
Чеснок -3 зубчика
Вода – 250 гр. (1 стакан)
Сметана или сливки 20% - 200 гр. (1 уп.)
Мука пшеничная – 30 гр. (2 ст. л.)
Тмин – 5 гр. (1 ч. л.)
Копченая паприка – 20 гр. (1 ст. л.)
Соль
Как делать:
1- Приготовьте бограч, небольшой казан или толстостенную сковороду. Разожгите костер, наступите на хвост венгерского дракона, или включите домашнюю варочную поверхность.
2- Свиное сало некрупно нарежьте и сначала на малом, а потом на среднем огне вытопите жир до коричневых шкварок. Шкварки достаньте, присолите и немедленно употребите под разгонный аперитив.
3- Мелко резанный лук медленно пассеруйте до мягкости, затем добавьте рубленный чеснок, шашки томата и зеленого болгарского перца. Протушите около пяти минут.
4- Слегка присолите овощи, всыпьте копченую паприку и тмин. Температура не должна быть высокой, иначе паприка сгорит и станет горькой. Перемешайте, отправьте на сковороду порционные куски курицы. Прилейте стакан воды и тушите на малом огне под крышкой до готовности, около 40 минут.
5- В конце приготовления в отдельной чашке смешайте муку со сметаной. Сметана должна быть комнатной температуры. Разбавьте половником горячего подлива со сковороды и, непрерывно помешивая, соедините мучную болтушку с паприкашем. Подержите на самом малом огне еще пять минут и можно подавать.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!