Как я уже писал ранее, сейчас во всём мире текила и мескаль набирают огромную популярность. Да, как все мы знаем, оба этих напитка роднят: родина – Мексика, и сырьё – агава. При этом у них так много разного, что по сути это два разных напитка со своим особым характером. Хотите узнать в чём эта разница, а также какой напиток подойдёт вам? Тогда читаем далее.
И начнём с того, что в Мексике в целом все напитки из агавы называют общим словом – мескаль. Но при этом далее идёт внутреннее разделение, и выделяются следующие напитки sotol, bacanora, raicilla и tequila. Но мы глубоко копать не будем, а пробежимся лишь по самым основным: текила и мескаль.
Из чего делают мескаль и текилу?
И мескаль, и текила — это спиртные напитки на основе агавы, которые тесно связаны с мексиканской культурой и традициями. Растение агавы с его высокими зелеными остроконечными листьями составляет основу обоих напитков, которые в основном сделаны из piña (пиньи или круглого ананасоподобного стебля). Для производства мескаля можно использовать более 30 видов агавы. Некоторые из них - tobalá, tobaziche, tepeztate, arroqueño и espadín (тобала, тобазиче, тепезтате, аррокеньо и эспадин). Эспадин является наиболее часто используемым растением и имеет очень низкую скорость созревания, которая может занять до шести-семи лет. Но в основном всё же оптимум для него является 9 лет.
С другой стороны, чтобы квалифицироваться как текила, спирт должен быть сделан только из голубой агавы вебера, также известной как агава текилана или просто голубая агава. До сих пор процесс сбора голубой агавы является искусством, которое передается из поколения в поколение. После созревания комбайн использует острый изогнутый инструмент, называемый coa (коа), чтобы срезать листья и извлечь пиньи. Голубую агаву собирают так же, как и любую другую агаву, но ее уникальный вкус и способ приготовления отличают текилу от мескаля.
И тут на вкус мескаля влияет больше факторов – какой тип агавы, где он был выращен, сколько его выращивали. Очень часто делают смеси из 2-х видов агав, при этом на этапе до запекания, в пропорциях примерно 50/50. У текилы же только место, где растёт голубая агава.
Текила и мескаль производятся в разных регионах
И текила, и мескаль могут иметь одну и ту же страну происхождения, но одно из основных различий между мескалем и текилой заключается в конкретных регионах Мексики, где они производятся.
Мескаль производят в девяти регионах Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacán, Puebla и Oaxaca (Дуранго, Гуанахуато, Герреро, Сан-Луис-Потоси, Тамаулипас, Сакатекас, Мичоакан, Пуэбла и Оахака).
Текилу же производят лишь в пяти регионах — Michoacán, Guanajuato, Nayarit, Tamaulipas и Jalisco (Мичоакан, Гуанахуато, Наярит, Тамаулипас и Халиско). В Халиско также находится настоящий город Текилы.
Как вы видите, часть регионов пересекается, и это связано, что там растут как голубая агава, так и агава, используемая для приготовления мескаля. При этом, есть свои лидеры: 85% мескаля производится в Оахака, а лидер по текиле – Халиско.
Различия в процессах запекания агавы и дистилляции
И вот здесь и задаётся одно из главных отличий текилы и мескаля.
Для производства текилы пиньи запекают в преимущественно в больших промышленных печах. Для более качественной текилы используют старые каменные печи и процесс идёт порядка 36-40 часов, а для премиальной – до 72. Этот процесс размягчает крахмал и превращает его в ферментированный сахар. Затем приготовленные пинья отправляются на перемалывание, где их измельчают, чтобы выпустить сок. После этого сок проходит этап ферментации и перегоняется дважды или трижды в кубах.
Для мескаля пиньи запекают не в печах, а в специально вырытых ямах, обложенных вулканическим камнем, который предварительно прогревают огнём, затем закладывают пиньи, и всё это засыпается землёй. Процесс длится до 5 дней и даёт в конечном итоге напитку тот самый дымный вкус. На следующем этапе приготовления мескаля пиньи измельчают в каменной мельнице, называемой tahona (таона), которую вращают лошади. Процесс продолжается до тех пор, пока пинья не превратится в мякоть, а все соки собираются в деревянных чанах, в которых и происходит ферментация на диких дрожжах до 15 дней. Далее идёт стандартная двойная перегонка в медных кубах.
Выдержка
Эти два напитка могут выдерживаться в дубовых бочках. И в зависимости от времени выдержки выделяют следующие типы: текила Blanco или Silver, и мескаль Joven выдерживаются до двух месяцев, текила Reposado и мескаль Reposado — от двух месяцев до одного года, а мескаль Anejo и текила Anejo выдерживается от года до трех.
Различные вкусовые профили
Одно из основных различий между текилой и мескалем заключается в том, что последний имеет более острый вкус с дымным ароматом и сладкими оттенками, что отличает его от классической текилы. Но это только верхушка айсберга. Эти два напитка имеют несколько сложных вкусовых профилей, и производители ищут возможности добавить больше.
В случае текилы важную роль в определении вкуса играют регион и тип используемого растения голубой агавы, а также возраст напитка. В то время как текила Blanco имеет сладкую землистую ноту с оттенками перца, цитрусовых и пряным послевкусием, текила Reposado более мягкая и имеет оттенки мягкого дуба, ванили и карамели. Текила Anejo имеет темный оттенок и обеспечивает баланс между ароматами агавы и дуба, со следами ванили и корицы. Обычно его пьют в чистом виде, а не используют в качестве основы для коктейлей.
Между тем, мескаль изготавливается из более широкого спектра агавы, напиток имеет разнообразный сладковатый цветочный вкус. От цитрусового до темного, со вкусом шоколада, личи и даже жареного мяса, чипотле и жевательной резинки. И добавляем ко всему этому неповторимый дымный аромат. Всё это и делает мескаль одним из традиционных мексиканских напитков с самыми нетрадиционными вкусовыми характеристиками.
Как пить текилу и мескаль
Текилу можно употреблять в чистом виде, с солью и лаймом, или даже со льдом, в зависимости от возраста и сорта. В Мексике классической парой к текиле является сангрита, которая делается из сока померанцевых апельсинов (Seville orange), лайма и гранатов с добавлением молотого перца чили или острого соуса на его основе. В то же время большинство современных рецептов (особенно за пределами штата Халиско) ошибочно приписывают красный цвет сангриты томатному, а не гранатовому соку и молотому чили, как в оригинале (это особенно распространённая версия в северных странах, где апельсины и лаймы гораздо дороже помидоров). В Мексике рецепт с томатным соком иногда называют сангрита гринго. Сангрита тщательно перемешивается и подается к текиле охлажденной. Мексиканцы пьют так: рюмка текилы и такая же рюмка сангриты, — или так: маленький глоток сангриты (чтобы кисло-острый вкус обволакивал полость рта), затем выпивается текила, ещё глоток сангриты и на язык кладется тоненький ломтик лайма. Также текила составляет основу классических коктейлей, таких как Маргарита, Палома и Текила Санрайз.
Мескаль, напротив, представляет собой изысканный напиток и подается в бокале для вина, в veladora (веладоре), приземистом ребристом стакане или традиционно в чаше из натуральной коры, называемой jicara (хикара). Напиток сочетается с ломтиком апельсина и sal de gusano (солью де гузано) — солью, сделанной червями (часто их можно встретить и в бутылках с мескалём), живущими в агаве (я пробовал это сочетание, правда вместо апельсина был лайм, но всё равно это было очень вкусно, интересно и необычно). Обычно его пьют при комнатной температуре. Его также можно употреблять в чистом виде со льдом. Ну а также куда же без сангриты.
Ну и в завершении главный вопрос – что лучше? Тут ответ для каждого индивидуален, для себя я вывел следующее.
Текила – напиток-праздник. Хороша на вечеринках, клубах и т.д. Всегда пьётся легко, идёт на ура, белая в коктейлях, Reposado в чистом виде. И здесь важен контроль. Накидаться текилой очень просто. Поэтому, будьте с ней предельно внимательны.
Мескаль – более брутальный напиток, для неспешного и вдумчивого потребления. Он не терпит суеты. Даже белый (joven) мескаль обладает богатой и интересной органолептикой, он тяжеловат и его много не выпьешь (и лучше этого не делать, в мескале самые высокие ПДК для метанола, среди остальных крепышей). Так что, наслаждайтесь мескалём не спеша и в небольшом количестве.
А вам что больше нравится текила или мескаль?
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
