Пищевой технолог Ольга Косникова в очередной раз разбивает популярные заблуждения о продуктах и в этот раз речь пойдет о сливочном масле.
Как создают сливочное масло
Представьте, что вы на молочном заводе. Восемь утра, подъехала машина с коровьим молоком. Впрочем, не исключены варианты с молоком козы, буйволицы. Вы не будете его сразу разливать по бутылкам или делать из него творог, сметану, масло. Сначала его нужно очистить от возможных примесей. Например, с помощью фильтрации. Мало ли что в него попало!
Затем охлаждаем молоко. При низкой температуре микроорганизмы чувствуют себя вяло. О стерильности молока пока речь не идет. Это вкусная питательная среда для бактерий. После охлаждения вам нужно разделить молоко на две фазы. Процесс называется сепарированием. Мы разбираем молоко как конструктор лего на сливки (жир) и обезжиренное молоко (обрат).
Задумывались ли вы, как коровам удается давать молоко с заданной жирностью? Например, строго 3,2 или 2,5%? А никак. Корове глубоко плевать на наши надуманные стандарты. Поэтому пищевым технологам все приходится делать за них. Этот этап называется нормализация. Мы обратно собираем этот «лего» и задаём нужное количество жира. Так и получается классическое молоко с жирностью 3,2% на полке магазина.
Затем молоко гомогенизируют (дробят шарики жира, чтобы те распределились равномерно и молоко не расслаивалось) и пастеризуют. Из сырого молока в промышленности ничего не делают. Риски для здоровья слишком большие.
Методы получения масла
Для масла нам нужен только молочный жир. В промышленности используют два способа: либо сбивание в маслоизготовителе, либо так называемое преобразование высокожирных сливок с помощью сепаратора. Оба способа дают на выходе масло.
Вкус, в зависимости от способа выработки, может незначительно меняться. На упаковке обычно не пишут, каким способом было произведено масло. Да потребителю это, честно говоря, погоды не сделает.
Теперь самый острый вопрос: правда ли, что масло жирностью ниже 82,5% и не масло вовсе, а дешевый поганый спред, который ест неприлично?
Нет! Когда я слышу аргументы от сторонников этого мифа, они звучит для меня как
«конь, стул, двадцать восемь». Откроем одну из первых ссылок в гугле: «Масло 72, 5% нельзя кушать ни в коем случае. Это транс-жир – растительное масло низкого сорта, разбитое водородом».
Тут нарушены просто все причинно-следственные связи! Во-первых, у сливочного масла нет единой «правильной» жирности. На самом деле есть следующая градация:
- традиционное — 82,5%,
- любительское — 80%,
- крестьянское — 72,5%,
- бутербродное – 61,5%,
- чайное – 50%
И все это масла, а не спреды или маргарины! Допустима жирность от 50% и выше. При желании можно сделать жирность хоть 79,8%. Но исторически сложилось, что классика – это 72,5% и 82,5%. Это не вселенский заговор, а всего лишь то, как люди между собой договорились. У нас могла быть совсем другая классификация: 69%, 81,1% и условно 86,35%.
Я встречала в сети историю, которая мне кажется реалистичной. Якобы все сборники рецептур заточены под масло с жирностью либо 72,5%, либо 82,5%. И добавляя к рецептуре (каша, торт или печенье) масло, легко рассчитать конечную жирность продукта. Если бы в процентовке не было стандартов, то каждую рецептуру приходилось бы пересчитывать вручную! Не знаю, правда ли это. Но вполне логично звучит.
Люди зацепились за цифры и вбили себе в голову, что есть «правильная» и «неправильная» жирность. Конечно, это суеверие, 72,5% и 82,% – всего лишь устоявшиеся стандарты. Не становится масло при жирности 72,5% резко трансжиром! Это вообще нет так работает. Тут у «экспертов» полная каша в голове. Они наивно думают, что любой спред – это чистый трансжир. А масло можно сделать только 82,5%, иначе шаловливые ручки у технолога отвалятся.
О спредах отдельно
Да, есть отдельная категория жировых продуктов: спреды и маргарины. Отличие у них следующее: в маргарине не менее 20% жира, а в спреде не менее 39%. Регламентируется все это регламентом ТР ТС 024/2011.
Это не ядовитые дешевые продукты! Закон запрещает называть спред всякими словечками вроде «маслице», «Крестьянка» (в надежде, что вы примете его за классическое «крестьянское»). Я, как и любой адекватный человек, против обмана. Но если честно указано, что это спред, в чем проблема?
Про обман и подделки
Теперь про фальсификацию масла. Да, она существует. Подделывают вообще все на свете, не только пищевые продукты. Но с каждым годом фальсифицировать продовольствие мошенникам становится все труднее. Тут и куча проверок, выкладываемых в открытый доступ. И система обязательной сертификации молочных продуктов «Меркурий», где все отслеживается. Крупные компании и вовсе такой чушью обычно не страдают: берегут репутацию и деньги.
Если вы видите сливочное масло по 50 руб за пачку, наверное, что-то тут не так. Для получения 1 кг масла нужно примерно 20-25 литров сырого молока. Поэтому так дешево стоить сливочное масло не может, и это явно спред или маргарин.
Если масло плохо режется или крошится, это не обязательно признак фальсификата. Может, просто были нарушения в технологии или хранении.
Если масло «слишком» желтое, это тоже не говорит ни о чем. То, чем питаются коровы (свежей травой летом или сеном/соломой по зиме), напрямую влияет на цвет. Также ГОСТ на масло допускает добавлять краситель бета-каротин Е160.
Как определить ненастоящее масло?
Я не фанат домашних экспериментов со всякой химией. На мой взгляд, если так трястись над каждым продуктом, то наслаждаться едой и нормально питаться будет некогда. Эти кустарные способы проверок мощно питают тревожность человека.
Если очень важен вопрос оригинальности, то посмотрите подборку Роскачества. А вот Росконтроль все же не советую. Это сомнительная организация, не раз попадавшаяся на нечестной игре.
Выводы
Даже при жирности меньше 82,5% масло остаётся маслом. Это миф, что все масла ниже 82,5% – чистые трансжиры. Выбирайте масло по душе и кошельку. Не шарахайтесь от спредов, они тоже имеют право существовать. И помните, что сливочным маслом, как и всем на свете, не стоит объедаться: все-таки там есть много насыщенных жиров.
Еще по теме:
Чистая этикетка и товар без Е-добавок: что кроется за видимой простотой
Зачем в продукты кладут заменители молочного жира и стоит ли нам это есть
