Компоты, варенье, замороженные ягоды и мясо — все это по мнению наших бабушек помогает сохранить витамины. Но насколько они правы?
Стоит ли замораживать продукты?
Конечно, количество ключевых витаминов при замораживании снижается, но это снижение не критично. Наиболее чувствительным к изменению температуры является витамин С. Известно, что при низких температурах витамин С теряет свои свойства на 15-20%. Содержание других витаминов также снижается в замороженных продуктах животноводства, овощах и фруктах, но в меньших количествах.
А вот витамины А, Е, К и D например, могут оставаться в первоначальном количестве на протяжении года хранения в замороженном виде. В то же время при замораживании теряется около 25% витамина В1, но потери витамина В2 составляют всего 4%.
А что насчет потерь витаминов при нагревании?
Здесь стоит различать способы приготовления:
- при варке продукты подвергаются температуре в 100°С без доступа кислорода,
- при приготовлении на пару или в микроволновой печи температура ниже, но есть влияние кислорода,
- при жарке температура в среднем составляет около 150°С, а контакт с кислородом зависит от количества масла — во фритюре он минимальный.
Витамины С, В1, В6 и В12 при варке и жарке разрушаются примерно наполовину. Количество витамина В9 снижается на 70%, в то время как В2 и витамин А — всего на четверть.
Какие виды обработки сильнее всего сокращают количество витаминов?
Наибольшие потери витаминов происходят во время подготовки к приготовлению, то есть при шинковке-нарезании и при мытье. Водорастворимые витамины уходят в слив раковины, а те полезные вещества этого вида, которые реагируют с кислородом, теряют свои свойства при контакте с воздухом. Причем, чем меньше и тоньше кусочки, тем больше витаминов будет окислено. Кстати, именно из-за длительного контакта с кислородом не рекомендуется сушить ягоды, богатые витамином С.
Вот и считайте — после сушки в шиповнике останется всего 20% витамина С. А когда вы зальете кипятком эти ягоды, от этого количества останется всего половина, то есть 10% изначального количества. Поэтому лучшим способом заготовки этих ягод будет заливание их теплым сахарным сиропом с последующим измельчением блендером. В этом случае плоды не будут контактировать с воздухом.