Найти в Дзене
Пивная лекция (с дегустацией)
83 подписчика

Глава 15. Апельсиновая цедра, кориандр и Пьер Селис

17
9 мин
Оглавление

Маленькая Бельгия — страна, удивительные пивные традиции которой простираются на много веков в прошлое. Взять, к примеру, бельгийское белое пиво — witbier или bière blanche. История этого чудесного сорта светлого пшеничного пива начинается в XV веке! Бельгия на тот момент была частью Нидерландов, которые, как и положено колониальной державе, привозили из своих владений множество экзотических товаров, включая разнообразные специи.

Это глава 15 моей бесплатной книги об истории пива.

В поисках решения проблемы с кислым вкусом тогдашнего пива бельгийские монахи-пивовары из деревушки Хугарден (Hoegaarden) начали экспериментировать со специями — кориандром и цедрой знаменитых апельсинов с острова Кюрасао. Так родился рецепт витбира 1445 года, и к XVIII веку Хугарден превратился в одну большую пивоварню.

Несмотря на то, что производство витбира в середине XX-го века сошло на нет — в 1957 году закрылась Tomsin, последняя хугарденская пивоварня — жители деревни не дали рецепту пропасть, и местный молочник Пьер Селис возродил традицию в 1965 году[1].

Как попробовать

Разумеется, первый выбор ценителя — это собственно Хугарден. Помимо Хугардена, множество других производителей (прежде всего бельгийских и американских) делают витбир: St. Bernardus Wit, Allagash White, Blue Moon Belgian White, Blanche De Bruxelles, Kronenbourg 1664 Blanc, Blanche De Namur.

Мифология витбира

Надеемся, что внимательный читатель воскликнул «что за ерунда!» не менее 10 раз за предыдущие два абзаца.

Начнём с того, что в 1445 году не было никакого государства Нидерланды, в состав которого могла бы входить Бельгия, и не было никаких заокеанских колоний — до экспедиций Колумба оставалось почти полвека. Более того, колонии у Нидерландов появились именно потому, что они в 1588 году отделились от Бельгии — точнее, от империи Габсбургов, в составе которой Бельгия продолжала находиться до 1790-го года. Апельсины никак не могли попасть в Бельгию раньше XVI века — цитрусы в Европе выращивали только на иберийских землях, находившихся под контролем мавров.

А вот кориандр очень даже мог входить в состав бельгийского пива, поскольку вовсе не являлся экзотической пряностью, выращивался на территории Европы как минимум со второго тысячелетия до нашей эры и кое-где входил в состав грюта. Но откуда тогда в составе хмель?

Нидерландское пиво XIV-XVI веков обычно минимум наполовину состояло из овса, основного злака того времени. И оно должно было быть тёмным, в лучшем случае янтарным, но никак не светлым. Но никакого овса или тёмного солода в составе витбира не наблюдается, по крайней мере, «классического» хугарденского.

С кислым вкусом, как показывают и исторические хроники, и современные реконструкции пивовары того времени умели справляться без всякого кориандра[2], а цедра апельсина могла его разве что усилить.

Наконец, о каких монахах-экспериментаторах идёт речь? Монастыри были обязаны обеспечивать сами себя, то есть выращивать апельсины в монастырском саду, что выглядит крайне сомнительно в бельгийском климате, не говоря уж о том, что в XV веке в Нидерландах локомотивом пивной индустрии уже вовсю были города и гильдии пивоваров, а не монахи.

Ответ на все эти вопросы очень прост: хотя Пьер Селис и получил от самого Луи Томсена рецепт настоящего хугарденского, выпущенное Селисом пиво с этим рецептом имеет мало общего: никаких кориандра и цедры в версии Томсена нет (как и в более ранних сохранившихся рецептах), зато есть овёс (тут будем честны: Селис добавлял овёс в своё пиво, пусть и в меньших количествах, вплоть до 80-х годов, но позднее отказался от этого)[3].

В 1985 году Селис продал бренд Хугарден компании Artois (ныне AB InBev) и перебрался в США, где открыл новую пивоварню своего имени — Celis Brewery. Витбир чрезвычайно понравился американским потребителям, и вскоре многие американские пивовары тоже начали его производить — упомянутый выше Allagash, а также Ommegang, Samuel Adams, Bell's, канадская Unibroue и даже мейнстримовый гигант MillerCoors (под торговой маркой Blue Moon).

Мы нисколько не хотим принизить заслуги Селиса — человека, сделавшего очень много для пивного ренессанса конца XX века. Его витбир — чрезвычайно удачный и сбалансированный сорт пива. Однако никакого отношения к предыдущему поколению хугарденского пива он не имеет. А история про монахов, добавляющих апельсиновую цедру в светлое пиво в 1445 году, по-видимому, просто выдумана.

Как попробовать настоящий Хугарден

Рекламный постер хугарденского пива от пивоварни Tomsin, начало XX-го века
Рекламный постер хугарденского пива от пивоварни Tomsin, начало XX-го века

К сожалению, никак. Рецепты настоящего «белого бельгийского» в некотором количестве сохранились (конечно, не XV века, но хотя бы XIX века). Вариант, зафиксированный Жоржем Лакамбром в 1851 году, включал в себя высушенный на ветру светлый ячменный солод и несоложеные пшеницу и овёс[4]. Кроме того, хугарденские рецепты предполагали, что пиво должно было набирать дрожжи из воздуха (что неизбежно означает «бретты» и кислый вкус). Плотность и аттенюация этого пива были крайне невысоки, отсюда крепость в районе 2.5% ABV. Хранилось такое пиво, понятное дело, считаные дни, и сейчас ничего похожего и близко не производится[5]. Остаётся только наслаждаться вариантом от Пьера Селиса.

Вглубь веков

Если «Хугарден» — неаутентичное бельгийское пиво, то какое же аутентичное? Какое пиво не было придумано в XX веке?

  • Пилснеры в Бельгии появились лишь в самом конце XIX века и закрепились на рынке в межвоенный период[6]; поразительный контраст с соседними Нидерландами, где к этому моменту практически не осталось пивоварен, не производивших лагеры, не говоря уже о Чехии, где пилснер-революция завершилась двадцатью годами ранее.
  • Главный бельгийский специалитет — крепкий светлый эль — был впервые сварен в 1960-х годах. До этого момента всё крепкое коммерческое пиво в Бельгии представляло собой барливайны английского образца.
  • Знаменитые монастырские (траппистские) сорта начинают производиться в межвоенный период. Конечно, многие бельгийские монастыри варили пиво столетиями; однако, если взять конкретные виды пива, то их история гораздо моложе и едва ли насчитывает более ста лет. (Самый старый из них, по-видимому, Westvleteren 8, первые упоминания о котором относятся ко времени Первой мировой войны.)
  • То, что сейчас называют «аббатским пивом» (по сути это коммерческие версии монастырского пива), появилось как имитация траппистских сортов, и таким образом ещё моложе последних.

Почти все сорта пива, которыми знаменита Бельгия сегодня, были созданы либо в 1960-е года, либо в межвоенный период — за некоторыми исключениями, о которых мы расскажем подробно в следующих главах. Более того, экспортироваться в заметных количествах за пределы самой Бельгии они начали только в 1990-х годах[7].

Может показаться, что мы пытаемся подвести читателя к выводу о том, что пивная культура Бельгии — не более чем маркетинговая обманка; это совершенно не так. Если мы посмотрим на историю соседних Нидерландов, например, то выясним, что 1960 год не пережил вообще ни один исторический сорт пива; более ста лет истории (и то ненамного) насчитывают только лагеры немецкого и чешского образца[8].

Успех бельгийского пива в 90-х годах XX века случился именно потому, что к этому моменту Бельгия была чуть ли не единственной страной мира, которая, во-первых, сохранила собственную самобытность, а, во-вторых, располагала не только обширной традицией, но и желанием её поддерживать и развивать. К сожалению, все эти процессы активно сопровождались мифотворчеством, а то и откровенным маркетинговым враньём. В результате мы имеем парадоксальную ситуацию: Бельгия с её огромным разнообразием сортов является настоящей Меккой для любителей пива, но достоверную информацию о том, что это за сорта и как они появились, приходится собирать буквально по крупицам, даже если речь идёт об относительно недавнем прошлом.

Подлинная история бельгийского пивоварения

Вопрос, почему именно Бельгия, а не, скажем, соседние Нидерланды, сохранила и развила традиционное пивоварение — на сегодня явно ждёт ещё своего исследователя. Несомненно, что корни этого явления кроются в бельгийской истории.

Пересказывать историю Бельгии до обретения ей независимости в 1830 году — совершенно неблагодарное дело: придётся прибегнуть к занудному перечислению имён и дат. Скажем здесь вот что: в течение предшествующих десяти столетий Бельгия была спорной территорией, за которую почти непрерывно сражались близкие и не очень соседи, от герцогов Бургундских до императоров Австрийских. Вероятно, эта постоянная борьба и выработала у бельгийцев некоторое упрямство и неприятие чужих традиций.

Другим важным фактором было то, что свою независимость страна обрела, будучи самым отсталым регионом Западной Европы. Бельгия XIX века была «лоскутным одеялом», в котором стремительная индустриализация соседствовала с кустарным и отсталым аграрным сектором (и связанным с ним пивоварением). В частности, пресловутый «белый» (высушенный на ветру) солод для витбира получали, разложив зерно тонким слоем на чердаке амбара — метод, мало пригодный для промышленного производства в силу необходимости построить множество таких крыш, потенциальных проблем с вредителями и зависимости от погодных условий, а потому практически не использовавшийся где-то за пределами Бельгии[9].

Разумеется, сыграло свою роль и причудливое налогообложение. Бельгийские пивовары платили налоги исходя из размера ёмкостей для затирания[10]; кроме того, существовал налог не только на производство, но и на транспортировку готового пива. Оба фактора естественным образом благоволили мелкому и кустарному производству. Открывать современную пилснер-пивоварню в Бельгии было просто невыгодно, поскольку вложения в высокотехнологичное производство отбивались только при значительных масштабах. В итоге, количество независимых пивоваров в Бельгии не только не сокращалось (как это было в Англии, Чехии, Германии, Нидерландах — в общем, везде, где производство укрупнялось и монополизировалось), но даже росло: в 1900 году Бельгия насчитывала 3223 пивоварни, 15 тысяч сортов пива и 185 тысяч пабов — по одному на каждые 32 жителя — и выпивала около 200 литров пива на человека в год[11]!

Минутка интересных фактов

Поскольку пивоварение было одной из важнейших составляющих доходов бельгийских городов, мэр города (или даже деревни) зачастую был пивоваром, а его соперник на выборах — пивоваром-конкурентом[12].

Примечания