Пошировать, пассеровать, кандировать… Так много непонятных слов, за которыми скрывается глубина кулинарных процессов. В чем их суть и особенности? Раскрываем понятия и узнаем больше!
- Карбование
Это нанесение надрезов на поверхность мяса или рыбы с целью размягчения. Альтернатива технике отбивания. При карбовании точно так же разрушаются молекулярные связи между волокнами и прожилками.
Особое внимание уделяют глубине порезов. Они должны быть похожи на царапины. Мясо и рыбу карбуют острым ножом, овощи и фрукты – фигурным. Задача фигурного ножа – создать выемки, рисунки, линии, надрезы с помощью соответствующего лезвия: квадратного, овального, круглого, V-образного, треугольного профиля.
- Бардирование
Barder с французского означает ‘обкладывать ломтиками сала’. В этом вся суть термина: бардировать – покрывать салом или беконом птицу для дальнейшего тушения, запекания, варки или жарки.
Крылышки и ножки связывают, тушку шпигуют и обкладывают беконом или салом. Прием используют, чтобы размягчить мясо и раскрыть сочность блюда.
- Пассерование
Процесс обжарки овощей для супов и пюре. Благодаря этой технике сохраняется первозданный вкус ингредиентов.
Для пассеровки требуются два элемента: подсолнечное нерафинированное масло и сковорода с толстым дном. Ключевое правило приготовления – средний огонь и частое помешивание.
Лайфхак: храните пассерованные овощи в морозильной камере. Такие заготовки удобны: в любой момент можно достать, разогреть на сковороде или добавить в суп.
- Бланширование
Термическая обработка продуктов с целью сохранения важных качеств: вкуса, хрусткости и даже аромата. Применяют как лайфхак, чтобы быстро снять кожицу с томатов, персиков и орехов. Бланшируют перед заморозкой: после размораживания продукты остаются свежими и упругими.
Как выглядит процесс? Берут фрукты, овощи, мясо, рыбу, морепродукты и обдают кипятком или погружают в кипящую воду на несколько минут. Затем на то же время отправляют в ледяную воду.
- Поширование
Классическая техника термической обработки продуктов. Ингредиенты отваривают в воде, молоке, бульоне или вине.
Способ часто применяют для приготовления яйца пашот. А еще для мяса, рыбы, овощей и фруктов. Плюсы: сохраняется вкус и витаминный состав продуктов.
- Гратинирование
Придание блюду ярких вкусовых оттенков с помощью создания хрустящей корочки. Блюдо запекают с плавящимся ингредиентом: кремом, яичным желтком, соусом, сметаной, чаще – с твердым сыром.
Гратинируют пиццы, пасты, бутерброды, творожные запеканки, закуски из мяса или рыбы, десерты. Реже – крем-супы.
- Фламбирование
Готовое блюдо поливают крепким напитком и поджигают во время подачи, создавая «вау-эффект». Фламбируют десерты, стейки из мяса, утки, запеченные морепродукты, сыры, мороженое, напитки и многое другое.
Используют качественный алкоголь от 40 градусов и выше: коньяк, виски, бренди, ликер. Реже – водку, джин. Чтобы фламбе удался, напиток нагревают до 50-60 градусов, не доводя до кипения.
- Фраппирование
Умелое и быстрое охлаждение блюда или напитка перед подачей. Цель одна – максимально раскрыть вкус.
В основном прием используют для кондитерских изделий, сладких напитков, игристых вин, которые традиционно подают охлажденными.
- Льезон
Это смесь из яиц, молока или сливок и воды. Используют для смачивания ингредиентов перед панировкой. Так блюдо станет еще сытнее, а вкус насыщеннее.
- Кандирование
Необычный процесс создания фруктовых сладостей, при котором влага в плодах вытесняется сахаром. Содержание сахара увеличивается до 70%, а вода снижается. Яркий пример – цукаты.
Технология простая, но долгая. Спелые плоды фруктов заливают сахарным сиропом и выдерживают по несколько суток, а то и недель. Каждый последующий день увеличивает концентрацию сахара и превращает фрукты в «стекло».
Опробуете техники на практике? Приступайте к действиям. Закупайтесь всем необходимым в METRO – и вперед экспериментировать!