Отмечается 12 августа
Сколько ни "гуглил", – так и не смог найти что же такое «Жюльен Фрис» (Julienne Fries) и как его приготовить.
Из "Кулинарного словаря" Похлебкина – «В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов.
Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров. Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп–жюльен.
Изначально словом «жульен», то есть «июньский», называли свежие сезонные овощи, нарезанные определенным образом – тонкой соломкой и кольцами лук и помидоры. А горячее блюдо под молочным соусом, которое по составу напоминает жульен в его современном исполнении, называлось кокот. Поэтому и посуда, в которой готовят и подают жульен называется кокотница.
Есть несколько вариаций приготовления этого блюда: грибной, куриный и даже из морепродуктов. Неизменной составляющей жульена является лишь соус бешамель. Именно благодаря ему жульен становится жульеном, а не просто грибами, запеченными в сметане. Придумал этот соус, ставший классикой французской кулинарии, в 17 веке придворный повар короля Людовика XIV Луи Бешамель.
Подается жульен сейчас повсеместно, но, увы, чаще всего повара не морочатся с приготовлением соуса, а просто смешивают курицу с луком, грибами, заливают сметаной и посыпают сыром. Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и вовсе неовощные блюда, да и с соусом –особо не заморачиваются. Например, под видом жульена подают просто грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.
Предлагаю вам приготовить и отведать сегодня настоящий французский жульен, тем более, что его приготовление не отнимет у вас много времени и сил.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Куриное филе – 500 гр.
Шампиньоны, или любые другие грибы – 500 гр. (очень вкусный жульен всегда получается с сушеными белыми грибами, которые нужно предварительно размочить. Их вам понадобится 1,5-2 стакана.)
Лук – одна крупная или две средние луковицы
Твердый сыр – 200 гр.
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу
• В настоящем французском жульене: главное – это соус!
ДЛЯ СОУСА ВАМ ПОТРЕБУЕТСЯ:
Сметана – 150 гр.
Мука – 2 ст. л.
Сливочное масло – 50 гр.
½ стакана молока или куриного бульона
Соль, черный перец по вкусу
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Отварите куриное филе в небольшом количестве воды на медленном огне под закрытой крышкой. После того как оно будет готово, оставьте еще на час в бульоне остывать.
2. Тонкой соломкой нарежьте грибы, мелким кубиком лук. В течение 5 минут обжарьте лук на среднем огне на сливочном масле, затем добавьте грибы, посолите, поперчите по вкусу, увеличьте огонь и обжаривайте их еще в течение 5 минут постоянно помешивая.
3. Теперь самое время приготовить соус. Для этого на сухой сковороде в течение минуты обжарьте муку, добавьте сливочное масло, перемешайте и обжаривайте, помешивая, еще 2 минуты. Затем влейте в полученную массу сметану и тщательно размешайте. После влейте молоко или бульон, который у вас остался после варки курицы. Все время помешивайте, чтобы не было комочков. Посолите и поперчите по вкусу. Соус должен получиться довольно густой.
4. Смешайте мелко нарезанное куриное мясо, лук и грибы, заправьте соусом и тщательно перемешайте. Разложите полученную массу по кокотницам или в любые другие жаропрочные мисочки.
5. Поставьте в холодную духовку и выставьте температуру 180 градусов. Запекайте, пока сыр не расплавится, а на поверхности не образуется золотистая корочка (15-20 минут). Приятного аппетита!
СОВЕТ ОПЫТНЫХ КУЛИНАРОВ
Если вы хотите поэкспериментировать со вкусами и получить более пикантное блюдо добавьте в соус 1 ч. л. порошка карри или смесь приправ, состоящую из 1/2 ч. л. молотой зиры и 1/4 ч. л. молотого кориандра,1 ч. л. горчичного порошка, 1 ч. л. молотой сладкой паприки. Также прекрасно «заходит» микс из сухого базилика, розмарина и орегано (по 1/4 ч. л.)