Сдобно-молочные хлеба не относятся к моим любимым, предпочитаю испеченные на заквасках, чуть кисловатые, ржано-пшеничные. Но обойти вниманием «Хоккайдо» не получилось. Уж больно этот хлеб распиарен. Броское название, подчеркнуто японское происхождение, исключительная простота изготовления, на выходе воздушное, чуть сладковатое, слоистое облако с отчетливым сливочным послевкусием. Няшный хлеб, по-другому не скажешь. Делал его неоднократно, экспериментируя с формовкой, немного играя с ингредиентами и видами молока. Результат каждый раз радует. Когда понадобится легкий тостовый хлеб для вкусного сэндвича – «Хоккайдо» идеальный вариант.
Некоторые рецепты этого хлеба в сети предполагают внесение небольшого количества мучной заварки tangzhong. Такой китайский способ заваривания теста для увеличения срока хранения не черствея, а также для большей мягкости. Мы пойдем другим путем - дорогой темперированного молока. Тем более, что зачерстветь наш Barbie хлеб точно не успеет.
Думается мне, что японский молочный хлеб «Хоккайдо», точно также как кисло-сладкая свинина по-китайски, известна во всем мире, но только не в Японии и Китае. Японской кухне вообще не характерно употребление хлеба. Безусловно, он присутствует и на магазинных полках, и на столах у японцев, но в минимальных количествах. Это преимущественно сдобные, белые формовые сорта для сэндвичей и десертные мелкоштучные изделия типа бриоши. Для всего остального у японцев есть рис, который выращивают здесь тысячелетиями.
Принято считать, что хлеб на японские острова завезли португальские мореплаватели в XVI веке. Японское «пан» - хлеб, образовано от португальского «pão». Открыли первые пекарни, прививали культуру хлебного потребления. Попытки провалились, ровно как у французов, англичан, датчан и голландцев. Японцы продолжали есть рис. Технология ведения теста не на дрожжах, а на перебродившем рисовом осадке от саке, всплеснуло интерес, явило миру булочки с бобовой начинкой «Пан-ан», но ненадолго. Помогла, как это часто бывает, военная реформа в XIX веке. Формируя армию по западному образцу и подобию, японцы оставляют традиционные рационы питания, что вызвало нехватку у бойцов витамина В и, как следствие - пеллагру. Потребовалось блюдо в воинский паек, богатое витамином В, клетчаткой, углеводами, удобной формы, недорогое и простое в производстве, длительное время не теряющее своих вкусовых свойств. Формовой хлеб из цельнозерновой пшеничной муки отлично подошел, самочувствие бойцов улучшилось, популярность хлеба пошла вверх. Но увлечение рисом не обогнала и вряд ли когда нибудь обгонит. Хлеб для японцев остается камео в рационе питания, маленькое приятное дополнение, вкусняшка, если хотите.
Хоккайдо – формовой молочный хлеб.
Технолог в свое время явно вдохновлялся рецептурами традиционных американских хлебов типа Белая гора (Beth Hensperger). Мягкая, очень воздушная структура с небольшой сладостью, заведенная на дрожжах и молоке длительного нагрева. Японцы называют этот хлеб «Сёку пан» — это наиболее популярное пшеничное изделие на островах и используют его для сэндвичей, бутербродов, сладких и десертных тостов.
Особую воздушность и «нитчатость» мякишу обеспечивает технология замеса теста без аутолиза (отлеживания) и использование темперированного молока (органическое молоко, подвергшееся нагреву в течении получаса). В таком молоке разрушаются вещества, мешающие созревать тесту, получается более пышное изделие. Если нет желания возиться с термосом, можно использовать ультрапастеризованное или топленое молоко, тоже получается интересно.
Что нужно: (на 1 стандартную прямоугольную форму для кекса)
Мука пшеничная высокобелковая в/с - 300 гр.
Дрожжи инстантные - 4,5 гр.
Темперированное молоко - 90 гр.
Сливочное масло - 7,5 гр.
Вода - 90 гр.
Сахар - 15 гр.
Соль - 4,5 гр.
Куриный желток+молоко для смазки поверхности хлеба.
Как делать:
1- Молоко довести до кипения, перелить в термос и выдержать 30 минут, либо нагревать в течении получаса в мультиварке при 85 градусах. В горячее молоко положить сливочное масло, остудить до 38 градусов при комнатной температуре.
2- Вмешать в муку сухие, быстрые дрожжи, сахар, соль.
3- К молочной смеси добавить теплую воду и замесить тесто на малой скорости тестомеса или неторопливыми руками (метод блиц-блиц)). Муку вносим частями, хорошо промешав предварительную порцию перед добавкой следующей.
4- Когда вся мука добавлена, переключаем тестомес или руки на максимальную скорость и быстро месим тесто около 5 минут, пока оно не станет блестящим, гладким и соберется в комок.
5- Брожение под пленкой в течение 90 минут с одной промежуточной обминкой. Правильно сделанное тесто увеличивается в объеме почти в 4 раза.
6- Готовое тесто разделить на 3 заготовки, подкатать в шар, раскатать на столе, слегка смазанном растительным маслом и сформировать как показано на фото. Уложить швом вниз в форму для выпечки.
7- Расстойка полная – 40 минут, чтобы тесто заняло весь объем формы. Перед выпечкой смазать поверхность хлеба желтком с молоком.
8- Выпекать 10 минут с паром при 220 градусах, а после без него, при 200, около 20 минут до коричневой корочки. Готовый хлеб вытащить из формы и дать отдохнуть около часа.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!