Масло предотвращает перегрев. Пища плохо проводит тепло. При жарке на "голой" сковороде нижний слой блюда нагревается настолько, что может обжариться, в то время как верхняя часть куска остается сырой. Масло передает тепло от нижних слоев к верхним. Главное, что она, как и любая жидкость, не может нагреваться выше своей точки кипения, так как поступающее новое тепло уносится с паром. Температура кипения масла достаточна для образования хрустящей корочки на пище. При варке и тушении не образуются корочки: в этих случаях вода, имеющая относительно низкую температуру кипения, играет роль стабилизатора.
Масло предотвращает перегрев. Пища плохо проводит тепло. При жарке на "голой" сковороде нижний слой блюда нагревается настолько, что может обжариться, в то время как верхняя часть куска остается сырой. Масло передает тепло от нижних слоев к верхним.
Главное, что она, как и любая жидкость, не может нагреваться выше своей точки кипения, так как поступающее новое тепло уносится с паром. Температура кипения масла достаточна для образования хрустящей корочки на пище.
При варке и тушении не образуются корочки: в этих случаях вода, имеющая относительно низкую температуру кипения, играет роль стабилизатора.