Не знаю у кого как, а у нас первые проблемы с урожаем начинаются с огурцов. Вот вроде только вчера дрожащими руками разделили на всех первый огурец нового урожая….
А сегодня они поперли.
И нужно срочно что-то с ними делать.
Так как все остальное еще не поспело, то в первую очередь начинается классика – закатка огурцов маринованных. Можно, конечно, их еще и засолить, но мне больше нравятся маринованные.
Прежде, чем начать работу, надо понять, что, как и почему.
Самая непредсказуемая проблема огурцов – это их горечь.
Дикие огурцы ВСЕ горькие. Потому что горечь – это защита огурцов. Нет не от человека (от него, увы, защиты нет), а от животных и насекомых. Огурцы, как все живое, делают все для того, чтобы помочь потомству появляться на свет и размножаться.
Отсутствие горечи – это приобретенное за счет селекции свойство.
Но при любом стрессе огурцы сразу же начинают вырабатывать КУКУРБИТАЦИН, который отвечает за горечь. Больше всего это вещество содержится в стеблях, листьях и корнях растения, но стоит огурцам испытать стресс, так сразу кукурбитацин начинает усиленно вырабатываться в кожуре и мякоти. Этот процесс заложен в генетическую программу, поэтому невозможно предсказать, что и у каких сортов запустит его.
В последнее время начали говорить о пользе кукурбитацина, но биологи (в отличие от разных гуру) очень осторожно говорят об этом, так как механизм пользы кукурбитацина еще не изучен.
К слову происхождение названия кукурбитацина очень просто – семейство тыквенных по латыни носит название Cucurbitáceae.
Защита, это, конечно, хорошо, но нам ее надо как-то преодолеть. И для этого (удаления горечи) есть два приема – отмачивание и термообработка. Для надежности я применяю оба приема.
От словес переходим к делу.
Итак по этапам:
1. Этап первый – конечно же сбор огурцов.
При сборе нужно обратить внимание на размеры – это, конечно, дело вкуса, но так как я мариную в небольших банках – не больше 1 литра, то, конечно же, большие лапти – далеко не лучший вариант. Да и вкус у небольших, по-моему, приятнее.
2. Этап второй – огурцы необходимо замочить в холодной воде часа на 3-4. Для этого огурцы сперва нужно помыть, обрезать кончики с двух сторон миллиметра на 2-3. И залить холодной водой.
Возникает вопрос – для чего это делать?
Во-первых, после замачивания огурцы пропитываются водой и хорошо сохраняют упругость. Для только что собранных корнишонов эта процедура не обязательна, но не повредит. А вот если размеры огурцов уже сантиметров 15-20 или некоторое время полежали, то замачивать надо ОБЯЗАТЕЛЬНО.
Если же Вы любите мягкие пустотелые «посикунчики», то замачивать ни в коем случае не надо.
А во-вторых, как уже было отмечено, после замачивания у огурцов удаляется горечь.
Кстати, если горьких огурцов много, или горечь сильная, то имеет смысл замачивать огурцы часов на 12.
3. Итак, огурцы у нас готовы, и мы плавно переходим к третьему этапу – подготовке банок и крышек.
С крышками все просто – залили водой, довели до кипения и прокипятили несколько минут.
Но и здесь есть некоторые тонкости.
а) некоторые крышки бывают смазаны маслом, поэтому до кипячения стоит удалить это масло – например, протерев бумажными салфетками;
б) некоторые хозяйки по несколько раз используют винтовые крышки – не стоит этого делать, т.к. при повторном использовании герметичность не гарантируется, да и покрытие крышек может не выдержать повторного использования и в продукты попадут токсины.
С банками все не так просто. Их не прокипятишь. Что только не придумывают для этого и над носиком чайника держат, и специальные системы паровой стерилизации.
Я пошел по простому, но надежному пути.
Банки тщательно моет моя жена, у меня проблемы с руками – ладонь в банку не лезет, а длины пальцев не на все банки хватает.
На противень стелю два слоя бумаги для выпечки. Это защищает банки от лопания при нагреве.
Ставлю банки на противень и помещаю противень с банками в газовую духовку. На самом маленьком огне довожу до температуры 200 градусов. После этого духовку выключаю и, не открывая ее, остужаю банки до 70-80 градусов.
На этом подготовительные работы закончены. Можно начинать мариновать.
- На дно банок кладу несколько вишневых листочков. Они дают в рассол дубильные вещества, которые не только придают крепость огурцам, но и обладают противомикробным и противогрибковым эффектом.
- Потом зонтик укропа.
- Плотно (но не заколачивая) заполняю банку огурцами. Между огурцами кладу небольшой кусочек острого перца.
- Сверху кладу лист хрена. Он, когда лежит сверху, предотвращает образование плесени.
- Заливаю банки с огурцами кипятком. Сверху прикрываю подготовленными крышками. Выдерживаю некоторое время (банки до 1 литра около 2 минут, 3-хлитровую – минут 5).
- Потом сливаю воду из банок в кастрюлю. Для удобства слива использую полиэтиленовую крышку с отверстиями. Потом возвращаю на банку подготовленную крышку.
- В кастрюлю добавляю с пол-литра кипятка, чтобы хватило маринада для заливки банок. Как ни старайся, при заливке маринада в банки все равно часть теряется.
- Добавляю в кастрюлю соль и сахар и, пока вода закипает, помешиваю до полного растворения соли и сахара.
- В это же время засыпаю в банки специи.
- Когда жидкость в кастрюле закипит, добавляю в кастрюлю уксус, перемешиваю и заливаю половником в банки.
- Накрываю той же крышкой, которая уже была на банке. И закатываю (или закручиваю) крышку. Это самый ответственный момент, поэтому рекомендую даже таким атеистам, как я, произнести небольшую молитву.
- Переворачиваю банки, устанавливаю крышками на салфетку, накрываю чем-нибудь типа куртки или одеяльца и оставляю на ночь.
Утром контролирую по салфетке, не протекала ли крышка. Наклеиваю на крышку этикетку и убираю на хранение.
Банки с протекшей крышкой убираю в холодильник и через день приступаю к употреблению содержимого этих банок.
Достаешь холодненький хрустящий огурчик из банки…
И жизнь хороша, и жить хорошо.
А с вареной картошечкой еще лучше!!!
А Вы с чем предпочитаете?
Ну а теперь о количестве ингредиентов:
Основные (в расчете на 2 л. воды)
Соль 3 ст. л. без горки
Сахар 3 ст. л. без горки
Уксус ( у меня винный) 6% 12 ст.л.
(если у Вас 9% уксус, то его надо 8 ст.л,
70% уксусная кислота 3 ч.л.)
Огурцы – сколько влезет в банку.
Специи даю в расчете на 1 литровую банку, т.к. кладу их прямо в банки.
Лист вишни 2-3 шт.
Лист хрена 1 шт.
Перец горький 4-5 см.
Перец черный 8-10 шт.
Перец душистый 3-4 шт.
Горчица зерновая 1 ч.л. совсем без горки
Кориандр (семя) 1/3 ч.л.
Гвоздика 3 шт.
Надеюсь, мой рецепт Вам придётся по вкусу!
А Вы в этом году уже мариновали огурцы? Удались ли они у Вас? Поделитесь в комментариях.
Своим рецептом поделился Тукаев Ильдус.
Южный Урал, Миасс.
👍 Было интересно — ставь лайк!
🔺 Не хотите потерять — нажмите "Поделиться"
🌿Растите вместе с нами!
🔵 Подписывайтесь на наш канал!
#обзор #обзоры #огород #дача и огород #огурцы #маринованные огурцы #рецепт #рецепты #рецепт маринованных огурцов
Предыдущая статья Ильдуса Тукаева:
BEST OF THE BEST