Привет друзья сегодня поделюсь с вами как я готовлю очень вкусный домашний майонез. И расскажу вам о пяти мифах приследующих этот соус.
Для приготовления нам понадобится
📖 Ингредиенты:
Классический майонез.
Желтки сырые - 2 шт.
Раст. масло - 200 мл.
Горчица - 1 ч.л.
Лимонный сок - 2 ч.л.
Соль - 0.5 ч.л.
Перец молотый щепотка.
Майонез на варёных желтках.
Желтки варёные - 2 шт.
Раст. масло - 300 мл.
Молоко - 100 мл.
Горчица - 1 ч.л.
Лимонный сок - 1 с.л.
Соль - 1 ч.л.
Сахар - 1 ч.л.
В стеклянную или керамическую емкость отправляем 2 сырых желтка,
половину чайной ложки соли,
2 чайные ложки лимонного сока
и одну чайную ложку горчицы,
щепотку черного молотого перца.
Все перемешиваем миксером в течение 30 секунд
200 миллилитров растительного масла будем добавлять постепенно по одной столовой ложке.
Взбиваем миксером на высокой скорости после каждой добавки масла.
Это займет примерно 10-12 минут
А пока мы взбиваем наш майонез я расскажу о 5 мифах преследующие этот соус.
Сдабревать майонезом все в подряд в наше время стало синонимом дурновкусия и пищевой отсталости.
Больше того, соус который французская кухня относит к разряду благородных, даже заслужил скандальную репутацию! Справедливо ли это?
Миф номер 1.
Майонез продукт советского дефицита!
Во времена СССР майонез который на самом деле входил в пятерку основных и благородных соусов французской кухни получил репутацию спасителя всего плохо жующего и не вкусного.
Знаменитое мясо по-французски тому пример. Жёсткие куски говядины под воздействием волшебного соуса из сыра и майонеза превращались в сносное и даже культовое блюдо.
Доступность соуса его вездесущность на фоне дефицита остальных продуктов сделали свое дело.
Статус майонеза, который входил в пятёрку универсальных благородных соусов французской кухни, потерял свою значимость.
Золотой век промышленного майонеза начался в 30-х годах прошлого века с легкой руки наркома пищевой промышленность Анастаса Микояна который привёз из поездки в США взбивалки для майонеза, и он стремительно превратился в главный советский соус, который рекомендовали подавать ко всему.
Миф номер 2.
Майонез сплошной жир и лишние калории.
Основа классического майонеза растительное масло, горчица, уксус, и соль, хотя соус может содержать много дополнительных вкусовых добавок.
Таких как чеснок, сливки, сахар и свежие травы, сухие специи.
В результате взбивания микроскопические капельки масла оказываются равномерно подвешенными в жидкой среде, а стабилизирует всю эту конструкцию яичный желток.
Масло тут на первых ролях и его содержание в конечном продукте может достигнуть 70 -90% процентов поэтому калорийностью майонеза и правда очень высока.
Но все познается в сравнении 100 грамм высококалорийного майонеза содержится 614 килокалорий, а в оливковом масле без всяких добавок 824 килокалории, а ведь именно оливковое маслом мы привыкли считать основой здоровой средиземноморской диеты!
Когда взбили все ингредиенты добавляем 2 ст.л. тёплой кипячёной воды ещё немного взбиваем.
Вкусный классический домашний майнез готов!
Перекладываем его в стеклянную емкость закрываем крышку и храним в холодильнике не более 5 суток.
Миф номер 3
Майонез забивает сосуды плохим холестерином.
Все дело в содержащихся в нем яйцах. Действительно ученые доказали что животные жиры могут привести к нарушению липидного обмена и вызвать образование холестериновых бляшек сосудов, но это верно только в отношении людей хронически страдающих сосудистыми заболеваниями, у здоровых людей прямой связи между уровнем холестерина в крови и содержанием липидов в пищи не выявлено, более того, здоровый организм способен нейтрализовать излишки холестерина попадающие из вне.
То есть схема съел жирную пищу получил проблемы с сосудами в 99% случаях из 100 не работает, в нашем организме все устроено сложнее.
К тому же структура липидов в яичном желтке близка к той, что присутствует в продуктах растительного происхождения, например в авокадо.
Интересно что среднестатистический житель японии съедает в год примерно 380 яиц а россиянин 220 при этом японцы страдают от сосудистых заболеваний гораздо реже.
В чашу погружного блендера вливаем 100 миллилитров молока комнатной температуры,
одну столовую ложку лимонного сока,
чайную ложку соли,
и чайную ложку сахара,
добавляем чайную ложку горчицы,
300 миллилитров растительного масла разделим на две части 3/4 от общего объема вливаем в чашу погружного блендера,
а в оставшемся масле перетираем 2 вареных желтка.
Опускаем блендер на дно стакана и начинаем взбивать смесь на самой большой скорости не поднимая блендер, пока масса не начнет густеть.
Миф номер 4.
Промышленный майонез не еда а сплошная химия.
Совет прост читайте этикетки. В майонезе сделанным по Госту из химии будут присутствовать разве что уксус.
Но сегодня добросовестные производители часто заменяют и его лимонным соком который по своему составу натуральный позитив.
В роли структуризатора допустимо использование сухого молока или концентрата белка молочной сыворотки, аналогично натуральным сывороточным компонентам.
Для придания соусу приятного оттенка топлёного молока в него чаще всего добавляют каротин это натуральный краситель он же провитамин А и антиоксидант.
Загустители если и присутствуют то изготовлены из природного сырья - морских водорослей, камеди рожкового дерева, клетчатки цитрусовых.
А транс-жиров которыми нас особенно часто пугают интернет сайты в майонезе быть не может.
Там нет ни пальмового, ни кокосового масла. Эти жиры твердые они становятся пластичными лишь при нагревании, а майонез сделанный по стандартам получают исключительно способом холодной эмуляции.
Соединяем желтки с основной массой.
Продолжаем взбиваем до полного соединения всех компонентов, и образования густого майонеза.
Наконец пятый миф.
В майонезе может жить сальмонелла и другие опасные микрообетатели.
В промышленный майонез не добавляют яйца что называется из-под курицы.
Гораздо эффективнее использовать меланж или яичный порошок то есть дегидрированный яичный концентрат.
По сути это натуральные куриные яйца из которых удалена вся жидкость но сохранены присущий свежим яйцам минеральный состав.
В чем выгода спросите вы?
В гораздо меньших объемах в 280 граммов миланжа помещается килограмм сырых яиц. И в длительном сроке хранения.
Есть недешевые майонезы которые делаются из сырого желтка при помощи специальных машин придающих соусу ту самую шелковистость и однородность, за которую майонез мы и любим.
Но и тут в дело идет только пастеризованное промышленным способом сырьё, никакие опасные микроорганизмы выжить в нём не могут.
Майонез на варёных желтках готов
Перекладываем готовы майонез в стеклянную тару закрываем крышку и храним в холодильнике не более 5 суток.
Сегодня я рассказала вам о 5 мифах преследующих майонез.
Оказывается не так страшен этот соус как про него думают, а покупать майонез в магазине или готовим его дома самостоятельно!? Каждый решает для себя сам!
Помните что все конечно хорошо в меру и не стоит есть майонез постоянно ведрами.
Но пару ложечек талию точно не испортит!
А я желаю вам приятного аппетита хорошего настроения и жду вас вновь на своем канале!
Подробный видео рецепт смотрите тут 👇
Подробный видео рецепт смотрите тут 👇