В 2009 году в Италии появился термин aceto balsamico di Modena – бальзамический уксус из города Модена. Этот термин может использоваться только производителями в Модене регионе Эмилия-Романья.
Выделяются три продукта – традиционный бальзамический уксус Modena Dop, бальзамический уксус Modena IGP и традиционный бальзамический уксус Reggio Dop. Они признаны Евросоюзом как продукты, подлежащие защите.
Почему Италия и Словения столкнулись из-за уксуса
В 2021-м Словения уведомила Еврокомиссию о законе, по которому любой винный уксус с концентрированным суслом можно продавать под названием «бальзамический уксус». Против этого резко протестуют итальянцы.
- Они считают, что действия Словении угрожают традициям бальзамического уксуса из Модены.
- Также они видят в этом угрозу рынка на миллиард евро.
- К тому же итальянцы опасаются, что эти действия повлияют на рынок подделок.
Проблема дошла до правительства во главе с Марио Драги, которое инициировало судебные разбирательства. Для начала требуется консультация с комиссией. Затем, если будет необходимо, дело будет передано в суд Евросоюза.
Итальянцы уже судились с немцами и проиграли
В 2019-м они пытались запретить немецкой компании использовать названия aceto или aceto balsamico – у нее были маркированы термины balsamico и Deutscher balsamico.
Суд Евросоюза постановил, что название aceto – распространенное, а прилагательное balsamico обозначает уксус с горько-сладким вкусом. Итальянцы же ссылались на то, что в мире многие хотели бы присвоить успех этого уксуса и слово «бальзамический», которое много веков назад использовалось герцогами, считавшими его лечебным.
Что особенного в этом уксусе
Раньше он действительно использовался в лечебных целях. Например, для обработки ран. Затем пригодился и в кулинарии. Единого рецепта не было – каждый способ приготовления считался уникальным. В отличие от обычного уксуса, он – темный, имеет фруктовый аромат и густую консистенцию.
Настоящий бальзамический уксус изготавливается из виноградного сусла – сок винограда варится до густоты, а для выдерживания сиропа используются маленькие, средние и большие бочки. Срок созревания уксуса составляет не менее трех лет.
У бальзамического уксуса есть свои обозначения. У Реджо-нель-Эмилии:
🔴 Красная этикетка – выдержка минимум 12 лет.
⚪️ Серебряная – не менее 18 лет.
🟡 Золотая – 25 лет и более.
У Модены другая структура:
⭕️ Кремовая крышка – не менее 12 лет выдержки.
🟡 Золотая крышка – более 25 лет.