Pimpinella saxifraga L.
Семейство Apiaceae (Umbelliferae) — Сельдерейные (Зонтичные)
Если в середине июля оказаться на заливном пойменном лугу в Среднем Поволжье, то можно увидеть, что луг этот зарос цветущими зонтичными растениями высотой до 1 метра с перистыми прикорневыми листьями. Это цветёт пряно-вкусовое корневищное растение Бедренец камнеломка.
Листья, стебли, корни и семена этого растения используют в кулинарии. Зелень бедренца благоприятно воздействует на пищеварение, возбуждает аппетит. Из свежих молодых листьев и стеблей готовят салаты, винегреты, и как пряные приправы они хороши для смешанных салатов к таким овощам как молодая морковь, цветная капуста, зеленый горошек и др. Их применяют как пряность при засолке овощей - огурцов, помидоров и др., и для получения острых маринадов. Из них варят пюре, которое кладут в супы и ботвинью.
Листья бедренца добавляют в плов для придания ему приятного вкуса и запаха, а также используют для приготовления домашней колбасы. Сухие листья используют в чайных смесях в качестве специи.
Корни употребляют в свежем и сушёном виде как приправу к овощным блюдам. Высушенные и размолотые семена используют в кулинарии как пряность вместо аниса в супах, борщах и т.д.
С лекарственной целью используют корневища и корни бедренца как противовоспалительное, мягчительное, отхаркивающее средства. Настои и настойки корней и корневищ пьют при заболеваниях дыхательных путей, воспалении голосовых связок, кашле, хронических желудочных болях, камнях в почках. Настоем полощут горло при ангине. Соком из корней мажут пигментные пятна. Настой корней рекомендуют также при астме, скарлатине, подагре и ревматизме.
Листья и стебли бедренца для употребления в свежем виде срезают пока они молодые и нежные. Для сушки листья собирают с мая до начала цветения растений. Затем их сортируют, очищают от посторонних примесей и сушат в сушилках при температуре 40°C. Хранят в герметичной стеклянной посуде.
Корневища с корнями заготавливают обычно весной или поздней осенью после увядания надземной части растений. Выкопанные корни отмывают от почвы, разрезают на кусочки и сушат в сушилках до хрупкости при температуре 45-55°C. Хранят корни в герметичной таре не допуская перепадов влажности сырья.
Семена собирают в августе или начале сентября, когда часть плодов на растениях побуреет. Зонтики срезают ножницами, связывают в снопики и развешивают под навесом для просушки и дозревания. Затем их обмолачивают, семена просеивают и очищают от примесей.
Маринование бедренца-камнеломки.
Зелень бедренца перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2-4 см, плотно уложить в прокалённые стеклянные банки и залить горячим маринадом (на 1 л воды 50 г соли, 50 г сахара, 100 мл уксуса). Банки накрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые — 15 мин, литровые — 20 мин.
Соление корней бедренца-камнеломки.
Корни хорошо промыть, добавить к ним свежие листья этого растения, все пропустить через мясорубку и сложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью из расчета 60 г соли на 1 кг растительной смеси. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте.