Многие задаются вопросом, почему молоко белое, а сливочное масло бывает и желтым, и белым? Разница в цвете обусловлена, прежде всего, более высоким содержанием жира в конечном продукте. Коровы, которые едят траву и цветы, накапливают в своем жире желтый пигмент бета-каротин, который содержится в этих растениях в естественном виде. Этот пигмент переходит в жир молока. Молоко состоит в основном из воды, в цельном виде чуть более 3 процентов жира. Сливки обычно содержат от 30 до 40 процентов жира, а сливочное масло – не менее 80 процентов.
Так почему же масло может быть и белым, и желтым?
Жировые глобулы, находящиеся в молоке или сливках, окружены тонкой мембраной, которая, по сути, скрывает пигмент бета-каротин. Эта структура отражает свет таким образом, что молоко выглядит белым. Для изготовления масла необходимо взбивать сливки, в процессе перемешивания мембрана разрывается, и жировые глобулы собираются вместе. Это и есть цель изготовления продукта – разрушить мембрану. Когда вы отделяете пахту после взбивания, остается в основном жир, который имеет желтый цвет.
Однако можно заметить, что масло из овечьего, козьего или буйволиного молока – белого цвета. Эти животные не накапливают бета-каротин так, как это делают коровы. Вместо этого они преобразуют его в витамин А, который не имеет цвета.
Если коров выращивают на пастбище, то их масло будет более желтым в том случае, когда молоко собирают поздней весной или летом: в это время у них больше корма, богатого бета-каротином. В зимнее время даже коров, выращиваемых на пастбище, обычно заводят в стойло и кормят зерном, в котором бета-каротина мало. Кстати, некоторые молочные заводы замораживают масло, чтобы круглый год продавать его с желтым оттенком.
Многие промышленные производители молочных продуктов выращивают коров вообще без вывода на пастбище, и в этом случае сезонность не имеет никакого значения. Такое масло, которое довольно часто встречается в продуктовых магазинах, не имеет желтого оттенка ни в какое время года. Однако люди считают, что масло должно быть желтым, поэтому некоторые производители добавляют в него пищевые красители, чтобы придать ожидаемый потребителями цвет. Наиболее распространенным является аннато, экстракт из семян тропического кустарника Bixa orellana, а также синтетический бета-каротин. Но нужно помнить, что для придания желтого цвета красители добавляют и в маргарин, поэтому внимательно изучайте информацию на этикетках.
Какое масло лучше: желтое или белое?
Цвет куска определяет не качество, а скорее процент содержания в нем жира. При сравнении белого и желтого масла необходимо обратить внимание на то, откуда взято молоко.
Может оказаться, что оба сделаны из одной и той же молочной партии. В таком случае это будет означать, что желтое содержит больше жира и поэтому более вкусное. В более белом молоке содержится молочная сыворотка, а значит, меньше жира, поэтому конечный продукт будет менее вкусным.
Но может быть и так, что в молоке просто не было такого количества бета-каротина, и в этом случае даже 82% масло будет выглядеть довольно белым.
Из этого следует очевидная рекомендация: смотрите на содержание жира в масле, а не на цвет. Цветом можно легко манипулировать.
Как сделать белое домашнее масло?
Домашнее сливочное масло получится довольно белым, если не добавлять в него никаких красителей. Оно не будет белоснежным, но будет светлее того варианта, который вы купите в супермаркете. Белизна зависит от молока, количества жира в нем и от того, чем кормили коров. Обезжиренное молоко – например, 1,5% или меньше, – очень плохой вариант для изготовления сливок. Даже 3,5% – это мало, потому что здесь нужны настоящие сливки. Если вы покупаете пастеризованное, гомогенизированное молоко в магазине, то сливки никогда не отделятся.
Итак, оно должно быть свежее сырое, цельное, не обезжиренное, и должно постоять в холодильнике пару дней, чтобы отделились сливки. Если коров кормили травой и сеном, то ваше масло, скорее всего, получится кремово-желтым. Если кормили в основном зерном, то оно будет более бледного оттенка. В некоторых случаях даже генетика коровы может играть роль в том, насколько хорошо пигмент переходит в молекулы жира.
Если же вы хотите получить более желтый продукт, то всегда можете добавить немного цвета, и вот несколько идей:
- Маленькая щепотка куркумы – достаточное количество, чтобы придать золотистый оттенок, при этом не изменится вкус.
- Маленькая щепотка аннато также может использоваться просто для цвета;
- Допустимо использовать порошковый пищевой краситель, смесь желтого и оранжевого цветов.
Заключение
Таким образом, сливочное масло бывает как белого оттенка, так и желтого, и в обоих случаях оно натуральное. Единственное, что стоит помнить – натуральный продукт никогда не будет ярко-желтого или оранжевого цвета. Если вы видите такое, значит, покупать его не следует.
При выборе оптимального варианта не опирайтесь только на цвет. Внимательно изучайте состав на упаковке, а также проведите тактильный тест. Масло сливочного типа при температуре 10-15°С, должно быть твёрдым, но при сильном нажатии – продавливаться. С маргарином или спредом такого не произойдет. Поэтому делайте выводы и выбирайте только качественные натуральные продукты.
Источник: Официальный сайт Фермы Долюбово https://dolubovo.ru
