Здравствуйте, друзья!
Всём нам известно, что Кодзи, независимо Ангелы это или Меллоу, состоят из различных ферментов, грибков, питательных элементов и дрожжей.
Так вот, вы замечали что готовая брага из зернового сырья на Кодзи имеет довольно кислый вкус.
Комфортный для дрожжей показатель рН — от 5 до 3,5 (кислая среда). В более кислой среде дрожжи теряют активность, что крайне нежелательно.
Обычно с холодным стартом брожение на Кодзи в среднем занимает около трёх недель, в зависимости от содержания крахмала в сырьё. С повышением кислотности, брожение замедляется. Что же я для этого предлагаю сделать.
Да всё на самом деле просто, нужно раскислить брагу. Но сделать это нужно во время. Когда фаза бурного брожения пройдена и брожение находится на таком уровне, что гидрозатвор практически не булькает.
Пропорции такие, одна чайная ложка пищевой соды на 10 литров браги. При добавлении соды сразу пойдёт реакция, так как среда кислая. И вы заметите, что брожение снова активизировалось.
Главное не переборщить с раскислением и не уводить в щелочную зону, иначе продукт будет жёстким, резким, зачастую с различными неприятными привкусами.
Какое приемущество нам даёт раскисление:
1. Ускоряет брожение, примерно на 20% по времени.
2. Обеспечивает более полное сбраживание, не много конечно, всего в пределах 5-10% по АС, но всё же.
3. Более чистая вкусоароматика.
Но и минусы конечно имеются. При раскислении браги, в конечном продукте чувствуется, что органолептика подрезана, так как кислоты формируют вкус и аромат. Это некритично конечно, но такой недостаток имеется.
А что вы думаете о раскислении зерновой браги на Кодзи, пользуетесь ли этим приёмом.
Подписывайтесь на КАНАЛ, ставьте лайк!
Всем добра!