Разговорились недавно с подругой, она мне рассказала, как готовит грудинку. Слушала я её слушала, и вдруг забрезжило воспоминание...
Однажды я приехала к бабушке. Только зашла в подъезд, а там такой аромат - просто умопомрачительный! Оказалось, готовила моя бабВера. Жила она на пятом этаже.
— БабВер, что это ты такое готовишь? Пахнет-то как!
— А! Это мне цеховые новый ресеп дали. Сало в лушных перьях варю!
"Ресеп" - это рецепт, само собой, а "лушные перья" - это луковая шелуха, значит. "Цеховые" - сотрудники, в одном цехе на заводе работали.
И вот услышала я эти слова про варёное сало, и сразу расхотелось пробовать. Даже как-то звучит бе-е...
На следующий день на завтрак была яичница и супервкусные бутерброды с мясом. Я ела и урчала от удовольствия.
— Что, вкусно? А ведь это то самое варёное сало, от которого ты вчера нос воротила!
:):):)
Разговор тот - с подругой - состоялся недели три назад. С тех пор я уже четырежды подавала на стол это блюдо, готовила грудинку и окорок. И вместо колбасы на бутерброд, и вместо дорогущей нарезки на стол - это в холодном виде. А вчера ели на ужин в горячем.
Очень мне нравится цена. 209 рублей за килограмм грудинки в "Ашане". Она там называется "без кости на шкуре". Окорок на шкуре примерно столько же стоит.
А я вчера промахнулась. Выбрала лопатку. Тоже на шкуре, только сала почти нет, одно мясо. Стоит 219 рублей за кг. И только дома я увидела, что лопатка-то на кости!
Ну ничего, наука будет. А вкусно всё равно.
А ещё выяснилось, что в "Ашане" сотрудникам запрещено продавать луковую шелуху. Мне заявили, что их штрафуют за это. И не выбрасывают они её, а списывают. Хорошо, хоть в Москву не отправляют на контроль! :) Пришлось самой набрать в пакет с луком.
У меня вышло 48 граммов шелухи. Можно было бы больше накопать, но она кончилась. :) А мяса - кило 400.
Итак, поехали.
Шелуху моем. Я - в трёх водах.
Готовлю в мультиварке. И без хлопот, и чаша тёмная. Если мультиварки нет, можно и в кастрюле, только надо иметь в виду, что кастрюля покрасится.
На дно чаши выкладываю примерно половину шелухи.
Дальше - мясо. Это я для фото шкуркой вверх положила, готовить буду шкуркой вниз. Перевернула и обложила оставшейся шелухой.
Соли надо много. Вот чайная чашка - почти полная. Нет, не пересолится. :) Проверено.
Высыпаю соль, кладу лавровый лист, перец горошком и любимые специи. У меня - копчёная паприка, хмели-сунели.
Заливаю водой так, чтобы мясо было покрыто примерно на палец выше.
Готовлю на режиме "Тушение" - это два часа. В кастрюле бы варила тоже часа два-три после закипания на самом медленном огне.
Прошло два часа. Остужаю мясо в бульоне - это ещё пару часов.
Вот какое моё крашеное мяско! Вынимаю, очищаю от луковой шелухи. Промываю под краном - и чтобы смыть лишнюю соль, и чтобы удалить мелкие частицы шелухи.
Теперь надо обсушить кусок со всех сторон. Бумажные полотенца в помощь.
Луковая шелуха даёт не только цвет, но и вкус, и тонкий аромат, похожий на запах копчёности.
Теперь опять специи. У меня острый перец хлопьями, уцхо-сунели, кориандр молотый, чёрный перец и опять же копчёная паприка.
Посыпаю кусок со всех сторон.
Мне больше нравится резать чеснок. Мне кажется, что пропущенный через пресс он более резкий. Кладу половину от нарезанного на фольгу.
На дольки чеснока укладываю мясо, посыпаю его оставшимся чесноком.
Заворачиваю в фольгу и убираю на ночь в холодильник.
По плану, это же мясо у меня было в горячем виде на ужин. Поэтому несколько кусочков - главное, тонких, - я уже отрезала. Вышло вот такое брутальное крестьянское блюдо. И знаете, чуть ли не самое вкусное здесь - шкурка!
А вот и бутерброды на завтрак. Мне даже сладкого чаю захотелось, да с лимончиком! :) Вырезала кость, кусочки вышли неоднозначные. Но какая разница, нам же есть, а не комиссии предъявлять. :)
Ну и отдельно перечислю продукты ещё раз:
- мясо - грудинка на шкуре без кости, окорок на шкуре без кости;
- луковая шелуха граммов 50-70;
- соль - граммов 100-200;
- лавровый лист, чёрный перец, любимые специи;
- чеснок
- и время на ожидание, пока приготовится. :)