Один из краеугольных камней индийской кухни – мягкий сыр Панир. Распространен по всей Южной Азии, делается из буйволиного или коровьего молока в домашних условиях и на предприятиях. Основной, наравне с бобовыми, источник кальция и белка у индийцев, большинство из которых вегетарианцы. Его можно употреблять в чистом виде, с разнообразными соусами, жареным на сковороде и во фритюре, с карри, на сэндвичах, в составе выпечки, салатов и закусок. Получил широкое распространение благодаря исключительной простоте выработки и ненадобности длительного созревания.
В нашей семье очень любят этот сыр и пока была возможность покупать натуральное, домашнее молоко за недорого, мы делали его достаточно часто. Сейчас, экономически, это не совсем выгодно, но, когда очень хочется или нужна сыворотка для выпечки хлеба – Панир отличный вариант. Из одного литра молока можно получить 120-150 граммов свежайшего сыра и грамм восемьсот ароматной сыворотки. Хватит на краюху хлеба, на блины к воскресному завтраку.
Домашний сыр Панир.
Что нужно:
Молоко 3,2 – 3,7 % жирности – 1 л.
Лимонная кислота – 4 гр. (0,5 ч. л.)
Вода – 20 гр. (1 ст. л.)
Опционно:
Кукурузная мука – 15 гр. (1 ст. л.)
Соль – 1 щепотка
Как делать:
1- Подготовить кастрюлю с толстым дном, мелкое сито, небольшой отрез марли и легкой ткани типа муслина.
2- Растворить в воде лимонную кислоту. В кастрюле, на среднем огне, довести молоко почти до кипения, не допуская его «убегания». Выключить нагрев. Убрать с поверхности молока пенку. Непрерывно помешивая деревянной лопаткой содержимое кастрюли, прилить раствор лимонной кислоты (также можно использовать натуральный лимонный сок, рисовый уксус, разбавленную до 5% уксусную кислоту). Молоко сразу начинает сворачиваться, разделяясь на прозрачную сыворотку и сырное зерно.
3- Продолжаем нежно мешать молоко, пока сыворотка полностью не отделится. На это обычно уходит около пяти минут.
4- Процеживаем сыворотку через марлю. Сыворотку переливаем в подходящую емкость и убираем на хранение в холодильник. Марлю с будущим сыром подвешиваем над раковиной, до полного остывания (40-50 минут), чтобы стекла лишняя влага.
5- Остывший Панир перекладываем на чистую ткань, слегка массажируем его рукой, для получения однородной консистенции. На этом этапе можно внести в сыр щепотку мелкой соли и\или ложку кукурузной муки, если вы собираетесь пожарить свой Панир. Мне по вкусу натуральный продукт без всяких добавок. Придаем сыру плоскую, прямоугольную или круглую форму, заворачиваем в ткань и размещаем между двух разделочных досок. Устанавливаем сверху нетяжелый гнет (0,5 кг) и убираем в холодильник на пару часов. Свежайший сыр Панир готов.
Панир продукт скоропортящийся и хранится в холодильнике не более трех суток. Лучше его использовать сразу или на следующий день. Тем более, его приготовление займет немного времени.
Да, вот еще кое что! Возьмите несколько ломтиков Панира, заверните его в лист нори для суши и слегка поджарьте на сливочном масле, присыпьте кунжутом. Фантастическое сочетание.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!