В головах современных российских потребителей полно неведомо откуда берущихся стереотипов, с которыми непросто бороться. Не будешь ведь в лицо говорить, что человек несет полную чушь.
Кто ответит, куда исчез зеленый кофе? В феврале ни дня не проходило без вопроса какой-нибудь вечно худеющей дамы о возможности его приобрести. А еще лучше, помолоть. Бедные женщины действительно все это пили в надежде постройнеть. Как не убили желудки только. И ведь были те, кто это продавал и свято верил в непроверенную информацию.
Объясняешь, что это всего лишь не обжаренные зерна, которые нельзя молоть или заваривать, обижаются и уходят. Потому что где-то сказали по-другому. Потому что Интернет знает лучше.
Кофейни переживают новую волну, и на рынке особенно модно словосочетание «свежая обжарка». Вроде как, мы все сами обжариваем и зернышки еще горяченькими сразу к вам. Вот у кого весь зеленый кофе, 30 копеек/кг в закупке, кстати. При всем уважении, блажь все это.
Когда вы приходите в заведение, презрительно смотрите на пачку и говорите «Какое старое! Обжарено в августе!» Ну, да, в августе. В Италии. На настоящем заводе, настоящими мастерами. А не в ростере за 20 т.р. на кухне. Если у вас нет производственных мощностей для качественной вакуумной упаковки, так хоть не грешите на настоящий кофе.
Важно провести жирную черту. В ресторанном бизнесе на данный момент благодаря таким гигантам как Starbucks, существуют два основных метода приготовления кофе: эспрессо и пуровер (pour over). По сути, кофемашина и фильтр. У них разные роли, разные напитки на выходе.
Любая кофейная карта строится на основе эспрессо. В первую очередь, потому что это быстро. Никто не хочет ждать свой кофе слишком долго, правда? К тому же, для приготовления капучино и латте нужно чем-то вспенить молоко, и, несмотря на множество различных методов и приспособлений, чтобы сделать это автономно, все-таки рестораторы предпочитают устанавливать какую бы то ни было кофемашину в своих заведениях.
Фильтр же – американский метод приготовления кофе. Все видели в кино, как в кафетериях ходят официантки с кофейниками и предлагают долить в чашки. Так вот, такой кофе называется cup of Joe, или кружка рядового, и имеет весьма нелестную окраску обыкновенного дешевого кофе. Так вот, метод приготовления тот же – фильтрация или пуровер. По крайней мере, с моей чисто обывательской точки зрения.
Для фильтра хороши моносорта, кофе, собранный на одной плантации в один и тот же период и обжаренный равномерно. Фильтр раскрывает особенности зерна и обжарки, помогая профессионалам распознать тонкости вкуса того или иного сбора. Этот процесс называется каппинг и необходим при составлении бленда – кофейной смеси. Работа эта непростая и требует регулярных тестирований, потому что в зависимости от погодных условий и целого перечня непредсказуемых факторов, зерно с одной и той же плантации от сезона к сезону может иметь разные вкусовые качества. А когда на пачке кофе определенной марки стоит название определенной смеси, к которой привыкает потребитель на протяжении десятилетий ее существования, вкус от пачки к пачке должен быть одинаковым. В этом и состоит сложность профессии купажёра. И это очень круто. Куда сложнее, чем купить зеленый кофе и обжарить, я думаю.
Самое главное, для эспрессо крайне редко используется «чистая» арабика. Смежный сорт – робуста – необходим в эспрессо-смеси, т.к. дает напитку плотность и крепость, в то время как арабика дарит аромат. Выходит, для одного метода нужна смесь, для другого – моносорт. Не путать.
В России не знают, что эспрессо может быть вкусным. В России не знают, что эспрессо – 35 мл. Что там потребители, сами люди, именующие себя бариста, удивляются, когда им заказывают эспрессо, да еще и пьют его без сахара. Сотрудники заведений часто еще менее информированные, чем их гости. Потому что кофе и чай, да и все барное дело – отдельная наука и целая тонна информации, в которой нужно разбираться. Будем пробовать.
