Не спешите кидаться тапками, речь, конечно же, пойдет о кофе. И даже если вы не имеете никакого отношения к сегменту обширного ресторанного бизнеса, эта статья, тем не менее, будет вам полезна.
В Италии за табличкой «Бар» скрывается то, что в нашем понимании можно назвать кофейней. Человек за барной стойкой в первую очередь умеет готовить кофе, затем все остальное. Отсюда термин «бариста» − бармен по-итальянски.
Как страстный кофеман и частый посетитель различных заведений, я нередко встречаюсь с проблемой некачественного кофе даже там, где вывеска обязует персонал в нем хотя бы разбираться. Признаться, я нечасто пью «неродной» кофе, обычно чтобы не перебарщивать с кофеином, но нередко и сознательно, понимая, что при всем желании в том или ином месте хорошего напитка мне не сделают. Существует несколько правил, позволяющих приблизительно определить качество кофе в том или ином заведении, и ими я попробую сегодня поделиться.
Аромат. Каждый любитель кофе знает, что в любой кофейне должно приятно пахнуть смесью кофе с корицей, молоком, шоколадом, карамелью и ванилью. Еще лучше, с ароматом свежей выпечки. Кофе моментально впитывает окружающие запахи и то, что витает в воздухе, непосредственно влияет на вкус конечного напитка.
Кофемашина. Конечно, не стоит ожидать каких-то шедевров от заведения, где кофе – не основной барный ассортимент и, соответственно, стоит машинка-автомат, что, кстати, вовсе не говорит, что кофе будет плохим. Однако, если полбара занимает пышущий паром агрегат, работать с ним должны уметь.
Компетентность. Если кассир или официант неправильно произносит слова «эспрессо» или «латте», это, конечно, на качество напитка никак не повлияет, но впечатление от заведения подпортить может.
Звук. В хорошем кофейном заведении принято молоть кофе ровно на порцию, т.е. непосредственно перед заказом. Если вы не слышали, как работает кофемолка перед подачей вашего кофе, это знак не очень хороший. Значит, кофе мог быть вкуснее, но об этом не пожелали позаботиться.
Зерно. Не так уж и важно, на чем работает заведение, любой кофе можно приготовить вкусно или испортить напрочь, но количество зерен в кофемолке говорит о многом. В заведениях с высокой проходимостью (больше 100 чашек в день) кофе может засыпаться несколько раз за смену и полная кофемолка говорит лишь о том, что он свежий. В местах, где проходимость ниже, заполнять бункер доверху нет необходимости, скорее наоборот. Дело в том, что вне своей упаковки зерна «живут» не более суток, а в молотом виде меньше часа. Поэтому и считается неуважением к гостю, если кофе был намелен заранее.
Чистота. Кофе – дело грязное, и абсолютной чистоты в каждый момент времени ждать не приходится, особенно в процессе приготовления большого количества напитков одновременно. Однако весьма распространенным нарушением является грязный стимер/паровик/капучинотор – металлическая трубка, при помощи которой вспенивается молоко. Вот он должен быть чистым постоянно. Наши итальянские друзья рекомендуют в первую очередь обращать внимание на чистоту именно капучинатора и, если на нем есть молочный налет, бежать из этого заведения со всех ног.
Все эти параметры далеко не единственные и не являются гарантами качества напитка, однако подскажут, на что можно обратить внимание не только гостям, но и сотрудникам кофейных заведений.
