В изменении климата виноваты многие, но одним из главных виновников являются пищевые отходы. По данным Программы ООН по окружающей среде, пищевые отходы составляют 8-10% выбросов парниковых газов, и на них приходится 940 млрд долларов США ежегодных экономических потерь во всем мире.
Хотя концепция экономики замкнутого цикла (кругооборота) применима к различным отраслям (например, моде, технологиям), но сфера общепита уже процветает за счет возвращения пищевых отходов к жизни. Вот несколько примеров компаний:
Loop Mission
Монреальская компания Loop Mission покупает излишки или нетоварного вида продукты, которые в противном случае были бы отправлены на свалку, и перерабатывает их в соки и другие продукты. С 2017 года Loop Mission спасла более 8 тысяч тонн продукции. Компания начала с соков холодного отжима – с такими ингредиентами, как ананасы, свекла и капуста – и расширила ассортимент до пробиотической газировки, джина, полученного из картофельной кожуры, и мыла, сделанного из масла для фритюра.
Соучредитель компании Дэвид Котэ считает свой бизнес миссией по спасению отходов. "Мы смотрим на отходы и пытаемся найти решения, чтобы вернуть их на полки продуктовых магазинов и создать из них ценность", – сказал он в интервью Bloomberg. По словам Котэ, он покупает излишки продуктов за 35%-40% от их стоимости в магазине. Хотя Loop Mission может поставлять свои продукты еще дешевле, Котэ хочет стимулировать сокращение отходов и сделать отношения с поставщиками выгодными.
Pulp Pantry
В колледже Кейтлин Моджентале вспоминает, как наблюдала за тем, как ее подруга выжимала сок из моркови. "Меня поразило то, как мало получается сока" – по сравнению с отходами мякоти, – говорит Моджентале. На следующий день она обзвонила 10 точек Лос-Анджелеса со свежевыжатыми соками и спросила, что они делают с мякотью.
Они признались открыто: "Это огромная проблема для нас. У нас нет ни компостеров, ни фермеров, которые бы забрали такие отходы, поэтому мы просто отправляем их на свалку".
В 2015 году Моджентале основала компанию Pulp Pantry, а четыре года спустя начал производить вегетарианские чипсы из мякоти сока. Компания, которая недавно получила $500 тыс. инвестиций от Марка Кьюбана из Shark Tank, получает органическую мякоть овощей из калифорнийских точек и использует 40-50% переработанных ингредиентов для производства чипсов.
Моджентале говорит, что покупка обычных органических продуктов обойдется ей в 10 раз дороже, чем она платит за отходы сейчас.
Рынок продуктов питания из вторичного сырья оценивается в 46,7 млрд долларов США, и Моджентале видит большие возможности в этой сфере. "В течение года предприятия пищевой промышленности выбрасывают более 10 млн. тонн продуктов питания только из обрезков, стеблей или кожуры различных ингредиентов, которые они в компании используют для производства готового продукта", – говорит она.
Silo
Средний ресторан в Великобритании тратит около 20 тысяч фунтов стерлингов (24,7 тысяч долларов) в год на продукты, которые выбрасываются. Silo, известный лондонский ресторан, сокращает эти расходы, перерабатывая отходы в новые креативные блюда. Например, тушка каракатицы может быть использована для приготовления рыбного соуса, которым поливают лук-порей. А мороженое здесь делают из пахты, оставшейся после изготовления масла.
Когда вы едите в Silo, вы можете попробовать крошечные порции всего меню – 11 тарелок – за 74 доллара. Такая цена помогает сокращать расходы за счет сокращения отходов. Но помните – если вы оставите еду на тарелке, ваш официант может уменьшить вашу следующую порцию.
Winnow
Стартап из Великобритании помогает шеф-поварам и коммерческим кухням отслеживать пищевые отходы с помощью умной камеры и искусственного интеллекта. Продукт Winnow располагается над мусорным ведром, идентифицируя и присваивая долларовую стоимость выбрасываемым продуктам. Идея заключается в том, что измерение потерь будет мотивировать шеф-поваров, работников и владельцев ресторанов к сокращению отходов.
Такие крупные сети, как Ikea и Hilton, взяли на вооружение технологию Winnow, которая, по данным сайта Winnow, позволила сэкономить 36,5 млн. блюд, 42 млн. фунтов стерлингов (51,9 млн. долларов) и 61 тыс. тонн CO2.
Соучредитель Марк Зорнес основал компанию Winnow в 2013 году после работы в McKinsey над проектами в области продовольствия и устойчивого развития. Первоначальный продукт Winnow представлял собой набор умных весов и приложение для планшета; продукт на основе искусственного интеллекта вышел на рынок в 2019 году. В перспективе компания намерена ежегодно избавлять свалки от продуктов питания на 1 млрд долларов.
Оригинал https://blog.hubspot.com/the-hustle/can-table-scraps-save-the-planet