Рецептов преобразовать классический французский майонез существует великое множество, но лишь некоторые из них удостоились имен собственных. Это как высший офицерский состав в майонезных войсках. Где майор - кисловато-пикантный бодрый тартар, как никто другой умеющий обогатить вкус нейтральных рыбных блюд. Подполковник Грибиш с нотой свежего огурца и бархатистостью яичного желтка – идеальный спутник зеленых салатов. Полковник Ремулад, с его утонченным, пряным вкусобукетом, с отчетливой нотой анчоусов, дип-соус, повелитель картофельных чипсов. Наконец, румяный, американский генерал – «Тысяча островов», завсегдатай бургерных.
Мы обязательно познакомимся с каждым из них подробнее, попробуем приготовить самостоятельно. Сделанные от и до, из хороших продуктов, они не идут ни в какое сравнение с магазинными пародиями.
Начать нелогично хочется с Ремулада. Французского соуса, где майонез обогащается бальзамическим уксусом, корнишоном и каперсами, горчицей и анчоусами. Щепотка кари придает ему приятный желтый цвет, а во вкусе идеальный баланс солоноватости, кислоты и пряности в окружении маслянистой мягкости. Достоверно сказать, кто изобрел этот соус, сейчас вероятно невозможно. Неоспоримо, что его рождение датируется примерно девятым веком, когда были придуманы майонез и горчичный соус. Сейчас это один из самых популярных соусов в мире.
Имеет множество вариаций и исключительно универсален. Классический- очень хорош к картофельному салату, или просто картошке фри, при добавлении сельдерея идеален к мясу, с анчоусами к жареной рыбе.
База соуса Ремулад, как уже было сказано – классический майонез. Только не нужно покупать его в сетевом магазине: невкусный, неполезный, с коллекцией Е-шек. Вооружитесь самым обычным венчиком, смешайте в глубокой миске два яичных желтка, щепотку соли, пару чайных ложек лимонного сока и одну готовой горчицы. Далее все просто, по чуть-чуть добавляем растительное масло, вмешивая каждую порцию до эмульгирования. Когда майонез немного загустеет, масло можно приливать тонкой струйкой. Масла можно влить до одного литра, но я обычно ограничиваюсь трехстами миллилитрами. На весь процесс не более 6 минут.
Соус Ремулад (одна из проверенных вариаций)
Ингредиенты:
Майонез домашний – 300 гр. (12 ст. л.)
Корнишоны маринованные – 6 шт.
Петрушка зелень – небольшой пучок
Зеленый лук – 1 стебель
Чеснок – 3 зубчика
Каперсы – 20 гр. (1 ст. л.)
Анчоусы – 2 шт. (можно заменить чайной ложкой рыбного соуса)
Бальзамический уксус – 15 гр. (1 ст. л.)
Дижонская горчица – 10 гр. (1 ч. л. с горкой)
Соль, лимонный сок, белый перец - по вкусу (довести соус до совершенства)
Приготовление:
1- Мелко порубить корнишоны, каперсы, чеснок. Лук и петрушку порезать в крошку. Смешать с домашним майонезом.
2- Добавить в Ремулад растертых анчоусов, или рыбный соус, дижонскую горчицу, бальзамический уксус. Хорошо перемешать, приправить по необходимости солью, лимонным соком, белым перцем.
3- Дать готовому соусу настояться не менее двух часов в холодильнике.
Этот очень вкусный соус отлично дополнит говядину или телятину, хорош к птице и рыбе, а можно просто к жареной картошке, без всяких стеснений и сомнений.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!