Середина XIX века — период триумфа пивоваренной индустрии как инженерной дисциплины. Вооруженные точными приборами (термометром, гидрометром и ареометром), достижениями парового машиностроения и новейшими открытиями в микробиологии (в 1837 году Теодор Шванн показывает, что дрожжи — это живые организмы), инженеры-пивовары превращают пивоварение в точную науку.
Один из показательных примеров такого рода происходит в городе Пльзень в Богемии (тогда находившейся под властью Габсбургов). Местные бюргеры, владельцы пивоваренной привилегии (которую их предкам даровал, ни много ни мало, король Венцеслав II в 1295 году), чрезвычайно расстроенные качеством пльзенского пива, слили 36 бочек прокисшего продукта в канализацию и постановили построить новую пивоварню по последнему слову техники. Для этого из соседней Баварии пригласили мастера по имени Йозеф Гролль, купили в Баварии же лагерные дрожжи и построили новый килн по британскому образцу[1].
Это глава 14, завершающая первую часть моей бесплатной книги об истории пива и пивоварения. Вторая часть будет посвящена Бельгии, третья — крафтовой революции. Ваша поддержка сильно повысит мою мотивацию продолжать эту работу.
Исторический период: 1842 г. — ?
Место действия: Пльзень
Существует легенда о том, что лагерные дрожжи привёз с собой в Пльзень беглый баварский монах; это неправда хотя бы потому, что баварские монастырские пивоварни были секуляризированы Наполеоном. Пльзенцы совершенно официально купили дрожжи у Баварии[2].
Первая партия пива была представлена 11 ноября 1842 года, и она была совершенно не похожа ни на местные эли, ни на баварские лагеры. Гролль взял лучший моравский ячмень, высушил солод при экстремально низких температурах и получил светлое и абсолютно прозрачное пиво — в чём легко можно было убедиться, налив его в бокал богемского стекла.
Вкус нового напитка тоже был весьма необычным: лёгким и прозрачным, как и сам напиток. Кроме того, Гролль использовал достаточно горький хмель (поначалу малоизвестный местный, но в какой-то момент базовым хмелем для пльзеньского пива стал Saaz, он же Жатец). В результате родился новый эталон пива: пилснер (Pils — немецкое название Пльзени).
Удивительно, но сами пльзеньские бюргеры поначалу не особо стремились продавать своё пиво на экспорт[3], но этого и не понадобилось — вскоре все окрестные пивовары начали производить свой пилснер.
Одна техническая проблема препятствовала триумфу пилснера: для производства лагеров всё ещё требовалось огромное количество льда, добыть который было непросто. Но и здесь учёные и инженеры подсобили:
- в 1824 году «отец термодинамики» Сади Карно излагает теорию тепловых машин («цикл Карно»);
- в 1834 году Джейкоб Перкинс получает первый патент на охлаждающую систему;
- в 1856 году Джеймс Харрисон строит первую машину для производства льда;
- наконец, в 1862 году Фердинанд Карре усовершенствует свою собственную холодильную установку, применив для охлаждения аммиак — и с этого момента охлаждающие системы становятся коммерчески выгодными.
Эффект появления холодильников на пивоваренную индустрию оказался абсолютно потрясающим. Если в 1860 году лагер варили 32% пивоваров в Богемии, то в 1870 году — уже 98%[4], а в 1884 последняя пивоварня, до сих пор сопротивлявшаяся прогрессу и производившая пиво высокотемпературного брожения, закрывается[5]. Вслед за Богемией пилснер захватил остальную Австро-Венгрию (с изобретением вагонов-рефрижераторов был даже запущен утренний «пивной поезд» Пльзень-Вена[6]), вслед за ней — Германию, Нидерланды, Францию и США, ну а потом уже весь мир. Т.н. «евролагер» — самый популярный сорт пива в мире по сей день.
Как попробовать
Оригинальный пльзенский пилснер продолжает производиться: в 1898 году союз пльзеньских пивоваров официально зарегистрировал торговую марку «настоящее пльзенское» — Plzeňský Prazdroj по-чешски, Pilsner Urquell по-немецки — и под этим названием продолжает производить свой лагер и по сей день.
В целом же попробовать пилснер не составляет никакого труда, просто попросите светлое пиво в любом баре или магазине.
Поступь победителей
Очень сложно сказать, почему именно пилснер стал доминирующим стилем пива в мире. Сошлось множество разных факторов:
- репутация самого модного и технологичного вида пива;
- необычный прозрачный и лёгкий вид и вкус;
- предсказуемость производства: с появлением холодильников пивовару больше не требовались годы опыта, проб и ошибок, чтобы варить качественное пиво;
- распространение кампаний за умеренное потребление в Европе и США;
- мировые войны и «сухие законы» первой половины XX века, разорившие традиционных производителей.
Наступление светлых лагеров было неравномерным: если Центральная Европа сдалась практически сразу, то в Англии даже в 1960-х лагер практически не был заметен[7]. Однако в конце концов доминирование лагера во всём мире в конце XX века стало абсолютно тотальным. Во многих странах просто не производилось вообще никакое другое пиво. Выросло целое поколение людей, для которых пиво делится на светлое, тёмное и нефильтрованное — то есть на светлый, тёмный и нефильтрованный лагер.
Минутка интересных фактов
Длительное неприятие англичанами лагера по стечению обстоятельств убило бизнес того самого Оллсопа, который сварил бёртонский IPA: в 1897 году его наследник, Сэмюэл Оллсопп-младший, неосмотрительно вложился в производство лагера, оказавшееся коммерческим провалом, что в итоге и привело к банкротству Samuel Allsopp & Sons в 1911 году[8].
Под давлением лагеров многие другие стили пива стали приводиться к тому же знаменателю — светлое, жидкое, 4.5% крепости. Хрестоматийный пример — брауншвейгский mumme, о котором мы писали в главе «Восковник болотный».
60-80-е годы XX века — пожалуй, худшее время в истории для ценителей пива, поскольку свободно достать что-то отличное от лагера можно было всего лишь в двух местах на Земле: Британии, где оставались сильны стауты и биттеры, и в маленькой Бельгии. О ней мы расскажем в следующей главе.
География хмеля
До XIX века пивовары, по-видимому, не различали сорта хмеля. Определяющим фактором был географический — производители покупали хмель, выращенный в определённой области. Таких главных исторических областей можно выделить три:
- Халлертау (Hallertau) — регион в Германии, где хмель начали выращивать ещё в VIII веке; хмель Халлертау — выбор по умолчанию для немецких лагеров, а также многих видов бельгийского пива;
- Сааз, он же Жатец (Saaz / Žatec) — область Богемии, хмель из которой известен с XV века[9] входит в канонический состав пилснера;
- Кент (Kent) — регион Англии, где изначально начали выращивать хмель в том же XV веке.
Два главных кентских хмеля известны под названиями Голдинг (Golding) и Фаггл (Fuggle). Чтобы всем нам жизнь мёдом не казалась, Фаггл считался разновидностью Голдинга и часто обозначался как Fuggle's Golding, а многие его производные и вовсе не содержат слова Fuggle — в частности, популярный словенский Styrian Golding.
Фаггл и Голдинг являются прадедушками большинства современных сортов хмеля, используемых в крафтовом пивоварении. Оба названия происходят от фамилий (по-видимому, фермеров, выращивавших их когда-то), однако, как это чересчур часто происходит в пивной истории, никто не удосужился как-то задокументировать этот вопрос, и мы практически ничего не знаем о том, кем были мистер Голдинг и мистер Фаггл, жившие, предположительно, в XVIII-XIX веках[10].
Минутка интересных фактов
В начале XX века крупным производителем хмеля была Бельгия, где большое количество хмеля выращивалось в регионах Алст, Ас и Поперинге; однако за сто лет площадь посевов сократилась в 10 раз, и бельгийские хмели были почти полностью вытеснены немецкими[11].
Примечания
- 2 Rail, E. On the Founding of Pilsner Urquell, Part III
http://www.beerculture.org/2012/09/19/on-the-founding-of-pilsner-urquell-mistakes/ - 3 Rail, E. On the Founding of Pilsner Urquell, Part II
http://www.beerculture.org/2012/08/29/pilsner-urquell-founding-document-of-1839/ - 7 Pattinson, R. Why do beer styles disappear?
http://barclayperkins.blogspot.com/2008/05/why-to-beer-styles-disappear.html - 10 Cornell, M. (2016) Finding Mr. Fuggle: The Largely Mysterious History of England’s Two Greatest Hop Varieties
https://www.beeradvocate.com/articles/13523/finding-mr-fuggle-the-largely-mysterious-history-of-englands-two-greatest-hop-varieties/ - 11 Mulder, R. The Lost Hop Varieties of Belgium
https://lostbeers.com/the-lost-hop-varieties-of-belgium/