Заварной крем – это комбинация яиц, сахара. молока или сливок.
Если он приготовлен правильно, то крем имеет шелковистую структуру.
Главное правило заварного крема – нагреваем жидкость с яйцом, и тут основное не перегреть – если это произойдёт, то белок в яйцах сварится, и яйцо перестанет удерживать влагу. Но это все просто слова, главное, что вкус крема будет как у омлета.
Заварные крема получаются шелковыми за счет коагуляции яичных белков. Что это значит?
Под воздействием тепла яйца твердеют. Каждый из нас хоть раз в жизни жарил яичницу и видел этот процесс - по-умному это называется «коагуляция яичных протеинов».
Таким образом, затвердевание при нагреве — это одна из основных функций яиц.
Заварной крем может быть приготовлен из цельных яиц, цельных яиц и желтков, а также только из желтков. Часто заварные крема содержат сахар, но могут быть и солеными, и нейтральными. Также они могут быть приготовлены из соков.
Приготовление заварных кремов деликатный процесс, так как ингредиенты очень чувствительны к температуре и друг к другу. Если нагреть очень быстро или держать высокую температуру долго, то у вас не выйдет крем. Вы получите сладкий омлет.
Коагуляция происходит постепенно, для этого заварной крем лучше всего варить при низкой температуре. При высокой температуре коагуляция происходит почти мгновенно. Поэтому при варке заварного крема надо его постоянно мешать на медленном огне. Помешивание обеспечивает равномерное нагревание.
Кроме желтков один из основных ингредиентов заварного крема является крахмал.
Добавление небольшого количества муки, кукурузного, картофельного крахмала препятствует свертыванию белков, даже если жидкость начинает кипеть. Поэтому крема на основе крахмалов обычно варят при более высоких температурах.
Следующий ингредиент - сахар
Добавление сахара к любой смеси для заварного крема также защищает его от перегрева. Это повышает температуру и замедляет процесс загущения. В итоге сладкий заварной крем готовиться дольше, чем соленый.
Заварные крема готовятся при постоянном помешивании. При перемешивании надо хорошо проходить лопаткой по дну и краям, так как там может происходить сворачивание яичных белков.
Как же готовить заварной крем?
Если у вас нет кухонной машины с встроенной индукционной панелью, то готовить заварной крем будем классическим способом.
Доводим молоко или сливки до кипения в сотейнике. Теперь в кипящую жидкость вливают смесь желтков (яиц) с сахаром и крахмалом, при этом постоянно помешивая венчиком – это процесс темперирования яиц.
Яйца привыкают к горячей температуре. Потом можно вылить оставшуюся часть более смело, перемешивая венчиком.
Потом всю смесь возвращают в сотейник и варят на медленном огне, постоянно помешивая.
Доводят до 84 С°. Доводить эту смесь до более высоких температур не стоит. Помните про омлет?
Очень быстро смесь выливают в другую чистую посуду, чаще – на металлический поднос, распределяют по нему, накрывают пищевой пленкой и остужают в холодильнике.
Но если вы счастливый обладатель Cooking Chef, то процесс со встроенной индукционной панелью пойдет в разы проще и быстрее.
Нужно установить температуру 82–83 С°, подсоединить насадку для мягких смесей и насадку для помешивания одновременно. В чаше кухонной машины смешать все ингредиенты. Варить, пока крем не загустеет. Процедить.
Вот и все. Ничего сложного. Единственное, вы должны учитывать, что процесс приготовления заварного крема в кухонной машине Cooking Chef займет больше времени чем варка крема на плите. Это происходит потому, что вы четко контролируете температуру и не поднимаете ее выше 84 С°. Но от этого ваш крем только выиграет!