Разбирал на днях морозильную камеру. В самой глубине в иголках инея отыскал пакет с пластом свиной грудинки. Что она там делала, зачем пряталась между овощной заморозкой для борща и бульонной заготовкой, никому не известно. Как только я освободил грудинку от пластика, сразу страшно захотелось рюмку высокоградусной. А причем тут она и соленая свинина, спросит въедливый читатель. Все потому, что более удачной комбинации, да простит меня профессор Преображенский, по моему мнению, просто не существует.
Свиное сало вообще и грудинка в частности не только вредно, но и полезно в умеренных количествах. Дело даже не в арахидоновой кислоте, токофероле, витаминах и омегах, а в том, что при своей незамысловатости, сытно и, самое главное, удивительно вкусно. Настоящая правильная, мужская нака.
Отрезаешь тонкий лепесток, истекающий слезой, после морозилки. Он сворачивается затейливым витком – тонкий, полупрозрачный, исчерканный мясными прожилками. С дерзким чесночным духом и слегка поцелованный ароматом лаврового листа, кориандра и черного перца. Укладываешь грудинку на небольшой ломтик бородинского домашнего хлеба с темным ноздреватым мякишем. Рядом ждет своего мига только что сваренная в мундире картошка в корочке морской соли, тарелка с хрустящими малосольными огурчиками в зонтиках укропа, плошка кислой капусты с ароматным маслом из жаренного подсолнечника. Предвкушая, смотришь как тягуче льется в запотевшую рюмку божья роса из бабушкиного хрустального графинчика. Не это ли настоящие, серьмяжье, неомраченное семейными встрясками, нервной работой истинное мужское счастье.
После спетой свиной грудинке оды, стоит ли говорить, что я ее люблю. Я люблю ее возвышенно и нежно как, третьеклассник пионервожатую. Каждый раз у мраморного прилавка в мясном ряду я словно сеттер на охоте ищу именно ее, с тонкой нежно коричневой шкуркой, сладкими косточками-хрящиками, белоснежным салом в мясных прослойках по всей толщине. Проверенных блюд из грудинки в моем багаже знаний больше, чем рецептов с картошкой у Тоси Кислициной. Самые же лучшие кусочки солятся в рассоле: просто, быстро и не мудрствуя лукаво. Готовая грудинка легко хранится в холодильнике две недели, а в морозильнике практически нетленно.
Грудинка свиная соленая мокрым способом.
Инструмент:
Посолочная тара (банка, эмалевая кастрюля, ведро) – 1 шт. (у меня контейнер из пищевого пластика на 5 литров)
Груз гнет -1 шт. (у меня пластиковая разделочная доска и небольшой брусок мрамора)
Измельчитель специй (кулак, молоток, ступка и пестик) – 1 шт.
Кастрюля для приготовления рассола – 1 шт.
Ингредиенты:
Свиная грудинка (в идеале от хорошей домашней свинки) – от 1 кг до бесконечности, в зависимости от величины посолочной тары
Вода хорошая – от 1 литра до бесконечности (по формуле – сало должно быть полностью покрыто рассолом)
Соль №1 крупная для заготовок – 300 гр. (7 ст. л. с верхом) на каждый литр воды
Сахар – 25 гр. (1 ст. л.) на каждый литр воды
Чеснок – 1 головка
Лавровый лист – 2 листа
Перец черный горошком – 3 гр. (1 ч. л.)
Перец душистый – 5 горошин
Кориандр зерна – 3 гр. (1 ч. л.)
Гвоздика соцветия – 2 бутона
Все специи указаны из расчета на литр воды. Так же можно добавить любимые специи по желанию (семена укропа, горчицы, сухой шалфей и др.) или убрать то, что не любите. Минимальная база, без которой не обойтись, чеснок, лавр и черный перец.
Приготовление:
1- Свежую грудинку тщательно протереть бумажным полотенцем. Если она заморожена – заранее медленно разморозить в плюсовом отделе холодильника. Нарезать порционными прямоугольниками, в размер посолочной тары, весом примерно по полкило. У меня сегодня 2,5 килограмма идеально разрезалось на пять частей. Свободно, с промежутками разложить грудинку в посолочной таре. Чеснок очистить, нарезать зубчиками, отправить в посолочную емкость.
2- В кастрюлю для приготовления рассола влить воду (мне понадобилось 2 литра, соответственно соли, сахара и специй умножил на два). Насыпать соль и сахар. Специи СЛЕГКА измельчить. Два-три легких удара, только чтобы расколоть семена, также отправить в кастрюлю. Воду, помешивая, довести до кипения, соль и сахар к тому времени полностью растворятся, а специи отдадут свой аромат. Снять с огня и быстро остудить на балконе, в прохладном помещении, в раковине с холодной водой до 50 градусов (определяется термометром или пальцем вода очень горячая, но не ожигающая).
3- Горячим рассолом залить грудинку, так чтобы она была полностью покрыта водой. Установить сверху небольшой гнет во избежание ненужного всплытия. Закрыть крышкой и отправить в плюсовой отдел холодильника на четверо суток. Если любите более соленое - держите пять.
4- Готовую грудинку достаньте из рассола, тщательно осушите бумажным полотенцем. Упакуйте в вакуум или просто по полиэтиленовым мешкам и положите на хранение в морозильник, не забыв оставить наку – награду за труды для сегодняшнего вечера.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
На новые кулинарные исследования и гастроприключения 👇
Тинькофф Банк
2200 7008 6003 1052