Сам по себе картофель не очень калориен, каких-то 140 калорий на порцию, но кубик сливочного масла и пара ложек сливок мгновенно утраивают его энергетическую ценность. Плюс большое количество углеводов за счет крахмала. Поэтому картофельное пюре не частый гость на моем столе, только по особому случаю. Ну, а если это случай особенный, то пусть пюре будет идеальным. У меня есть такой канонично – базовый рецепт. Это даже не пюре, это ПЮРЕ, ПЮРЕХА, ПЮРЕШИЩЕ. В нем все: гештальт состава от французского шефа, выверенные манипуляции, свобода для дальнейшего творчества. Нежный сливочный вкус, тающая во рту воздушная текстура. Без лишних слов вашему вниманию.
Картофельное пюре (от французского шеф-повара Жоэля Робюшона)
Принципы приготовления:
- Картофель отваривается в кожуре не разрезая
- Пропорция сливочного масла к картофелю ¼
- Присаливаем воду, где варится картофель и солим сливки, доводя блюдо до вкуса
- Сливки должны быть горячими, а сливочное масло холодным
- Никаких блендеров, только толкушка и деревянная лопатка, или пресс для картофеля, протирочное сито для максимальной гладкости
Ингредиенты: (на 4 большие порции) база
Картофель крахмалистый, белых сортов – 800 гр.
Сливочное масло – 200 гр. (1 пачка)
Сливки питьевые 10% - 160 гр. (2\3 стакана)
Соль
Приготовление:
1- Ровные, неповрежденные клубни картофеля хорошо промыть, если требуется, щеткой. Поместить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вода только покрывала картофель, присолить и сварить на среднем огне, не допуская бурного кипения, до полной готовности около получаса.
2- Слить воду. ГОРЯЧИЙ картофель сразу очистить от кожуры (используйте защитные рукавицы).
3- Очищенный картофель еще немного подогрейте в кастрюле на малом огне, периодически встряхивая его, чтобы избавиться от лишней влаги.
4- Тщательно, но быстро разомните картофель в пюре толкушкой, или воспользуйтесь протирочным ситом, или прессом для картофеля (долго разминая картофель или используя блендер, вы высвобождаете крахмал, что делает текстуру пюре резиновой).
5- Разделите масло на 6 частей и последовательно вводите в пюре, интенсивно вмешивая каждую порцию деревянной лопаткой или венчиком. Следующую порцию масла можно добавлять только тогда, когда предыдущая полностью поглощена картофелем (картофель должен оставаться горячим!).
6- В последнюю очередь вмешайте в пюре горячие подсоленные сливки.
7- Подавайте горячим, по желанию полив сливочным маслом и посыпав рубленной зеленью.
Собственно, это базовый рецепт, оттолкнувшись от которого можно фантазировать, делая блюдо изысканным, обогащенным вкусом.
Два пути по которым можно двигаться. Первый - условно назовем горячим-топпинговым. Нагретые сливки помимо соли приправляем молотым перцем (черным или белым), мускатным орехом и лавровым листом (перед вмешиванием сливок в картофель лавр вынимаем). В готовое пюре добавляем горячий топпинг: обжаренный на сливочном масле мелконарезанный репчатый лук или грибы, бекон, колбасные деликатесы и др. Соотношение топпинга к картофелю 1\5. Такое блюдо может быть и гарниром к основной трапезе или самостоятельно независимым. А также весьма хорошо в качестве начинки для пирожков.
Второй - путь холодно-закусочный. Сливки приправляем специями, как написано выше. Готовое же пюре дополняем «холодными» продуктами. Рассольные сыры (адыгейский, имеретинский) для осетинских пирогов, и вареников, резанные оливки и пармезан для итальянских гарниров, зелень и трюфельное масло для яркого вкуса. Вариантов бесчисленное множество.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!