Двухэтапная ферментация листа в деталях
В первой статье и на видео были рассказаны и показаны основные приёмы приготовления ферментированного копорского чая. Но о тонкостях, без которых чай не будет тем самым иван-чаем, который восхищает вкусом и ароматом, расскажу в этой статье. Двухэтапная ферментация с разрушением клеточной структуры листа. в деталях:
1. Очень важно обработку листа проводить сразу же после сбора, точно так же, как и на первой стадии очень плотно набивать банку или ёмкость, чтобы предупредить туда попадание кислорода. Иначе лист просто может сопреть и гнить. Качественного и ароматного чая в таком случае вы не получите.
2. Банку с листом нужно держать под крышкой в тёмном месте
3. Больше 3-х дней первичную ферментацию проводить не стоит
4. Проминать листовую массу лучше в перчатках, потому что она липкая, липнет к рукам, и придётся постоянно сбрасывать её.
5. В процессе ферментации листовая масса собирается в комки. Эти комки нужно обязательно разрыхлять.
6. Сминание листовой массы нужно проводить с некоторыми усилиями, чтобы ферменты чайного листа полностью разрушить.
7. Чем выше степень ферментации чая, тем менее он восприимчив к контакту с кислородом, а значит, дольше хранится и имеет отличный вкус.
8. Скрутка листа во время его сминания должна проводиться до уровня, по виду похожему на тонкую лапшу, только в таком случае происходит полная ферментация. Это занимает время. И листовая «лапша» начинает выделять фруктовый аромат и становиться очень влажной.
9. Если ферментацию проводить по времени недолго, то после сушки получается чай зелёный.
10. Сушить готовый лист необходимо при температуре +60⁰ С, понижая по мере высыхания листа температуру до +40⁰С до полного высыхания листа.
11. Хранить готовый чайный лист лучше всего в стеклянных банках с крышкой.
12. Вкусовые свойства иван-чая можно значительно усилить, если в заварочный чайник добавить сами цветки кипрея, лепестки шиповника, мяты перечной, мелиссы, листа смородины.
Готовьте и наслаждайтесь чайком, друзья!
Первый этап ферментации:
Второй этап ферментации: