Сербия — «мясная» страна. Рыбу здесь, конечно, едят, но относятся к ней с легким пренебрежением. Типа на безмясье и карп порой хрюкает. Но только порой и поближе к Дунаю. На остальных просторах царствует роштиль, то бишь местный гриль. Для любого серба поднимающийся над решеткой аромат — это запах родины. Приготовленное на углях мясо не просто любимая еда, а образ жизни, напоминающий так любимые русскому сердцу выезды на шашлыки.
По сути, роштиль — это вариант гриля. В самом простом исполнении он похож на знакомый нам мангал, накрытый толстой чугунной решеткой. Но есть и изысканные сооружения в виде садового камина. Смысл в том, что выделяющийся при жарке сок стекает сквозь прорези, не давая продуктам вариться в нем, причем чугун помогает не пересушить мясо.
Шеф-повар петербургского ресторана «Балкан» Драгослав Денчич говорит, что стандартная решетка для дачного варианта гриля имеет размер 40 на 60 см и спокойно помещается в багажнике легкового автомобиля. Прутья делаются из чугуна, в сечении имеют размер 1 на 1 см и располагаются друг от друга на расстоянии 1 см. Чевапчичи имеют стандартную толщину 2 см и, поэтому, между прутьев не проваливаются.
В Сербии роштиль относится к фастфуду. Чтобы накормить клиентов как можно быстрее, в ресторанчиках (тех же чевабджиницах) используют газовые роштили с ровной поверхностью. Качество конечного продукта от этого не страдает. Даже аромат практически не меняется — остается таким же дразнящим, только разжигая аппетит.
На юге-востоке Сербии, в Нише, Пироте, Лесковце, роштиль называют «скара». Это отголоски болгарского влияния. Дело в том, что эти города находятся в Шоплуке — историко-географической области, охватывающей запад Болгарии, юго-восток Сербии и восток Македонии. Населяют ее сегодня этнические сербы, болгары и македонцы, объединенные единым этно-географическим наименованием — шопы. Кстати, из этих мест и произошел знаменитый Шопский салат, необычайно популярный на Балканах. Говорят, что в Сербии, Болгарии, Македонии и Черногории по популярности он опережает даже греческого собрата.
Для приготовления на роштиле такого количества мяса нужно очень много древесного угля — чумура. В Сербии его производят в каменных печах — чумуранах. Есть села, которые живут только этим ремеслом, ведь чумур идет даже на экспорт. Чумурану складывают из самодельных глиняных кирпичей. Сбоку делают низенький вход, который на время горения закрывают. Через верхнее отверстие печь под завязку наполняют дровами — вниз идут мелкие, а наверх самые крупные. Дальше остается дрова поджечь, а отверстие замазать. Для хорошего чумура подходит только бук (дубовый уголь «горчит», а березовый «коптит»). Для его превращения в качественный уголь требуется пять-семь дней горения. Потом еще столько же ждать, пока остынет. За одну закладку получают до полу-тонны угля. Кстати, чумурана может легко взорваться, поэтому допускаются к такому серьезному делу только профессионалы.
Что жарят на роштиле? Любые виды мяса, птицу, рыбу, овощи. Но, в подавляющем большинстве — свинину. Стандартный набор блюд, приготовленных на роштиле, следующий:
Плескавица — плоская котлета, обычно предлагают три размера, самую большую приходится складывать вдвое, чтобы положить в традиционную лепешку.
Чевапчичи — жареные колбаски из перемолотого мяса с луком и приправами.
Ражничи — небольшие шашлычки на шпажке. Именно ражничи представляют собой привычный для нас шашлык: мясо (любое), нанизанное на деревянные шпажки.
Кобасице — различные колбаски острые и не очень.
Вешалица — свиная вырезка на гриле.
Пунена вешалица — свиная вырезка, фаршированная сыром, ветчиной и овощами.
Бела вешалица — свиная вырезка с сыром и пршутом.
Дымлена вешалица — подкопченая свиная вырезка на гриле.
Уштипцы — традиционные в сербской кухне котлетки с петрушкой, сыром и ветчиной.
Домача кобасица — домашняя колбаска.
Джигерица — печень.
Кременадла или крменадла — мясо на косточке.
Мучкалица — простое в приготовлении и очень традиционное блюдо для всех регионов Сербии: мясо жарится на роштиле, а затем тушится с овощами.
Суджукицы — «мусульманские» колбаски с большим количеством перца, делаются исключительно из баранины или телятины.
Мешано месо — все вышеперечисленное на большой тарелке в виде подноса, сервированное урнебес-салатом, овощами-гриль, печеной паприкой, салатом из капусты.
Шиш-чевап, как говорится, отдельная песня. Он получил название по железному вертелу — шишу, на котором пекли кусочки мяса. Но чаще мясо накалывали на палочки, лучше можжевеловые, на них же и подавали.
Лесковацкий воз (поезд) — последовательность блюд («вагонов») из жареного мяса. Все вышеперечисленное подается сразу на стол.
Продолжение следует…
Ранее материал был опубликован на нашем сайте RuSerbia.com
#блюдаизмяса
#балканскаякухня
#рецептыизмяса
#балканы
#сербия