Джерки – это высушенные до определённого состояния пластины мяса. Для этого говядину или другое постное мясо необходимо подморозить, чтобы было удобнее нарезать, а потом поделить кусками поперёк волокон одинаковой толщины, которая не должна превышать 5 мм.
Если раньше подготовленный продукт просто солили, а потом высушивали на воздухе или костре. То сейчас джерки из говядины предварительно выдерживают в различных маринадах, где куски напитываются различными вкусами и ароматами. В каждом рецепте есть свой набор специй.
Калорийность деликатеса будет зависеть от качества мяса (жирная или постная), а также количества жира в маринаде. Например, джерки из мраморной говядины без добавления маринада составит около 213,8 ккал.
Метод дегидратации (удаление влаги из мяса), который сейчас чаще проводят в электросушилке или духовке при низкой температуре, придаёт продукту интенсивный вкус, цвет и позволяет долго хранить деликатес.
Ингредиенты
Необходимо сначала правильно подобрать все ингредиенты. Именно от них будет зависеть конечный вкус и аромат джерок.
Мясо. При выборе говядины нужно остановиться на таких частях туши, которые не имеют жировых прослоек. Для вяления говядины подойдёт корейка, вырезка, огузок, тонкий край и филе. Если взяты куски, имеющие прослойки жира, то его необходимо вырезать, чтобы оно не прогоркло во время сушки. Из свинины для вяления идеально подходят карбонад, вырезка, шея, верхняя часть лопатки и бедра. Для джерок из птицы (курица, индейка) лучше использовать грудку.
Соль. Она при вялении играет роль консерванта, затормаживая развитие бактерий в волокнах мяса, и помогает быстрее избавиться от влаги, ускоряя процесс сушки. Нельзя покупать йодированную соль для приготовления джерок. Лучше использовать нитритно-посолочную смесь - обычная поваренная соль (99%) и нитрит натрия (менее 0,6%). Она предупреждает в продукции развитие опасных микроорганизмов ботулизма, придает аромат, фиксирует розовый цвет, продлевает срок хранения и обладает консервирующими свойствами.
Маринады. Сейчас разработано профессионалами и домохозяйками в домашних условиях большое количество составов для приготовления джерок, вяленной тонкими кусочками или колбасками. Некоторые предпочитают простые наборы, в которые входят только специи - чеснок, тимьян, розмарин, черный перец, чили, мускатный орех, имбирь, паприка. Но большинство добавляют еще и соевый и другие соусы с насыщенным вкусом.
Подготовленное мясо, разрезанное на порции, заливают маринадом, мариновать нужно 10-12 часов. А затем в дегидраторе при температуре 70 в течении 6-8 часов.
Ну и быстрее дегустировать!