Весь смак этого блюда даже не в мясе, хотя ему и отведена ведущая роль, а в божественном соусе – насыщенном и ароматном. Бесподобно вкусно с картофельным пюре, пастой или просто с горбушкой свежевыпеченного хлеба. Главное здесь, запастись временем, ведь на маринование мяса понадобится не менее 3 часов, а на тушение минимум 2.
Можно долго рассказывать об истории блюда. Об истоках, что черпает свое вдохновение в рецепте классической говядины по-бургундски. Об адаптации к итальянским, а потом к нашим специалитетам. Но это не главное. Главное в этом рецепте, магическая способность вовлечь в процесс готовки всю семью, оторваться от индивидуальных рутинных дел, собраться всем на кухне хрущевской пятиэтажки, гастро-уголке съемной панельки, вокруг дедовского мангала на родительской даче, обсудить наконец то - что давно хотелось, почувствовать себя чем-то целым и бОльшим.
Все начинается с традиционной субботней поездки на колхозный рынок. Пораньше с утра, пока нет пробок, а парковочные места свободны. В мясном отделе купить кус бескостной, нестарой говядины с задней ноги и (или) брутальный бычий хвост, пока его не забрали бабушки на корм нашим меньшим братьям. Не могу удержаться, на сдачу прихватываю полосу свиной грудинки с мясной прожилкой. Супруга тем временем придирчиво выбирает бутылку сухого красного с минимальной танинностью, а дочь, в овощных рядах, стебель особо хрусткого сельдерея и пяток некрупных, пыльно красных кубанских томатов, с мясистой сердцевиной и волнующим запахом южных степей. По пути в машину докупаю несколько огненных перцев и соленых помидоров из деревянного туеска. Пол литра ароматного рассола продавец наливает так, безвозмездно.
Остается по приезду на дачу разжечь огонь под казаном-ветераном и приготовить очень домашнее блюдо, рецепт которого настало самое время озвучить.
Тушеная в винно-томатном соусе говядина в стиле Brasato al barolo.
Ингредиенты:
Молодая говядина (лопатка или часть бедра) и (или) бычий хвост – 500 гр. + 1 шт.
Грудинка свиная – 100 гр.
Маринад:
Сухое, не терпкое красное вино – 150 гр. (2\3 стакана)
Лук репчатый - 100 гр. (1 шт. некрупная)
Черный перец горошком – 5 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Петрушка зелень сухая – 3 гр. (1 ч. л.)
Соль
Для соуса:
Томаты свежие – 300 гр. (3 шт.)
Солёные помидоры в рассоле – 300 гр. (3 шт.)
Сухое, не терпкое красное вино – 150 гр. (2\3 стакана)
Сельдерей стебель– 1 шт.
Морковь – 150 гр. (1 шт.)
Репчатый лук – 100 гр. (1 шт.)
Чеснок – 5 зубчиков
Острый перец (опционно) – 1-3 штуки
Черный молотый перец – 3 гр. (0,5 ч. л.)
Гвоздика – 3 соцветия
Орегано (она же душица) сухая – 3 гр. (0,5 ч. л.)
Соль, сахар
Приготовление:
1- Для маринада лук и чеснок очистить и измельчить. В кастрюлю налить вино, расколотые зерна черного перца, немного присолить. Добавить петрушку, лук и чеснок. Довести маринад до кипения. Держать на малом огне пару минут, а затем оставить остужаться до комнатной температуры. Остывшим маринадом залить говядину и разрезанным по суставным хрящам хвост. Мариновать не менее трех часов.
2- Грудинку нарезать мелким кубиком, обжарить в казане до шкварок. Шкварки немедленно употребить. Готовое мясо вытащить из маринада, нарезать кубиком 5-6 см и обжарить на вытопленном жире до хрустящей корочки.
3- Обжаренную говядину и «хвостатые» шайбы временно вытащить. Пассировать овощи для соуса. Первым делом обжариваем порезанную некрупным кубиком морковь, лук и сельдерей перьями. Далее забрасываем мелкорубленый чеснок и через минуту дешкурированные, мелко рубленные свежие и соленые томаты. Томим около пяти минут.
4- Возвращаем в казан говядину и хвост, добавляем вино, стручки жгучего перца (по желанию), гвоздику, черный перец, душицу, немного помидорного рассола, накрываем крышкой, убавляем нагрев на минимум и оставляем томиться минимум на два часа, пока говядина не станет совсем мягкой. При необходимости регулируем густоту соуса рассолом или водой.
5- Готовое блюдо доводим до вкуса солью и сахаром, по желанию посыпаем рубленой зеленью петрушки.
Как уже сказано выше, гарнир может быть любой: рис, паста, картофель во всех видах, просто свежеиспеченный хлеб. Блюдо только для своих и только для самых самых, иначе как обглодать самые сладкие косточки.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!