Конец июля, август и сентябрь — время сбора урожая, и многие потребители запасаются на зиму овощами, фруктами, ягодами. Конечно, запас карман не тянет, но важно не переусердствовать — большинство закруток полезны лишь в течение определенного срока, после чего становятся как минимум невкусными, а в отдельных случаях и вредными для здоровья, рассказала агентству "Прайм" начальник отдела испытаний Роскачества Лилия Котельникова.
Самые распространенные способы сохранения овощей на зиму — квашение и соление. "В ходе этих процессов образуется полезная молочная кислота, которая живет ограниченный период времени. Например, в квашенной капусте через три месяца ее содержание начинает уменьшаться. Конечно, остается много других полезных бактерий, которые живут дольше — ее срок хранения в прохладном темном месте достигает 8 месяцев", — рассказала эксперт.
При мариновании используют кислоты и стерилизацию, поэтому сохраняется не более 15% витаминов. Но и хранятся маринованные овощи гораздо дольше — их можно употреблять в пищу и на следующий год, если был использован уксус.
По словам специалиста, варенье и компоты без косточек хранятся не больше года. После этого срока продукт не испортится, но потеряет многие витамины. При тепловой обработке (варки) в основном разрушается витамин С. Варенье же с косточками (например, вишневое, абрикосовое) хранить дольше года нельзя вовсе — в нем повышается содержание синильной кислоты, из-за которой растет риск отравления.
При заготовке в домашних условиях бобовых, например, кукурузы и горошка, важно проводить тщательную термообработку для сохранения стерильности. Так заготовки будут храниться дольше, а риск заражения ботулизмом снизится, предостерегла Котельникова.
В целом, домашние консервы лучше употребить в пищу до следующего урожая. "Помните, что закатка может испортиться раньше срока: если крышка вздулась, на ней появились плесень или ржавчина, употреблять продукт в пищу нельзя. Если рассол стал мутным, банку следует выбросить вне зависимости от срока годности", — заключила она.