Конечно герцог Веллингтон знаковая фигура в Англии. Еще бы – он одержал победу в битве под Ватерлоо.
Битве, после которой в огромном войске Наполеона осталось всего лишь 3000 человек.
Но тем не менее, блюдо Говядина "Веллингтон", существовало до этого знаменательного события задолго.
Неспроста англичанам нравится это блюдо. Его вкус действительно очень хорош.
Ингредиенты:
Вырезка говяжья 800 гр.
Тесто слоеное 600 гр.
Лук 70 гр.
Шампиньоны 600 гр.
Тимьян 2 гр.
Яичный желток 30 гр.
Кунжут 10 гр.
Растительное масло 30 мл.
Сливочное масло 15 гр.
На первом этапе просаливаем полуфабрикаты в рассоле. 12 часов.
Для рассола:
Вода - 4 литра.
Соль - 150 грамм на каждый литр, то есть всего 600 грамм.
Чеснок свежий - 50 гр.
Перец черный горошек - 10 гр.
Розмарин сухой - 5 гр,
Лавровый лист 1 шт.
Все специи соединила с водой поместила в кастрюлю.
Довела до кипения, затем выключила огонь.
Рассол остудила и опустила в него половину вырезки (вторую часть вырезки буду солить перед тепловой обработкой).
Интересно, как изменится от этого вкус мяса.
Все покажет практика.
Затем я вынула вырезку из рассола, промыла, чтобы солевого раствора не осталось на ней и обсушила полотенцем.
Тем временем подготовила дюксель — пасту из мелко нарезанных грибов, обжаренных с луком и чесноком и тимьяном на сливочном масле.
Затем на раскаленной сковороде обжарила вырезку до корочки, буквально за 2 минуты.
Каждый кусок обжариваем в большом количестве растительного масла на сильном огне. Мясо нужно «запечатать» со всех сторон. Осторожно, раскалённое масло летит во все стороны!
После остывания обмазала мясо горчицей.
Затем раскатала тонким слоем слоеное тесто и распределила на части его поверхности жаренные грибы (дюксель).
Завернула вырезку в тесто и уложила на противень.
Вырезку не выдержанную в рассоле натерла солью, затем так же обжарила, намазала горчицей и положила на противень к первому куску.
Сверху полуфабрикаты смазала яичным желтком и украсила кунжутом.
Выпекала при температуре 180 градусов 30 минут.
Готовую вырезку вынула из формы, чтобы мясо не пересушилось и оставила отдохнуть 15-20 минут, сверху прикрыв фольгой и полотенцем, чтобы все соки внутри мяса равномерно разошлись.
Самым интересным было сравнить по вкусу вырезку приготовленную с замачиванием в рассоле и вырезку, посоленную перед тепловой обработкой (без замачивания).
Гардон Джеймс Рамзи, лучший британский шеф-повар, ведущий многих английских шоу по кулинарии и владелец нескольких ресторанов высшего класса, никогда не замачивает вырезку в рассоле, он солит вырезку перед тепловой обработкой.
Так вот оказывается, что рассол придает готовому блюду более насыщенный аромат.
Предлагаю вам так же поэкспериментировать - приготовить это блюдо и сравнить.
Авторитеты это конечно хорошо, но ведь вкус у всех разный.
Не бойтесь экспериментировать, и полагайтесь при этом на свой собственный вкус!
Будет приятно поговорить с вами, уважаемые читатели по поводу экспериментов, поэтому мне хотелось бы знать, как вы относитесь к экспериментам на своей кухне.