Стерилизация . Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств является стерилизация.
Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, достигающий 300—350 мм ртутного столба и способствующий сохранности консервируемого продукта и его естественной окраски.
Стерилизация консервов в домашних условиях производится при температуре кипения воды.
Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при 85-градусной температуре воды (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2—3 раза больше времени, чем в кипящей воде. Для определения температуры воды пользуются исправным термометром.
В отдельных случаях (например, для стерилизации зеленого горошка), когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 градусов, в воду добавляют поваренную соль. При этом руководствуются такой таблицей:
Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или в специальном стерилизаторе. На дно посуды горизонтально укладывают деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукции вследствие недостаточного прогрева ее.
В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5—2,0 см ниже верха их горлышек.
Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 градусов и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят воду до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.
Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.
Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовленные консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1,0 л — не более 15 минут, а для 3-литровых баллонов —- не более 20 минут.
На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.
Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10—15 минут, густые — до двух и более часов, продукты, имеющие кислотность, — меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий. Время, необходимое для стерилизации, зависит также от объема тары. Чем она больше, тем дольше длится кипячение.
Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги. По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки, хорошо ли прикатана крышка, не поворачивается ли вокруг горлышка банки.
Теперь в продаже имеются специальные клещи для извлечения горячих банок из кастрюли. Пользоваться этими клещами очень удобно.
Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют до охлаждения.
Стерилизация паром . Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки — 1,5— 2 см, так как чем меньше воды, тем она скорее нагревается.
Когда вода закипает, образующий пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы он не улетучивался, стерилизатор плотно накрывают крышкой.
Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10—12 минутам.
Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.
Пастеризация . В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды (например, для маринадов, компотов), тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85—90 градусов. Такой способ называется пастеризацией.
При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо:
1) применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли;
2) строго придерживаться температуры и времени пастеризации;
3) перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.
Для измерения температуры воды в кастрюле во время пастеризации пользуются термометром со шкалой до 150 градусов.
Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности. Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислотные плоды на заготовки и компоты.
Повторная стерилизация . Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки пищевых продуктов, содержащих в больших количествах белок (зеленый горошек, мясо, птица и рыба), производится при температуре кипения воды.
При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.
Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы или обоймы не снимают до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.
При пользовании банками типа «Векка» роль зажима играет пружина, которая находится на банке в течение всего времени стерилизации и охлаждения. Пружину можно снять только с охлажденной банки для проверки герметичности после каждой стерилизации.
Стерилизация консервов предварительно укупоренных герметически . Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при его нагревании.
Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2—3 ряда.
В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум — от 100 до 300 мм ртутного столба. Следует помнить: чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, гем выше получается вакуум.
Стерилизация консервов, расфасованных в банки «Векка» . Для этой цели можно применять специальный стерилизатор, изготовленный из оцинкованною железа (рис. 28).
Стерилизатор состоит из цилиндрического сосуда с ручками, металлической решетки, установленной на дне сосуда, трубки, укрепленной на металлической решетке для установки в ней термометра, крышки с ручкой и термометра.
При отсутствии специального стерилизатора можно использовать выварку, на дно которой положить деревянную решетку или металлическую сетку.
Стерилизацию консервов, расфасованных в банки «Векка», производят с укладкой банок в 1—2 ряда по высоте. Специальный стерилизатор вмещает до 20 банок емкостью по 0,5 л.
Последовательность стерилизации следующая. На банки с консервами накладывают резиновые кольца, накрывают крышками, закрепляя их обоймой или пружиной, банки выкладывают на решетку стерилизатора в 1—2 ряда, вливают подогретую воду на 1—2 см выше уложенных банок, накрывают стерилизатор крышкой и ставят на очаг. Затем устанавливают термометр и доводят воду до кипения. Этот момент и является началом времени стерилизации. После ее завершения вынимают термометр и стерилизатор снимают
с очага, осторожно сливают воду, выкладывают банки на сухое полотенце крышками кверху и в таком положении оставляют для воздушного охлаждения.
Обоймы или зажимы можно снимать только с холодных банок.
Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации . Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. По указанному способу приготовляют томатный сок, дробленные томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.
Стеклотару — банки или баллоны и крышки к ним — следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5—10 минут.
Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96 градусов. Банки или баллоны в момент наполнения продуктом должны быть горячими. Сразу же по заполнении их консервируемым продуктом производят укупорку.
При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.
Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации . Этот способ применяется для овощных консервов — огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.
Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным. По указанному способу консервы приготовляют в такой
последовательности: уложенные в банки, баллоны, овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3—4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку или баллон поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.
Залитые кипящей водой банки или баллоны накрывают чистой крышкой, обворачивают полотенцем и выдерживают в течение 5—6 минут. Затем воду сливают и вновь быстро заливают банку или баллон кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5—6 минут. При необходимости эту операцию повторяют в третий раз.
После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом — для огурцов и томатов, кипятком — для фруктовых заготовок и кипящим сиропом — для компотов. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку или баллон ставят горлышком вниз. Охлаждение — воздушное.
Санитарные условия при производстве консервов . При домашнем консервировании необходимо тщательно соблюдать санитарные условия работы. Помещение для производства консервов должно быть заранее подготовлено: полы вымыты, стены побелены, инвентарь, посуда, столы и т. д. очищены и вымыты.
Перед началом и в процессе работы руки следует мыть мылом, ногти очистить.
Отходы и очистки сырья быстро выносить из помещения.
Помещение для производства консервов необходимо периодически проветривать. Сквозняки недопустимы.
Вода для мойки сырья, приготовления заливок и сиропов должна быть свежей, мягкой, чистой, без постороннего запаха и привкуса.
Источник тепла . Источник тепла должен обеспечивать быстрый нагрев продуктов, воды и т. д.
В качестве источника тепла при домашнем консервировании рекомендуется: газовая плита, кухонный очаг, примус, керогаз.
Следует иметь в виду, что регулируемый источник с подачей большого количества тепла является наилучшим, способствующим изготовлению консервов высокого качества.
Применение маломощного источника тепла удлиняет время подогрева воды и продукта. Это может привести к перевару продукта и ухудшению его качества.
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Из вспомогательных материалов при домашнем консервировании применяются:
Уксус столовый с содержанием уксусной кислоты 5 процентов (процентное содержание уксуса обозначено на фирменной этикетке).
При наличии уксуса с более высоким содержанием уксусной кислоты его необходимо разбавить прокипяченной и охлажденной водой согласно приведенной таблице.
уксуса из расчета 62 см3 (около трех столовых ложек) эссенции на 1 л воды. Добавлять ее следует в конце приготовления заливки, так как уксусная кислота при нагревании улетучивается.
Применять уксусную эссенцию в неразведенном виде для домашнего консервирования нежелательно, так как она ухудшает вкусовые качества консервов
Сахар - песок , употребляемый для консервирования, должен быть чистым и сухим.
При изготовлении сахарного сиропа определенной крепости можно руководствоваться следующей таблицей:
Чтобы приготовить сахарный сироп, отмеренное количество воды и сахара кипятят и затем фильтруют через марлю в горячем состоянии. Если сироп после фильтрации окажется мутным, его следует осветлить яичным белком (один белок осветляет до 20 кг сахара). Для этого взбитый белок опускают в нагретый до 50 градусов сироп. Затем сироп доводят до кипения. Белок сворачивается и поднимается кверху в виде пены, которую снимают шумовкой. После осветления сироп отфильтровывают через марлю.
Соль должна быть пищевого качества, чистая, без посторонних примесей. Лучше всего брать соль высшего или первого сорта. Рассол, приготовляемый из соли первого сорта, необходимо профильтровать для удаления нерастворимых посторонних примесей.
Вода. Для приготовления консервов пользуются только свежей и чистой водой. Она должна быть мягкой и не давать осадков после кипячения. Жесткую воду перед употреблением следует вскипятить, охладить и отфильтровать от осадка.
Пряности , применяемые для приготовления консервов, следующие: перец горький и душистый в зернах и молотый, красный и зеленый горький стручковый перец, лавровый лист, корица, гвоздика и другие.
Кроме того, употребляют свежую пряную зелень: укроп, петрушку, листья хрена, сельдерея, тмин и т. д.
Приготовляя то или иное количество заливки, маринада, сиропа, можно пользоваться примерной таблицей веса некоторых продуктов (в г):
#консервирование
#домашнее консервирование
#консервирование на зиму
#заготовки на зиму
#рецепты консервирования
#соленья