Это «приятного аппетита» по-польски. Продолжаем делать вид, что путешествуем по Европе. Заглянем в страну, в которую, судя по всему, попадем ещё не скоро. А жаль. Там много интересного. И вкусного. Со вкусным, правда, разобраться очень просто: приготовим сами.
Польская кухня – это смесь кулинарных традиций многих народов. Достаточно вспомнить, что среди блюд, которые считаются национальными, - вареники, голубцы, галушки, щи, рассольник.
На эту кухню сильно повлияли гастрономические пристрастия татар, мадьяр, литовцев, евреев. Кроме того, при королевском дворе и у аристократов служили французские и итальянские повара, которые, естественно, внесли свою лепту.
И пусть поляки возражают сколько им угодно, но их кухня во многом схожа с русской. Здесь так же солят огурцы и грибы, квасят капусту, готовят кисломолочные продукты.
Исторически в Польше для мяса разводили свиней и птицу (коров держали прежде всего для того, чтобы производить молочные продукты). Источником мяса служила и охота.
Рыба в рационе поляков тоже присутствовала, но в основном пресноводная (и, кстати, раки – экзотика для других европейских стран). Из морских обитателей – прежде всего селедка (её несложно засолить или замариновать, следовательно, и перевозить на большие расстояния).
Наиболее распространённые овощи – разнообразная капуста, свекла, огурцы, репа, из фруктов – яблоки.
Популярные алкогольные напитки – пиво, водка (поляки, между прочим, претендуют на ее изобретение), травяные настойки (например, знаменитая «Зубровка»), старка (по технологии приготовления схожая с виски), безалкогольные – хлебный квас, чай и кофе.
Еще совсем недавно можно было смело рекомендовать попробовать наиболее характерные блюда на месте. Нынче остается радоваться, что большинство польских угощений довольно просты, так что отказываться от кулинарного удовольствия нам не придется.
Итак, на что стоит обратить внимание?
Начнем с супов. Журек (жур) – прямо-таки настоящее народное блюдо, «похмельный» суп. Рецептов его приготовления очень много, неизменна лишь основа – закваска (раствор ржаной муки плюс ржаные же корки).
Флячки (фляки) – очень густой суп, который поляки, правда, предпочитают не готовить дома. Почему? Все очень просто. Это блюдо из говяжьего рубца, который сначала варят, а потом тушат. Как пахнет сырой рубец все знают? Вот и ответ. Но результат хорош, не зря это было любимое кушанье королевы Ядвиги.
Если вы в принципе любите супы, можете попробовать красный борщ (практически то же, что и украинский), белый борщ (суп, похожий на рассольник, на основе жура с кусочками колбасы и отварными яйцами), капущьняк (ну прямо наши щи), чернину (суп с гусиной кровью).
Переходим ко вторым блюдам. Тут прежде всего надо назвать бигос. Побывать в Польше и не отведать его считается просто преступлением. Блюдо состоит из тушеной капусты (квашеной, свежей или же смеси оных) с разнообразным мясом и колбасами. Рецептов, как и у журека, много. Запивать рекомендуется пивом.
Рыба по-польски – одно из наиболее известных блюд. Собственно, все дело тут в соусе. Нужно взять любую белую рыбу (в Польше это чаще судак или щука, у нас – треска) и отварить её. Рыбой по-польски она станет после того, как мы польём её смесью растопленного сливочного масла и мелко нарубленного отварного яйца. Получается ну очень вкусно.
Пероги (именно так, а не через «и») – вареники. Чаще всего их готовят с грибами и капустой, но есть и (не чудо ли?) «русские» пероги – с картошкой, луком и творогом.
Утка с яблоками отличается тем, что перед приготовлением молодую утку маринуют в медовухе, что придает ее мясу особый вкус. Ну и, конечно, отдельная гордость страны – яблоки, главный польский фрукт.
Рулет из гуся – рождественское блюдо, которое, конечно, готовят не только в Рождество. В маринованное филе гусиной грудки кладут начинку из гуся же, телятины, орехов и сухофруктов. К рулету полагаются ежевично-коньячный соус и сушеные сливы.
А на десерт предлагаем «Кремувку», точнее – папскую «Кремувку». Не секрет, что поляки обожают понтифика Иоанна Павла II.
Как-то во время одного из своих выступлений он рассказал, что с детства помнит вкус пирожного «Наполеон», купленного в какой-то простой кондитерской.
В тот же день все похожие пирожные были раскуплены. «Кремувка» тоже подобна «Наполеону».
Помимо неё можно угоститься сладким пирогом, пряником, пончиками с повидлом из дикой розы.
Это, конечно, далеко не всё, что можно попробовать у братьев-славян. Но ведь аппетит уже разгулялся? Тогда – бегом к плите.
Smacznego
Бигос
Нам понадобится: 1,5 кг квашеной капусты, 1,5 кг свежей капусты, 500 г отварных лесных грибов, 600 г мякоти свинины, 600 г копчёных ветчины, ошейка и куриной грудки, 600 г копчёной колбасы и охотничьих сосисок, 50 г чернослива, 1 луковица, 200 г томатного соуса или 3 ст. ложки томатной пасты, 150 мл сухого красного вина, 5 ст. ложек смальца, 1 ст. ложка сахара, лавровый лист, чёрный перец горошком, молотый чёрный перец, соль.
Квашеную капусту промываем, добавляем две ложки смальца, вливаем полстакана воды, ставим на средний огонь. Прогреваем, затем уменьшаем огонь до слабого и тушим примерно 2,5 часа. Время от времени помешиваем, по мере необходимости подливаем воду.
Свежую капусту тонко шинкуем, добавляем две ложки смальца, два-три лавровых листа, перец горошком по вкусу, вливаем полстакана воды, ставим на средний огонь. Время от времени помешиваем. Когда капуста осядет, кладем грибы и томатный соус (или пасту). Тушим до готовности капусты.
Лук нарезаем четвертинками колец, свинину – небольшими кусочками. Кладем в сковороду оставшийся смалец, разогреваем, обжариваем мясо с луком. Солим и перчим по вкусу.
Нарезаем капусту, сосиски и копчёности, добавляем к свинине, перемешиваем, томим.
В большую посуду складываем квашеную и свежую капусту, мясную смесь, чернослив. Добавляем сахар, вливаем вино. Тщательно перемешиваем. Тушим около получаса. Следим, чтобы не пригорало.
Самым вкусным считается созревший бигос – после третьего разогрева.
Журек
Нам понадобится: 500 мл закваски (жура), 3 моркови, 3 клубня картофеля, 3 варёных яйца, 7 целых сушёных грибов, 4 копчёные колбаски, 200 мл сметаны, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка измельчённого майорана, 2 лавровых листа, вода, зелень, соль.
Для закваски (жура): 100 г ржаной муки, 1 ломтик ржаного хлеба, 250 мл горячей воды, 1 л холодной кипячёной воды, 3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, чёрный молотый перец, соль.
Готовим закваску. В стеклянную банку или в керамическую посуду всыпаем муку, вливаем горячую воду, быстро размешиваем до однородности. Продолжая перемешивать, вливаем холодную воду.
Добавляем измельчённый хлеб, перец, чеснок, лавровый лист. Накрываем посуду марлей, ставим в тёплое место на 4-8 суток. Один-два раза в сутки перемешиваем. Готовый жур процеживаем, переливаем в посуду с крышкой и храним в холодильнике.
Готовим суп. Грибы моем, замачиваем в холодной воде на ночь. В этой же воде отвариваем. Грибы нарезаем.
Колбаски варим около получаса на слабом огне, извлекаем из воды, произвольно нарезаем, отвар не выливаем.
В отвар кладём нарезанные кубиками морковь и картошку.
Чеснок пропускаем через пресс, яйца разрезаем пополам. Измельчаем зелень.
Отвариваем овощи до готовности, вливаем закваску и грибной отвар с грибами, добавляем майоран, колбаски, перчим и солим по вкусу, варим 5-10 минут. Кладём душистый перец и лавровый лист.
В сметану кладём чеснок, вливаем несколько ложек горячего супа, перемешиваем. Доводим до кипения, снимаем с огня, посыпаем зеленью.
Колдуны со свининой и грибами
Нам понадобится:
Для теста: 500 г муки, 250 мл молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 ч. ложки соли.
Для начинки: 500 г свинины, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 1 яйцо, чёрный молотый перец, соль.
Готовим тесто. Соединяем молоко, яйцо, масло и соль. Понемногу вмешиваем муку, пока не получим однородное упругое тесто. Когда оно перестанет прилипать к рукам, накрываем посуду полотенцем и оставляем минут на двадцать.
Готовим начинку. Мясо, лук и грибы пропускаем через мясорубку со средней решёткой, добавляем яйцо, солим и перчим по вкусу, перемешиваем.
Раскатываем тесто в тонкий пласт (2-3 мм). С помощью формы или стакана вырезаем круги диаметром около 8 см. На каждый кружок кладем по 1 ч. ложке начинки. Складываем кружки пополам, защипываем края.
Получившиеся колдуны можем сразу отварить в подсоленной воде, а можем сложить в морозилку.
Селёдка по-кашубски
Нам понадобится: 4 сельди или 8 шт. филе слабой соли, 3 крупные луковицы, 300 г помидоров в собственном соку, 150 г чернослива, 100 г изюма, 1-2 ст. ложки зернёной горчицы, 2-3 ст. ложки яблочного уксуса, 5-6 можжевеловых ягод, 7-8 горошин душистого перца, 2 ст. ложки майорана, 3-4 лавровых листа, растительное масло, сахар, жгучий молотый перец, соль.
Сельдь разделываем на филе, нарезаем небольшими кусками.
Изюм вымачиваем, чернослив мелко нарезаем. Помидоры (без кожицы!) нарезаем кубиками. Лук нарезаем четвертинками колец.
Лук обжариваем до прозрачности в большом количестве масла, добавляем изюм и чернослив, перемешиваем, накрываем крышкой, томим на слабом огне 15-20 минут. Добавляем помидоры, лавровый лист, душистый перец, можжевеловые ягоды, солим и перчим по вкусу. Тщательно перемешиваем, тушим несколько минут, затем кладём горчицу, вливаем уксус, добавляем сахар по вкусу. Томим ещё несколько минут.
Если соус получился слишком густым, вливаем немного воды. Добавляем майоран, опять перемешиваем, снимаем с огня, остужаем.
На дно стеклянной банки кладём немного соуса, сверху – кусочки селёдки. Далее выкладываем рыбу и соус слоями. Верхний слой – соус. Ставим в холодильник минимум на сутки
Рыба по-польски
Нам понадобится: 1 кг белой рыбы, 100 г сливочного масла, 3 отварных яйца, 0,5 лимона, 25 г зелени сельдерея, 25 г зелени петрушки, 50 г корня сельдерея или петрушки, 1 луковица, 1 морковь, 3-4 лавровых листа, 0,5 ч. ложки молотого чёрного перца, 1 ч. ложка соли.
Морковь и корень сельдерея (петрушки) очищаем, нарезаем кубиками, лук – четвертинками колец. Заливаем водой, добавляем лавровый лист и соль, варим 10-15 минут на небольшом огне.
Рыбу разделываем на филе, нарезаем порционными кусками. Кладём в посуду с толстым дном, заливаем горячим овощным отваром, доводим до кипения, варим на слабом огне 10-15 минут.
Готовим соус. Масло растапливаем в небольшой кастрюльке с толстым дном, добавляем лимонный сок, перемешиваем, прогреваем пару минут. Снимаем с огня, добавляем измельчённую зелень, перемешиваем.
Рыбу раскладываем по тарелкам, поливаем соусом.
Шарлотка с яблоками
Нам понадобится: 1 кг яблок, 150 г сливочного масла, 80 г сметаны, 100 г сахарной пудры, 70 г мелко молотых орехов, 300 г муки, 0,5 ч. ложки разрыхлителя, 1 ч. ложка ванильного сахара, молотая корица, 0,25 ч. ложки соли.
Муку просеиваем, добавляем молотые орехи, разрыхлитель, ванильный сахар, сахарную пудру, соль. Перемешиваем. Добавляем нарезанное кубиками размягчённое масло. Руками перетираем в крошку. Добавляем сметану, замешиваем плотное тесто. Накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник.
Готовим начинку. Яблоки очищаем от кожицы и сердцевины, крупно нарезаем. Кладём на сухую сковороду. Прогреваем минут десять, помешивая. Снимаем с огня, остужаем. Добавляем корицу по вкусу (можно этого не делать).
Отделяем примерно треть теста, заворачиваем в пищевую плёнку, снова убираем в холодильник.
Дно и борта формы диаметром 24 см застилаем пергаментом. Кладем большую часть теста, распределяем руками по форме. Прокалываем в нескольких местах вилкой. Ставим в духовку, разогретую до 180 °С, минут на двадцать.
На горячий корж выкладываем начинку. Достаём тесто из холодильника. Отрывая от него руками небольшие кусочки, раскладываем его по начинке. Снова ставим в духовку. Выпекаем при той же температуре еще около часа. Остужаем в форме, затем аккуратно извлекаем из неё.
