В стародавние времена мясники после разделки бычка оставляли себе длинный кусок мяса, не выкладывая его на прилавок для продажи. Из сочной говядины с необычной текстурой в виде крупных волокон, но с ярким вкусом и умеренной мраморностью, они нарезали стейки, которые жарили для себя и своей семьи. Эти стейки получили название «стейк мясника», и нарезались они из отруба диафрагма, о котором сегодня и пойдёт речь.
Отруб Диафрагма
Как и пашина, находится внизу живота во внутренней части, точнее будет сказать на границе грудной и брюшной полостей. Это кусок удлиненной формы с крупными поперечными волокнами, зачищенными грубыми сухожилиями и с прослойками жира не снаружи, а внутри.
Диафрагма отвечает за работу лёгких, это не самая очевидная мышца, из которой можно нарезать стейки, поэтому они относятся к категории альтернативных, и в продуктовой линейке Мираторг продаются в красной упаковке. Перед приготовлением будет не лишним их замариновать. Все стейки из этого материала мы рекомендуем жарить до состояния Medium: сначала на раскалённой сковороде по 1,5 минуты с каждой стороны, а затем на среднем огне в течение 4 минут.
В середине отруба находится длинная несъедобная мембрана, это V-образная пара мышц, которую разделяют на три разных стейка: тонкая – скёрт, толстая – мачете и поперечная – стейк мясника.
Стейк мясника
Нарезается из куска, идущего от последнего ребра до передней части нескольких поясничных позвонков.
К такому стейку мы рекомендуем перечный соус, который мы уже готовили вместе с вами здесь.
Мачете
Это мягкое мясо с зернистой текстурой и выраженным говяжьим послевкусием. В мексиканской кухне нарезанный поперёк волокон мачете добавляют в фахитос. А в продуктовой линейке Мираторг он представелен в линейке Black Angus и Matured Beef.
К этому стейку мы рекомендуем классический томатный соус нашего собственного производства, который уже ждёт вас на полках наших фирменных магазинов.
Стейки можно нарезать и из самого отруба, воспользовавшись советами бренд-шефа Мираторг Дмитрия Лазько.
Вы уже пробовали стейки из диафрагмы?
Делитесь впечатлениями!