📌Бесконечно повторяющийся вопрос в комментариях и директ:
-... Можно заменить Пектин - агаром?, Агар - крахмалом? Крахмал - желатином?.... 🤦♀️
📌Краткий гид по загустителям:
👉Желатин:
▪️Придаёт нежную и гладкую текстуру застывшей начинке.
▪️Имеет низкую температуру плавления (36°), в связи с этим, быстро тает во рту, раскрывая вкус начинки.
▪️Если переборщить с желатином, начинка становится ,, резиновая,,.
▪️Такие фрукты как киви, ананас - имеют ферменты, расщипляющие белок.
Начинка с желатином, просто не застынет.
👉Агар - агар
▪️Основой растительного загустителя являются углеводы. Соединяясь, они образуют более зернистую структуру.
▪️Температура плавления 95 - 100°.
Во рту начинка таять не будет, зато такой продукт термообратимый.
▪️Желе не такое прозрачное, упругое и с особым привкусом.
▪️Больше подходит для пористых текстур, таких как муссы, зефир, пастила..
👉Пектин
▪️является гелеобразующим, стабилизирующим и влагоудерживающим агентом, а также загустителем и осветлителем.
▪️При добавлении пектина можно уменьшать количество используемого сахара без ущерба во вкусе.
▪️Несколько видов пектина:
- Жёлтый (необратимый) - такой пектин при повторном нагреве не растворяется, поэтому его используют при приготовлении термостойких джемов, мармелада.
- Пектин NH (обратимый), такой пектин используют для приготовления десертных соусов, желе для тортов (в виде покрытия или прослойки).
- Пектин FX58, взаимодействует с кальцийсодержащими продуктами, поэтому отлично подходит для приготовления молочного желе или пены.
☝️Это только малая часть различий.
У новичка, приготовление верной структуры начинки, практически всегда(!) вызывает много сложностей.
🤦♀️Или она,, резиновая,, и отслаивается от соседних компонентов торта, или слишком жидкая, или не стабилизируется так, как хотелось бы...
👌Всему этому можно и нужно учится!
‼️Если вы не знаете, как поведёт себя тот или иной продукт - не нужно ничего заменять!
‼️Или заменяйте на свое усмотрение, но потом не нужно говорить, что у вас вышло совсем не то.
‼️Уже совсем скоро запись на мой большой курс КОНДИТЕР. С НУЛЯ - ДО ПРОФИ 2️⃣🔥
💯Там вы научитесь всему и даже больше!
Подробности, шикарные работы девочек с первого потока, отзывы - уже на следующей неделе 🔥