Недавнее посещение ресторанного дворика, или фуд-корда по-импортному, в новом нижегородском торгово-развлекательном центре "Небо" в очередной раз вернуло к вопросу: почему в России мало русских ресторанов и кафе? И в самом деле, кругом евро-кебабы, суши-бары, пиццерии, гамбургер-центры и прочее, а где, например, тому же иностранному туристу недорого и быстро отведать что-нибудь из меню "аборигенов"? Да и сами сограждане и соплеменники много ли чего вспомнят из русской кухни кроме шаурмы, роллов и биг тейсти?
Наличие русского общепита
Рестораны с русской кухней, конечно, имеются, но, как правило, в крупных городах и, как правило, относятся к довольно дорогим. Или всё богатство выбора сводится к пельменным или блинным. И в этом случае тоже имеется сетевой общепит, но, чаще всего, не выходящий заграницы региона или даже одного города. В 1990-х в Москве была попытка создать сеть ресторанов быстрого обслуживания "Русское бистро", и эта сеть даже работала, но не долго, несмотря на поддержку московских властей.
В Санкт-Петербурге действует сеть кафе "Царь-Пышка", но питерская пышка — это пончик с долей местного колорита и принципиально другим названием. А пончик, несмотря на такое русское название как и пышка, в прочую ассоциацию с русской кухней не попадает.
Самый удачный опыт русского по стилю фастфуда — это сеть кафе и уличных точек "Теремок". Толчком для развития сети и основой ассортимента стало всё то же блинное меню. Но творческий подход + забытое старое, и вот уже ресторанная сеть "Теремок" может заявлять, что они вовсе не разновидность фастфуд, а Жаль только, что действует сеть "Теремок" исключительно в Москве и Ближнем Подмосковье, Санкт-Петербурге и кое-где в Ленинградской области, в Краснодаре и близлежащих окрестностях и расширяться в рамках страны, судя по всему, совсем не намерены.
В чём же причина, что, несмотря ни на что, русского общепита в России явно недобор? Вернее, почему иностранного (по кухне, а не обязательно по принадлежности) явный перевес? Наверное, причин несколько.
Причина 1
Кроется она, надо думать, в сложном многообразии российской истории. Отечество наше пережило по историческим меркам совсем недавно несколько ярких, но противоречивых эпох. Современное общественное питание зарождалось у нас тогда, когда всё отечественное признавалось на общественных верхах отсталым и косным, а иностранное (европейское) — передовым и наилучшим. Конечно, это вовсе не значит, что блюда русской кухни исчезли из обихода. Но переместилась, так сказать, на периферию.
— Фимка! Ну что ж ты стоишь? Неси бланманже с киселём!
(фильм "Формула любви", 1984)
Советская эпоха, несмотря на апелляцию ко всему народному, вовсе не способствовала развитию общепита в русском стиле. Дома столовались либо с наибольшей эффективностью: как из ничего сделать что-то и повкуснее; либо пользуясь служебными и иными возможностями с максимальным добавлением дефицита. Столовая —это в обеденный перерыв. А ресторан — это не про поесть:
— А Рудик говорит, что на Западе все торжественные события в ресторане отмечают.
— Совсем они там с ума посходили. И правильно в газетах пишут: "их нравы". Ну разве в ресторане вкусно накормят?
(фильм "Москва слезам не верит", 1979)
Причина 2
И эта причина тоже связана с историей России, но несколько с другой стороны. Так повелось, что Россия испокон веков страна и огромная, и много национальная. И ничего удивительного, что в Архангельске русская кухня может быть одна, а в Ставрополе несколько иная. И тут всё имеет значение: и что из продуктов под рукой, и как дело от столиц с их модами, и кто из инородцев по соседству живёт.
И в правду, кого удивляет соседство татарских беляшей с русскими пирожками на одном прилавке? Поэтому, что давно к нам завезено, оно уже посреди традиционных блюд русской кухни затерялось. А вот в позапрошлом веке когда среди аристократии пошла мода на всё народное, вспомнили и про то, что русская кухня ничем не хуже, скажем, немецкой. Ну, вот с того времени всё экзотическое, что появлялось в отечественном общепите, смело более-менее сохранять своё лицо.
Причина 3
И тут не обошлось без исторических реалий. Но эта история уже совсем близкая. В 1990-х начался так называемый переходный период строительства новой России на постсоветском пространстве. И столкнулись здесь 2 тенденции: а) жизнь стала не то, чтобы обязательно беднее, а нестабильнее; за каждое маленькое удовольствие цеплялись как за последнее в жизни; б) на фоне появившегося разнообразия каждый факт, подтверждающий благополучие и рост благосостояния был важен как никогда. И вот тут как нельзя вовремя вместе с мигрантами-рабочими с Востока появились недорогие новшества азиатской кухни. А с другой стороны, общепитовский сервис осваивал новые приёмы и как нельзя кстати для поднятия самооценки рядового потребителя появились службы доставки как свидетельства приобщения к "цивилизованному миру" из американских фильмов и осознания триумфа японской электроники.
Пицца как символ американо-итальянской реальности по принципу "дёшево и сердито". Суши, которыми по началу поголовно травились, но которым сохранили верность как дешёвому приобщения к псевдо-роскоши пока не научились их готовить не по-японский, но зато безопасно. Как итог — в 2000-е с ростом благосостояния и стабильности, но при этом с сохранением приобретённого разнообразия рынок общепита заполонили итальянские кафе и рестораны, американские и американизированные заведения типа Subway, KFC, теперь "Вкусно и точка" и т. п., суши-бары с псевдо-японскими блюдами и общепитовские точки продажи кебаба во всём его разнообразии: шашлык, шаурма, арабский кебаб и пр. Вся эта пёстрая картина должна была засвидетельствовать, что "жить стало лучше, жить стало веселее". К досаде ностальгирующих по призрачному советскому раю это правда.
P. S.
Изменится ли баланс в сторону общепитовских заведений, берущих за основу принципы и правила русской кухни? Вполне возможно. В наше время, несмотря на бесконечную любовь к жалобам на свою "нищенскую долю", кафе и ресторан — это уже про еду, и чем дальше, тем больше.
Традиционное: заходите, читайте, смотрите, ставьте like, если понравилось, делитесь ссылкой в соц. сетях, ну и подписывайтесь на канал.