Табуле — ливанский салат, в котором главное место отведено именно петрушке, и уже потом помидорам, булгуру, луку и мяте. Булгур должен быть мелким, обычно такой булгур не варят, а замачивают в воде с лимоном, так получается рассыпчатая крупка.
Итак, если иметь вышесказанное в уме, и знать еще пару моментов, то сделать идеальную версию салата довольно просто.
Петрушка:
Вымойте большой пучок в очень холодной воде и хорошо обсушите в специальной сушилке или при помощи бумажного полотенца. Без лишней влаги плоские листья петрушки не слипнутся при нарезке в пастообразную массу, а наоборот дадут нужный объем салату.
Во-вторых, мы режем, а не рубим зелень. Хорошо заточите нож. Тупое лезвие не режет травы, а фактически давит из них соки и эфирные масла, которые остаются на разделочной доске. Нарезая петрушку, делайте ножом легкие раскачивающие движения. А если ваша разделочная доска окрасилась в зеленый цвет, это говорит и том, что вы слишком сильно давите на нож. Ослабьте поварской хват, снизьте давление большого пальца на лезвие.
В третьих, вам понадобится очень-очень много петрушки. При расчете ингредиентов для салата на компанию, рассчитывайте взять по 100 граммов петрушки на человека. Учитывайте, что петрушка имеет длинные, плотные не слишком съедобные стебли — их не берем в расчет, в салат вы будете резать только листья.
Томаты:
Томаты должны быть спелыми и мясистыми. Мне нравятся более сочная версия салата — когда повар собирает полученный от нарезки томатов сок и добавляет его в салатную миску. Если вам нравится так же — режем плод целиком.
Булугр:
Настоящий ливанский табуле готовят с булугром очень мелкого помола. Помним, что суперзвезда ближневосточного салата — петрушка, вовсе не крупа, поэтому добавляйте его в салат совсем немного. Булгур мелкого помола не требует варки, его достаточно замочить в подкисленной лимоном воде комнатной температуры. Булугур более крупного помола заваривайте в горячей воде. Но не разварите, крупа должна остаться рассыпчатой и плотной.
Мята и зеленый лук:
В большинство оригинальных рецептов табуле добавляют листья мяты. Соотношение 1 часть мяты к 4 частям петрушки. Так при дегустации вы уловите свежий мятный вкус, не умоляющий пряной горчинки петрушки. Дополнительную сочность даст мелко порезанный зеленый лук. Перед нарезкой подержите перья зеленого лука в миске с ледяной водой, так он будет очень сочным и сохранит свою хрусткость.
Итак, по шагам:
- Замачиваем булгур до состояния аль денте;
- Мелко нарезаем томат, собираем сок. Очень тонко режем зеленый лук;
- Смешиваем в большой глубокой миске булгур, томат и его сок, лук. Добавляем сок лимона.
- Моем и хорошо сушим петрушку. Отрезаем стебли, мелко-мелко нарезаем листья.
- Нарезаем листья мяты.
- Добавляем зелень в миску, перемешиваем, заправляем оливковым маслом и солим.
Перед подачей обязательно охладите табуле. Подавайте с питой или с листьями салата ромейн, заворачивая/зачерпывая в них салат.