Магическое и при этом страшное словосочетание «темперирование шоколада». Какой силой оно обладает, как притягивает к себе столько профессиональных кулинаров и любителей.
Магия, волшебство… Хотя ничего сложного и магического тут нет. Давайте разбираться во всем по порядку.
Что такое темперирование?
Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому шоколад получает твердость, красивый атласный цвет, звонкий хруст при разламывании.
Цель темперирования — это предварительная кристаллизация какао-масла в шоколаде. Во время темперирования, какао-масло в шоколаде приобретает стабильную кристаллическую форму. Это и обеспечивает жёсткость, силу сжатия и блеск готовой продукции после остывания.
Три фактора темперирования — это время, температура и движение.
Зачем нужно темперировать шоколад?
Хотите получить собственную шоколадную плитку или сделать на пасху шоколадные яйца, тогда вам необходимо темперировать шоколад.
Приручить шоколад не всегда просто, возможно вам потребуется не одна попытка. Кажется, что для этого процесса нужно много разных приспособлений. И даже тогда, когда темперирование пройдет успешно, это ещё не значит, что изделия из него будут идеальными, глянцевыми без серого налета.
Схема очень простая: сначала мы нагреваем шоколад до определенной температуры, затем охлаждаем его и вновь нагреваем до рабочей.
Мы расскажем о разных способах, который точно вы сможете повторить дома. А именно с помощью микроволновки или водяной бани и самый простой способ с помощью кухонной машины.
Для начала обозначим несколько важных аспектов:
- Во-первых, температура в помещении должна быть около 20 С
- Во-вторых, при темперировании шоколада обязательно нужно следить за его температурой. При этом погрешность в 1-2 С уже может быть критичной. Поэтому здесь не обойтись без пирометра или хотя бы термометра
- В-третьих, лучше использовать шоколад в каллетах, а не шоколад из супермаркета. По цене профессиональный шоколад значительно дешевле, если пересчитывать его на 100 граммов, а качество получится значительно выше.
Итак, мы расскажем о темперировании на примере темного шоколада. Высыпаем часть каллет в миску и отправляем в микроволновку на 20 секунд. Затем достаем и перемешиваем, не давая шоколаду подгореть. Повторяем все это до достижения шоколадом температуры 45 С.
Как только шоколад достиг максимальной температуры, начинаем всыпать туда нерастопленные каллеты и перемешиваем до однородности. Продолжаем следить за температурой.
После этого заливаем шоколад в необходимую форму и ждем застывания.
Если вы счастливый обладатель кухонной машины Cooking Chef для вас темперирование будет в разы проще и легче. Рассказываем:
- Мы насыпаем шоколад в чашу кухонной машины устанавливаем насадку для мягких смесей
- Устанавливаем температуру 40–49 С, все зависит от шоколада, который вы используете
- Устанавливаем задержку при помешивании на 5 секунд
- Предварительно дробим в крошку каллеты шоколада с помощью насадки кухонный комбайн
- Когда весь шоколад растопится, выключаем температуру и остужаем шоколад буквально на пару градусов
- Высыпаем каллеты в растопленный шоколад. Обратите внимание шоколада необходимо добавить 25–30% от той массы, которая у вас была растоплена
- Данный метод очень простой и весьма удобный для использования, когда в помещении высокая влажность и температура.
- Если после объединении растопленного шоколада с каллетами, температура шоколада оказалась ниже рабочий, то шоколад необходимо подогреть.
- Если все каллеты разошлись, а температура выше 34, и ничего не получается, можно добавить еще каллет.
- Когда шоколад станет идеально гладким и температура понизится до 30-32° С для темного шоколада и 29-30° С для молочного и белого, поддерживайте данную температуру, постоянно помешивая шоколад в течение как минимум 2-х минут.
Подробнее о темперировании и как работать с шоколадом мы рассказывали в эфирах. Делимся с вами прямо здесь
Также мы подготовили для вас простое и легкое решение, вы можете воспользоваться нашим приложением Kenwood World
IOS https://apps.apple.com/ru/app/kenwood-world/id1361709835
Android https://play.google.com/store/apps/details?id=com.kenwood.world
Выбрав соответствующий рецепт, вам останется только добавлять ингредиенты в кухонную машину, а машина сама за вас все сделает
А вы экспериментируете с шоколадом?