Продолжаем рассказывать о быте жителей Куликова поля в конце XIX – первой половине ХХ веков
Огромный объем хозяйственных работ практически не оставлял хозяйке времени на приготовление разносолов — все было просто и требовало минимального времени на готовку. Мужчина был работником в поле, в лесу, на промысле, а вся работа по дому лежала на женщине. И готовка была не первоочередной задачей. Еда была простой и быстрой в приготовлении, «сложные» блюда – только по праздникам.
Что ели на завтрак, мы уже рассказывали. Сегодня поговорим об обеде.
Щи да каша...
Рабочий день крестьянина начинался в 5–6 часов утра, а в период страды и сенокоса и того раньше. А хозяйка к тому моменту, когда проснется вся семья, давно уже была на ногах. Пища готовилась с утра, сразу на весь день. Обед обычно состоял из трех блюд: «хлёбова», каши либо картошки и, конечно же, кваса – любомого народного напитка.
Хлёбовом на Куликовом поле называли всякое жидкое блюдо. Главное «хлёбово» — это щи, обязательное и любимое во всякой крестьянской семье блюдо, мясные — в мясоед и «серые» — в пост. Щи появились на Руси еще в IX в., когда к нам из далекой Византии была завезена капуста. Щи ели и в самых бедных домах и в самых богатых. Щи были незаменимы во время многодневных постов. Несмотря на свою древность рецепт щей с течением времени также претерпевал изменения. Щи варили на основе свежей или квашеной капусты, весной — из крапивы, щавеля. Картофеля, свеклы, моркови в конце XIX – начале XX в. практически не добавляли. Традиция добавлять в первые блюда пережаренные лук и морковь появляется уже в послевоенное время. Щи из кислой капусты готовили следующим образом: капусту хорошо промывали, тушили в небольшом количестве воды. Добавляли в смесь готовый мясной бульон. За несколько минут до окончания варки всыпали обжаренную до кремового цвета муку. Перед подачей на стол забеливали сквашенным молоком. Свежую капусту в бульон клали сразу, без предварительной обработки. За несколько минут до конца варки добавляли перетертый с солью чеснок и опять же забеливали квашенкой. Щи из молодой крапивы и щавеля готовили особым образом. Крапиву перебирали, промывали и опускали в соленый кипяток. Через минуту доставали, отжимали, мелко резали и клали на сковородку, туда же добавляли лук, немного мелко порезанного щавеля, растительного масла и все это обжаривали. Готовую смесь клали в мясной бульон, кипятили. Перед подачей на стол можно было положить в тарелку несколько кусочков вареного яйца.
На особицу стоят щи «серые», как постные, так и мясные. Готовились они из квашеных наружных листьев кочана. Сейчас настоящих «серых» щей уже и не попробуешь. Наружные листья кочана, которые мы теперь обычно безжалостно выбрасываем, собирались, промывались и мелко рубились. Потом заваривались крутым кипятком, чтобы сделались мягче. Остывшую капусту отжимали, хорошо солили, если была морковь — добавляли ее и складывали все в бочку, пересыпая ржаной мукой. Затем наливали теплой воды и ставили под гнет. Готовую капусту хранили в ледниках и погребах. Мясо для серых щей варится долго. В готовый бульон кладется капуста и очень мелко порезанная картошка. И опять все томится в печке часа 2–3. Для постных серых щей мясной бульон не нужен. Капуста тушится со всеми овощами, которые найдутся в хозяйстве, за 15–20 минут до готовности в щи добавляют обжаренную муку и 1–2 столовых ложки растительного масла. Можно приготовить «серые» щи и из свежих листьев капусты, но вкус получается другой, более простой и «бедный» что ли. Мясо на щи шло любое — свинина, баранина, говядина. Интересно, что щи на баранине разрешалось готовить только после праздника Петра и Павла, а до этого строго запрещено.
В посты готовили щи и на рыбе. Рыба опять-таки на щи шла любая. Если это была рыбная мелочь, то, сварив бульон, его процеживали и дальше уже готовили как обычно. Если рыба была крупная, то бульон варили из голов, хвостов, плавников — всяких рыбных отходов. Крупные куски рыбы складывали в горшок, сверху все это покрывали капустой, картошкой, другими овощами, заливали готовым бульоном и томили в печке.
Окрошка с селедкой
Вообще считалось на Куликовом поле, что без жидкого хлёбова нельзя наесться. «Жидкого нет, и сыта нет» — говорили в народе. Если не было возможности сварить щи — готовили похлебку. Похлебка — покрошенные в бульон, квас, свекольный отвар вареная картошка, хлеб, лук, а в скоромные дни и мелко нарезанное мясо, сдобренные растительным маслом. В посты чаще всего готовили похлебку на квасе. В горшок с квасом мелко крошили редьку, картошку, хлеб и … селедку. Еще одним непременным блюдом постного стола был гречневый кулеш. Про него местные жители говорят: «Гречневое, оно такое крепкое, не мясное, но силу имеет». Сдабривали кулеш растительным маслом.
Лапша на воде, молоке и бульоне
Очень любима была лапша. Ее готовили как первое блюдо и заваривали и в мясной бульон, и в куриный, и в молоко, и просто в воду — тогда ее ели с топленым маслом. Это сейчас лапшу делают из пшеничной муки, а раньше только из «аржаной». Готовили лапшу всегда сами, у каждой хозяйки были свои хитрости. На стол муку надо насыпать горкой, сделать лунку и влить туда яйца.
Сколько народа, столько яиц. А на каждое яйцо подливают воды, скорлубочками (половинками яичной скорлупы). Туда же, в луночку, насыпают соли и начинают воду, яйца и соль ложкой перемешивать, взбалтывать. Как перемешают, начинают натирать. И натираешь это тесто руками до тех пор, пока оно на разрыв не «хлопнет». Хлопнет — значит все, готово. Потом скалкой тесто тоненько на столе раскатываешь и режешь меленько-меленько. На подушку перьевую или пуховую тряпочку чистую положить надо и на ней лапшу подсушить. Мясную лапшу засыпают сразу в бульон и ставят в печку под крышкой из теста. А если готовится лапша молочная, то ее сначала надо было на сковородке обжарить. Называлось это «крошево» и обжаривалось в печке до хруста, розоватого цвета и особого «духа». Молоко можно было брать просто кипяченое, а лучше — топленое, коричневое, особого вкуса. Говорят, что от такой лапши дух шел на всю деревню.
Читайте также:
Быт жителей Куликова поля. Печь топить не пиво пить…
Быт жителей Куликова поля. Спиртные напитки