Что происходит на внутренней кухне кофебизнеса, реально ли открыть свою точку на переполненном конкурентами рынке и почему Белгород называют кофейной столицей России – поговорили с владельцем известной сети «Калипсо» Никитой Редкокашиным.
Мода на бизнес в этом направлении в областном центре с 2008 г. Тогда на региональном рынке появилась первая кофейня сети «Coffee Bean». Это место быстро стало центром сбора активной прослойки интеллигенции. Тренд был запущен.
На тот момент в региональном центре не было представления о том, каким должен быть правильный кофе. Мало кто, действительно, хорошо разбирался в кофемашинах, тех самых «нотках» эспрессо, которые говорят о происхождении и способе обжарки зерна и прочих нюансах работы бариста.
Спустя 15 лет рынок кофебизнеса в Белгородской области вырос в Х10 раз – точных данных о том, сколько точек работает в регионе, к сожалению, мы не нашли, но по подборке бизнес-навигатора рынок в региональном центре выглядит так:
Это означает, что уровень конкуренции очень высокий, и начинающие предприниматели в этом направлении выбирают теперь не самые проходимые места города, а спальные районы, чтобы работать локально. Как говорят эксперты, это и есть третья волна развития кофейной индустрии в регионах.
Чтобы попасть в нее и захватить свой сегмент рынка, нужно:
- Четко понимать, кто твои клиенты – их потребности, уровень дохода, график работы и пр.;
- Создавать продукт с высокой ценностью: отличать качественное зерно от некачественного, уметь настраивать помол (экстракцию), понимать, каким должен быть правильный эспрессо, отработать до автоматизма технику приготовления всех вариаций напитков на его основе и т.д.;
- Настроить высокий уровень сервиса и обслуживания.
Это даже не треть требований, которые предъявляют владельцы кофейного бизнеса к уровню своего дела. Многие из них обучались в Калипсо.
Не все в курсе, но это не просто региональная сеть из трех ресторанов, а целая индустрия со своим обжарочным цехом, налаженными поставками зерна по всей России, центром обслуживания и ремонта кофемашин и даже курсами для бариста.
Кроме того у Калипсо есть свое представительство в Англии. Приятный факт – на каждой пачке зерна, обжаренного в областном центре, указано Made in Belgorod.
«Мы работаем напрямую с фермерами со всех концов мира (в т.ч. из главных кофейных регионов – Африки, Латинской Америки, Индонезии) и покупаем у них зерно. Вкус кофе меняется в зависимости от страны производства – зависит от почвы и даже климата.
Весь кофе из Бразилии, к примеру, одновременно мягкий, низкокислотный, ореховый, шоколадный, карамельный, арахисовый. Эти нотки присущи конкретному региону, но, конечно, на них можно влиять и способом обжарки», – рассказал Никита Редкокашин.
ЗАЧЕМ «КАЛИПСО» СВОЙ ОБЖАРОЧНЫЙ ЦЕХ
Он находится в промышленном районе поселка Стрелецкий и занимает …. квадратных метров. На этой территории располагается учебный класс для бариста, open space отдела оптовых продаж и обжарочный цех.
Производство обрабатывает сотни тонн зерна в год. По цвету можно определить степень обжарки – их восемь. Каждый уровень влияет напрямую на вкус напитка – его кислотность, плотность, запах и пр.
Разные варианты обжарки оценивает целая делегация дегустаторов – хлюпают. На столе устанавливают разные варианты напитка – нужно попробовать каждый, описать его вкусовые качества и попробовать угадать место его происхождения.
ПОЧЕМУ БАРИСТА ИДУТ УЧИТЬСЯ В «КАЛИПСО»
Сеть кофеен давно зарекомендовала себя, как производитель качественного зерна и амбассадор правил варки кофе в Белгороде.
Не каждый может отличить, насколько грамотно приготовлен этот напиток, просто наблюдая за действиями бариста, но большинство сталкивались с неприятной горечью или излишней кислотностью хотя бы раз.
Это может быть следствием слишком долгого или наоборот быстрого пролива эспрессо, банальной невнимательности (перегрелся холдер – рожок) и пр.
Причин может быть масса, но основная в том, что бариста просто не знает основ варки правильного кофе. Научиться этому по видео на видеохостингах невозможно, потому что хороший результат – это правильно выстроенная техника. А это возможно только на практике.
В академии «Калипсо» есть несколько вариантов обучения для бариста. Самый первый уровень – это основы – длится два дня.
За это время можно получить все знания и навыки, которые нужны для работы своей кофеточки:
- Настраивать вручную правильный помол (экстракцию) в зависимости от выбранного зерна, уровня влажности и температуры;
- Варить настоящий эспрессо – обычно на выходе должно получиться 40 граммов в среднем за 26-30 секунд;
- Правильно взбивать молоко – так, чтобы оно получалось умеренной температуры, с нужной шапкой (зависит от напитка, например, для раф нужна пышная пена), с гладкой глянцевой поверхностью;
- Готовить капучино.
Этих знаний вполне достаточно, чтобы затем на практике отшлифовать навыки до совершенства. После обучения эксперты контролируют успехи выпускника – приезжают на точку, помогают исправить ошибки, подсказывают, как собрать сезонное меню.
«Мы помогаем бизнесу запуститься – не прогореть на старте. Рассказываем о внутренней кухне кофебизнеса, помогаем найти оборудование – даже даем в аренду свое, поставляем регулярно зерно. Формируем такую прослойку реально сильных кофеточек, где можно купить действительно вкусный продукт.
И это и гарантирует успех тем, кто запускает свое дело в этом направлении. Выдерживает любую конкуренцию кофе высокого качества – на такой всегда можно найти клиентов. Поставь рядом две точки: в одной будут варить вкусный кофе, в другой – нет – увидишь, куда пойдут клиенты.
Так что дело не в емкости рынка, а в ценности продукта, который ты производишь. Хотя трафик, конечно, тоже важен – далеко не каждый готов позволить себе дорогой кофе», – уверен Никита.
Технически секрет успеха любой кофеточки восходит к трем главным критериям: место, продукт и сервис. Хочешь расскажу, как нам с мужем удалось за два месяца вывести бизнес в плюс за 2 месяца и через полгода выйти на стабильный уровень дохода в этом направлении?
Подписывайся на группу, ставь лайки и огоньки в комментариях, если эта тема для тебя интересна.