С картошкой фри в наших ресторанах творится странное: она дорожает и исчезает. Всему виной нехватка сортов картофеля, из которых делают именно картошку фри, трудностей с логистикой и обработкой. Если скучаете по ресторанному картофелю фри, можно сделать его дома. Это несложно.
Сорт картофеля
Лучшим сортом для приготовления картофеля фри признается «Инноватор». Это среднеранний сорт голландского происхождения, который с середины 2000-х выращивается и в России. Картошка «Инноватор» крупная, ровная, со светло-желтой мякотью. Сорт содержит не слишком много крахмала, из-за чего он не разваривается, остается плотным. И хорошо подходит для запекания, жарки и производства картофеля фри.
Также подходят для фри и другие плотные сорта картофеля, лучше всего брать картофель с желтоватой мякотью.
Чем крупнее картофель, тем проще его будет нарезать на ровные брусочки, необходимые для картошки фри.
Нарезка
Чтобы картофель получился очень ровным, можно обрезать крупные края корнеплода, сформировав кирпичик, и его уже резать брусочками. Толщина их должна быть примерно полсантиметра, чтобы картофель смог быстро прожариться. Длина обычно — 2-3 сантиметра, но некоторые любят длинную картошку фри и делают 5-7-сантиметровые брусочки. Длинную соломку несколько сложнее жарить, когда вы будете извлекать ее из масла, она может сломаться. Но — дело вкуса.
Избавить от крахмала
Если нарезанный картофель замочить в воде на 10-15 минут, то из него дополнительно уйдет крахмал. Только после замачивания вам нужно дать картофелю хорошенько стечь на сите и потом тщательно обсушить его бумажными полотенцами. Перед жаркой картофель должен быть сухим.
Подварить
Перед жаркой, чтобы картофель быстрее приготовился и приобрел нужные вкус и консистенцию, нужно картофель подварить. Бросаем картофельную соломку в кипящую подсоленную воду на 2-3 минуты. Потом достаем картошку с помощью шумовки. Даем стечь и сушим полотенцами.
Обвалять в крахмале
Можно не бланшировать картофель, а хорошо запанировать его крахмалом, чтобы картофельная соломка получилась хрустящей и вкусной после обжаривания в масле.
Морозилка
После бланширования или обваливания в крахмале картофель нужно подморозить. Картофель раскладываем на порции. Если он не понадобится весь сразу, раскладываем по пакетам и замораживаем. Если будем жарить сегодня, то держим картошку примерно 15-20 минут в морозилке.
Способ № 1. Фритюр
Нагреваем масло во фритюрнице или в большой кастрюле. Она должна стоять очень хорошо и прочно на плите. Желательно поставить кастрюлю на дальнюю конфорку, а детей и животных из кухни попросить удалиться: разогретое масло очень опасно, при неправильном обращении можно получить сильные ожоги.
Масло берем рафинированное, оно не будет гореть при высокой температуре. Нагреваем масло до легкого потрескивания, но не должно быть дымка на поверхности. Если вам кажется, что масло перегрелось, просто выключаете огонь, ждете пару минут и снова включаете. Кастрюлю или фритюрницу лучше не переставлять с места на место.
С помощью шумовки кладете картофель в разогретое масло. Напомним, что картофель должен быть подсушенным, он должен свободно плавать в масле. Жарим три-пять минут до золотистого цвета. После чего извлекаем из масла с помощью шумовки, выкладываем на бумажные полотенца или сито, даем стечь лишнему маслу.
Много картофеля в одной порции масла жарить нельзя, из расчета на 4-5 порций — одна порция масла.
Способ № 2. Духовка
Подготовленный, нарезанный и подваренный картофель выкладываем на противень, застеленный пергаментом, сбрызгиваем растительным маслом и посыпаем пряностями (сухой чеснок, черный перец, пряные сушеные травы). Можно пряности добавить в масло, все хорошо перемешать, налить это масло в миску с картофелем, перемешать, чтобы все ломтики были покрыты масляной смесью, а потом все это уже выкладывать. В любом случае масла уйдет меньше.
Картофель должен лежать на противне в один слой.
Ставим противень в духовку, нагретую до 200-220 градусов, запекаем там в течение 20 минут.
Картофель получается вкусный и хрустящий, но не совсем такой, как в «Макдональдсе». Зато уходит меньше масла, и картошка в результате не слишком жирная.
Способ № 3. Сковорода
Некий компромисс между двумя предыдущими способами. В сковороде разогреваем толстый слой (примерно 1-1,5 см) растительного рафинированного масла. И бросаем в него картофель небольшими порциями. Жарим минуты 3-4, потом перемешиваем, чтобы поджарилась и другая сторона. Извлекаем с помощью шумовки, даем стечь лишнему маслу.
В этом случае мы тратим меньше масла, чем во фритюрнице, но картофель менее жирным не становится, он берет в себя достаточно много масла.
Солить
Соль добавляется в уже готовый картофель, он должен быть еще горячим. Хорошо использовать крупную соль, морская или розовая дают специфический привкус, если он вам нравится, то будет здорово, если нет, то можно взять обычную поваренную соль крупного помола.
