Российский тариф 1822 года на британский импорт, окончательно похоронивший бёртонскую торговлю на Балтике (см. главу «Дело в воде»), содержал одно важное исключение: портер; по-видимому потому, что портер в самой России практически не производился, а спрос на него был весьма велик. В результате бёртонцы со своим элем рынок потеряли — а лондонские производители портера его нашли. Если в 1815 году Санкт-Петербург импортировал всего около 150 тысяч литров портера, то в 1840 году британцы одни поставили 300 тысяч литров в бочках и ещё более 35 тысяч бутылок. Показательная история того времени: в 1856 году на окончание Крымской войны российские офицеры пригласили британских заклятых друзей на ужин, где подавали портер A. Le Coq. Один из присутствовавших на том званом вечере английских офицеров позднее рассказывал, что был чертовски удивлён: сами британцы в Крыму достать портер не могли[1]!
Это глава 13 моей бесплатной книги про пиво. Also, 'Beer: a Lecture' is available in English.
Временной период: XIX век
Место действия: Лондон, Бёртон-на-Тренте, Санкт-Петербург
Результатом лондонско-бёртонской рокировки стало появление «русского имперского стаута»: лондонские пивовары, стремясь воспроизвести характеристики густого и крепкого бёртонского эля, который так пришёлся по вкусу российской публике, начали варить аналогичные портеры. (Напомним, слово «стаут» поначалу означало просто крепкие разновидности любых сортов пива, однако со временем закрепилось конкретно за крепкими и густыми портерами.)
Мифология пива
Кое-где можно встретить заявление, что русские имперские стауты варили такими густыми и крепкими, поскольку обычные стауты замерзали по дороге в Санкт-Петербург, этот мировой полюс холода. Это утверждение не имеет ничего общего не только с историей, но и с физикой — если море, по которому идёт корабль, не замёрзло, то и бочки пива в трюме тоже не замёрзнут.
Слово «имперский» в названии «русский имперский стаут», как ни странно, вовсе не является отсылкой к русскому императорскому двору: «имперскими» называли самые элитные (читай — крепкие) сорта пива в принципе (и продолжают называть и сегодня — для разнообразия совершенно корректно с исторической точки зрения). А «русским» такой стаут и вовсе начали называть в конце XIX века — в рекламных целях, разумеется[2]. (Раньше было как-то не комильфо ввиду натянутых британско-российских отношений.)
Минутка интересных фактов
Любопытным следствием сокращения британской торговли с Россией стало появление на польских землях собственного производства портера взамен импортного. Этот стиль сейчас называют «балтийским портером», и представляет он собой крепкий тёмный лагер. Хотя изначально в XIX веке польские пивовары добросовестно воспроизвели именно настоящий английский портер, но под влиянием соседней Германии вскоре изменили технологию в пользу низкотемпературного брожения[3].
В XIX веке портер уже не был дешёвым мутным пойлом, как это было столетием ранее, во многом благодаря бёртонцам же. Распространение светлого солода, который позволял использовать сырьё более оптимально, повлияло и на производство портера, низкая цена которого была его главным конкурентным преимуществом. Сначала портер начали варить из смеси двух частей коричневого и трёх частей светлого солода; позднее в 1817 году Дэниэл Уилер запатентовал метод дожаривания солода при температуре 400 градусов по Фаренгейту, что позволяло варить портер полностью из светлого солода — одна часть пережаренного на семь частей обычного[4].
Минутка интересных фактов
По сути тем же методом пивовары пользуются и сегодня — почти всё тёмное пиво на самом деле производится из светлого солода, который при необходимости поджаривается или карамелизуется.
Сами бёртонцы же под давлением обстоятельств были вынуждены сменить рецептуру. Внутри страны бёртонский эль продавался ни шатко, ни валко — англичане считали его чересчур насыщенным. За подобными плотными элями и портерами прочно закрепилась репутация напитка для холодных широт. (В 1852 году бёртонские пивовары сварили специальный «арктический эль» для полярной экспедиции сэра Эдварда Белчера — чрезвычайно крепкое темное пиво, которое отличалось совершенно невероятной стойкостью — по словам самого Белчера, оно не замерзало даже при температуре -50°C. Арктический эль продолжали варить для полярных экспедиций в течении следующих ста лет[5]!)
Как попробовать
Русские имперские стауты (часто используется аббревиатура RIS, Russian Imperial Stout) — один из самых популярных сортов пива сегодня, прочно оккупирующий верхние строчки рейтингов. Однако надо иметь в виду, что британская традиция производства RIS умерла в 1980-х, и была восстановлена позднее американскими крафтовыми пивоварами (Goose Island, Stone, Bell's, Founders, Cigar City, Oskar Blues и другие). В России имперские стауты производит, в частности, Victory Art Brew (сорт называется «Иван»), AF Brew («Лоботомия») и Zagovor («Algorithm»).
Некоторое количество крафтовых пивоварен производят и арктический эль — в частности, Harpoon Brewery.
Примечания
- 1 Cornell, M. (2017) Albert Le Coq and the Russian Stout trade. Brewery History, 172, стр. 3
http://www.breweryhistory.com/journal/archive/172/LeCoq.pdf - 2 Cornell, M. Imperial Stout — Russian or Irish?
https://zythophile.co.uk/2011/06/26/imperial-stout-russian-or-irish/ - 5 Там же, стр. 160