Духовный наставник Ивана Грозного протопоп Сильвестр является автором и составителем ДОМОСТРОЯ глава из котрого приведена ниже:
«ЗАПИСИ НА ВЕСЬ ГОД, ЧТО К СТОЛУ ПОДАВАТЬ С ПАСХАЛЬНОГО ВОСКРЕСЕНЬЯ В МЯСОЕД
С Пасхи в мясоед к столу подают: лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи на вертеле, кур соленых (и желудок, шейку да печень куриные), баранину соленую да баранину печеную» куриный бульон, крутую кашу, солонину, полотки, язык, лосину и зайчатину в латках, зайчатину соленую, заячьи пупки, кур жареных (кишечки, желудок да печень куриные), жаворонков, потрошек, бараний сандрик, свинину, ветчину, карасей, сморчки, кундумы, двойные ши.
А к ужину подают студень, рябчиков, зайчатину печеную да уток, рябчиков жареных, да тетеревов, баранину в полотках, зайчатину заливную, кур жареных, свинину да ветчину.
А еще в Пасхальный мясоед к столу еду подают рыбную: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, лососину сушеную, белорыбицу сушеную, осетрину сушеную, спинки стерляжьи, белужину сушеную, спинки белужьи, спинки белорыбицы на пару, лещей на пару, уху с шафраном, уху из окуней, из плотиц, из лещей, из карасей.
- заливных подают: белорыбицу свежую, серлядь свежую, осетрину свежую, щучьи головы с чесноком, гольцов, осетрину шехонскую, осетрину косячную.
На Петровский пост к столу еду подают: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, сушеную рыбу-лососину, белорыбицу, осетрину, спинки стерляжьи и вязигу белужью, спинку белорыбицы на пару, уху щучью с шафраном, ухи черной векошник, запеченных окуней, векошники из плотиц, уху из пескарей, из лещей, из карасей, тавранчук осетровый, да тавранчук стерляжий.
Из заливных: белорыбица свежая, стерлядь свежая, стерлядь свежепросоленая, осетрина свежая, осетрина соленая, щучина свежепросоленая, щучьи головы с чесноком, гольцы, стерлядь вяленая, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные, печеные и сушеные, щи, караси, раки.
С Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток, почки заячьи, вырезки жареные, языки говяжьи жареные, баранью грудинку жареную, кур соленых, желудки да шейки куриные, баранину печеную, уху куриную, говядину соленую, юрмы, солонину с чесноком, солонину с пряностями, мясо вяленое с чесноком, мясо вяленое с пряностями, полотки утиные сушеные, старую солонину, языки говяжьи сушеные, языки лосиные, лосину да зайчатину в латках, зайчатину в лапше, зайчатину заливную, почки заячьи заливные, заячьи пупки, печень заячью, цыплят на вертеле, караваи с зайчатиной, курники, пироги слоеные, гречники с салом, слойки, говядину вяленую, вымя говяжье, вепревину, ветчину, свиное вымя, рубцы, похлебку, сычуги двойные, налимов гнутых, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы, похлебки крутые, блины творожные, пироги, оладьи, кисели, каши, сливки, творожную смесь, молоко кипяченое, молоко с хреном, караваи ставленые, караваи блинчатые, караваи взбитые, караваи яичные.
В Успенский пост к столу еду подают рыбную. Подается капуста кислая с сельдями, икра различная ставится рядом, белужья спинка вяленая, лососина с чесноком подается дольками, осетрина шехонская, белорыбица, семга сушеная, спинка осетрины да стерляжья, сельдь на пару, щуки на пару, стерляди на пару, лещи на пару, спинка семужья, спинка белорыбицы и прочих рыб спинки подаются на пару, студни рыбные с шафраном, уха из окуней запеченых черная (остудить ее), уха рядовая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке меж разных ух подаются рыбные колобки и стерлядь, и рыбные блюда, пироги, пирожки в ореховом масле, пироги подовые пряженые с горошком, оладьи в ореховом масле кислые, пироги подовые кислые с горошком, пироги большие с маком на конопляном масле с горошком, да большой же пирог с маковым молочком, да с сочнями пирог с вязигой тоже большой, пирог с сигами да с сомом или с сельдью пирог пряженый,– а всех их переложить блинцами.
Из заливных: щука под чесноком, окунь в подливке, щука свежепросоленая, белужина вяленая в подливке, белорыбица в подливке с приправами, осетрина в подливке с приправами, лососина в подливке с приправами, семга с приправами в подливке, сиговина с приправами в подливке, лодожина с приправами в подливке.
В Успенский мясоед к столу подают: лебедей, да потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток, грудинку баранью с шафраном на вертеле, вырезку говяжью на вертеле, языки на вертеле, потрошки свиные, курятину заливную, отвары куриные, говядину, свинину заливную, юрмы, лосину, солонину с чесноком и с пряностями, зайчатину в латках, зайчатину с репой, зайчатину заливную, кур на вертеле, печень баранью просветленную с перцем и с шафраном, говядину вяленую, свинину вяленую, колбасы, желудки, ветчину, рубцы, кишечки, кур вяленых, карасей, кундумы, щи.
А на ужин в Успенский мясоед к столу подают: зайчатину печеную, буженину, квашенину, головы да ножки свиные, полотки, зайчатину соленую, свинину, ветчину.
А после Семенова дня не подают уже юрмы, бараньей печени и грудинки бараньей.
А с Покрова подают к столу гусей на вертеле, гусей вяленых. В Успенский мясоед к столу еду подают рыбную: сельдь на пару, щук на пару, лещей на пару и сушеных рыб – лососину, белорыбиц, осетрину, белужину, спинки осетровые, спинки белужьи, спинки стерляжьи, уху с шафраном, уху сборную, уху окуней запеченых (черную), уху плотичью, уху лещевую, уху карасевую, тавранчук осетровый да тавранчук стерляжий. А заливное из свежей белорыбицы, лососины, стерляди свежей; стерлядь свежепросоленая, осетрина свежая да осетрина свежепросоленая, головы щучьи с хреном да с чесноком, щучина свежепросоленая, гольцы заливные, гольцы в кислых щах, стерляди вяленые, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы печеные, грибы вареные, щи да раки вареные.
А после Семенова дня не подают сушеную рыбу, зато добавятся с Семенова дня караваи, поросята нежирные и нежирные утки.
А с Дмитриева дня добавится к столу еда рыбная-рыбные студни различные.
В Филиппов пост к столу подают: паровые сельди да свежие мороженые, лещей на пару, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь на пару, сига, лодогу на пару, студень рыбный, караваи, поросят мясных, утят мясных, уху шафранную, уху черную, уху налимью, печень, молоки налимьи, уху окуневую, уху плотичью, уху из лещей, уху из карасей, тавранчук белужий, тавранчук осетровый, тавранчук севрюжий, тавранчук стерляжий, уху мешочком, уху с клецками, уху стерляжью, уху судачью, уху из потрошков стерляжьих.
Из заливных: белорыбица, лососи, нельма, стерляди, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком и с хреном, вырезки, стерляди жареные, щуки отварные, лини, окуни, плотицы, лещи заливные, щучина свежепросоленая, хребет да ребра белужьи, сельди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина длинная, двойные щи,– с ухой свежею да с ухой осетровой.
В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченую, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лосину, заливное осердье лосиное, осердье лосиное крошеное, губы лосьи, печень и мозги лосиные, зайцы в латках, зайчатину заливную, кур с вертелов, гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур, налимов гнутых, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы да щи.
Да в Великий же мясоед после Христова Рождества к столу еду подают рыбную: сельдь на пару, сельдь свежемороженую, лещей на пару, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, семужьи спинки на пару, стерлядь на пару, сигов, лодогу на пару, рыбный студень, караваи, поросят, уток мясистых, уху шафранную да простую уху, уху налимью, молоки да печенки налимьи, уху щучью с перцем, уху окуневую, уху плотичью, уху из лещей, уху из карасей, тавранчук белужий, таврунчук стерляжий, уху в мешочек, уху крошеную, уху стерляжью, уху судачью, уху из потрошков стерляжьих. Да заливное: белорыбица, лососина, нельмина, стерлядина, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком, кружек, щуки отварные, окуни, плотва в заливном, лещевина, да щучина заливная с хреном, щучина свежесоленая, хребты да ребра белужьи, сельди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина старая, щи.
А на масленицу подают к столу: хворост, орехи, ельци, ядрышки, пирожные, шишки, творожную смесь, молоки вареные, жирный творог сухой.
В Великий пост к столу подают: хлебцы постные, икру паюсную, икру осетровую осеннюю да икру осетровую свежую, икру стерляжью, печень щучью простую, кашку с белорыбицей, печень лосося, кашку с судаком, кашку стерляжью, кашку с севрюгой, кашку с белугой свежей, печень осетровую свежую, печень белужью слабосоленую, печень осетровую сушеную и белужью, снетки да сущик, пласточки карасевые да язевые, икру вареную. икру жареную, тешку осетровую да тешку свежесоленую, визигу в уксусе, стерлядь бочечную, языки сырые, стерлядь вяленую, тешку осетровую, тешку белужью, языки белужьи, осетрину шехонскую, лапшу гороховую, пшено с маковым маслом, целый горох да горох лущеный, двойные щи, блины да пироги с варением или луком, да пироги подовые с маком да кисели и сладкие и пресные.
Как приготовить муку крупчатку. 10 четвертей возьмут пшеницы, смелют из 10 четвертей муку крупчатку полтрети четверти да три четверти муки белой, да половину пяти четвертей муки обиходной, да три четверти межситки; а из четверти выйдет 20 калачей крупитчатых, да из белой муки- также 20 калачей, а из четверти муки обиходной 20 калачей из четверти; а на четверть муки кладут по 2 гривенки соли, при обиходной же муке – на четверть по гривенке соли».
Во времена Смуты, «Семибоярщина» избрала царём польского королевича Владислава, для которого и был составлен этот документ, чтобы привыкал к дворцовому распорядку:
«1610— 1613. Роспись Царским кушаньям. Ествы. 3 лебеди, а к лебедем наскрыли 3 перепечи, а в них 12 лопаток муки к2 рупичатые, 60 яиц, да от тех лебедей потрохи; а к лебедем во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковши бастру, да в потрохи ж 18 частей говядины.
Утя верченое.
2 ряби, а к ним лимон.
3 груди бораньи с шафраном, а в них выдет . . . , да 45 золотников шафрану.
. . . бораньи верченые, а в них 7 частей.
На блюдо боранины розсолные лопатки да мышки.
На блюдо плечико боранье.
На блюдо грудинка боранья.
На блюдо спнка боранины.
На блюдо плечо боранье, а в нем 3 части.
На блюдо ножка боранины, начинивана яицы, а внее 20 яиц.
На блюдо, как будет, 2 куров розсолных молодых.
На блюдо пупочки, да шейки, да печенцы тех же куров молодых.
На блюдо кальи с лимоны, а в нее куря лимон.
Курник, а в него 2 лопатки муки крупичатые, куря, 20 яиц, гривенка масла коровья, 6 частей малых боранины, гривенка сала говяжья.
На блюдо кали с огурцы, а в нее куря, 10 огурцов.
На блюдо 3 пирожки подовызх с бораниною, а в них 2 лопатки муки крупичатые, 10 яиц, 2 гривенки сала говяжья, 12 частей боранины.
На блюдо ухи курячьи шафранные, а в нее куря, 4 золотники шафрану, золотник корицы, полгривенки пшена сорочинского, ползолотника перцу.
На блюдо пирогов пряженых кислых с сыром, а в них 5 лопаток муки крупичатые, 50 яиц, пол— 2 сыра кислых, 10 гривенок (409,51 г). масла коровья.
На блюдо оладей болших приказных, а в них 10 лопаток муки крупичатые, пол— 2 гривенки патоки, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья.
На блюдо котломы, а в них 5 лопаток муки крупичатые, пол-2 гривенки патоки, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья.
На блюдо ухи курячьи чорные, а в нее куря, 4 золотники гвоздики, золотник корицы, полгривенки пшена сорочинского, ползолотника перцу.
Пирог подовой с сахаром, а в нем 5 лопаток муки толчоные, пол-3 гривенки пшена сорочинского, 60 яиц, полчети молока пресного, гривенка масла коровья.
На блюдо ухи курячьи белые, а в нее куря, золотник перцу.
На блюдо, куря в лапше, а в лапшу поллопатки муки крупичатые, 3 яйца, золотник перцу.
Пирог подовой болшой с сыром, а в нем 5 лопаток муки толченые, 60 яиц, 2 сыра кислых, гривенка масла коровья, полчети ведра молока пресного.
Коровай ятцкой, а в нем 6 лопаток муки крупичатые, 40 яиц, 2 гривенки масла коровья.
Коровай битой, а в нем 6 лопаток муки крупичатые, 40 яиц, 2 гривенки масла коровья, полсыра кислого.
Коровайк ставленой с яицы, а в нем 6 лопаток муки крупичатые, 60 яиц, четь ведра молока пресного, 2 гривенки (409,51 г) масла коровья.
Коровай ставленой с сыром, а в нем 6 лопаток муки крупичатые, чет ведра молока пресного, 2 сыра кислых, 60 яиц, 2 гривенки масла коровья.
Куря рожновое.
На блюдо, заец в лапше, а в него поллопатки муки крупичатые, 3 яйца.
Кострец да часть лосины подо взваром, а в них 2 золотника перцу.
На блюдо осердья лошья крошеного, а в него 4 золотника гвоздики, золотник корицы, ползолотника перцу.
На блюдо осердья лошья росолного.
На блюдо осердья лошья крошеного, а в него 4 холотника гвоздики, золотник корицы, ползолотника перцу.
На блюдо губы лошьи.
На блюдо пирогов пряженых с сахаром, а в них лопатка муки крупичатые, 5 яиц, 2 гривенки масла коровья, полгривенки пшена сорочинского, 2 гривенки сала говяжья.
На блюдо, заец в розсоле.
На блюдо пирогов пряженых с яицы, в низ лопатка муки крупичатые, 20 яиц, 2 гривенки масла коровья.
На блюдо пирогов пряженых с сыро, а в них лопатка муки крупичатые, 15 яиц, полсыра кислого, 3 гривенки масла коровья.
На блюдо, куря рафленое, а в него полгривенки пшена сорочинского, полгривенки 7 изюму, 6 золотник шафрану в куря и во взвар.
На блюдо, куря безкостное, а в него 4 части боранины; а взвар на него с шафраном от рафленого куряти.
На блюдо сырников с яицы, а в них поллопатки муки крупичатые, 20 яиц, полполчети ведра молока пресного, гривенка масла коровья.
Юрма, а в ней 120 частей боранины, плеча и бока.
На блюдо солонины, а в ней 2 части.
На блюдо сандриков, а в них 3 части.
На блюдо 2 куров верченых модлодых, а в них полковша уксусу полевого.
На блюдо жаворонков, а в них 2 лопатки муки крупичатые, 20 яиц, 6 гривенок масла коровья.
На блюдо сырников с сыром, а в них поллопатки муки крупичатые, 15 яиц, полполчети ведра молока пресного, чет сыра кислого, гривенка масла коровья.
На блюдо, лытка ветчины во штех, а на шти кочень капусты свежие белые.
Куря верченое, а к нему лимон.
На блюдо, черевца курячьи.
На блюдо, куря шестное, а в него полчюмича круп гречневых, а на шти кочень капусты свежие белые.
На блюдо карасей с мясом, а в них лопатка муки крупичатые, гривенка сала говяжья, часть говядины малая, 2 гривенки масла коровья, 5 яиц.
Ставец кундумов, а в них чет лопатки муки крупичатые, 2 яйца, 2 чюмича кислицы крошеные.
Ставец штей, а в них 2 яйца.
На блюдо сычюжков, а в них 2 части боранины.
На блюдо рожечков, а в них 2 части боранины.
На блюдо манты, а в нее 2 части боранины.
На блюдо пирогов столовых, а в них лопатка муки толчоные, 20 яиц, 2 гривенки масла коровья.
На блюдо оладей столовых, а в них лопатки муки толчоные, 5 яиц, 2 гривенки масла коровья.
На блюдо киселя белого, а в него ковш молока пресного, ставец сливок.
На блюдо сыра губчатого, а в него треть ведра молока пресного.
На блюдо, горшечик молочка вареного, а в него полчети ведра молока пресного.
А приказные ествы:
На блюдо блинов красных.
На блюдо блинов тонких, а в них пол— 2 лопатки муки крупичатые, 50 яиц, чет ведра молока пресного, 2 гривенки масла коровья.
В кашу в молочную 3 чюмича круп гречневых, да в кашу же и в молочко топленое полведра молока пресного, 5 яиц.
Да на Велик же день Государю в стол держати рыбные ествы: ставец ксеней щучьих с шафраном, а в них 2 золотника шафрану, ползолотника корицы.
Спина лососины Муромские.
Стерлядь паровая.
Стерлядь телная, а в нее 2 щуки да судок свежие, 2 гривенки масла коровья.
На блюдо лососины Муромские, а к ней лимон.
На блюдо полголовины осетрьи свежие, а в ней 3 звена столовых.
Щука живая, голова, под чесноком.
Схаб белужей.
В Великоденской мяоед, в рыбной день подается Государю в стол:
Хлебец, а в нем 4 лопатки муки крупичатые.
Колач крупичатой, а в нем 6 лопаток муки крупичатые.
Колач братцкой, а в нем лопатка муки толчоные.
Хлебец ржаной ситной, а в нем лопатка муки.
Ествы:
На блюдо 4 селди Переславских паровых.
На блюдо лещ паровой.
Прут лососины Муромские.
Черево белые рыбицы.
Спина лососины Муромские.
Спина белые рыбицы свежие.
Стерлядь паровая.
Стерлядь телная, а в нее 2 щуки да судок свежие, полковша масла ореховаго.
На блюдо пирогов подовых, на новое монастырьское дело, а в них 4 лопатки муки крупичатые, 6 чюмичей круп гречневых, полковша масла ореховаго, векошник снятков.
На блюдо ухи щучьи белые, а в нее щука живая, золотник перцу.
На блюдо ухи лещовые, а в нее лещ жив, золотник перцу.
На блюдо ухи с толченики, а в нее щука свежая.
Пирог подовой болшой с рыбою, а в нем 5 лопаток муки толченые, полковша масла орехового, 10 щук свежих.
На блюдо ухи карасевые, а в нее карась жив, полчюмича пшена Русского.
Пирог подовой болшой со пшеном да с вязигою, а в нем 5 лопаток муки толченые пол— 3 гривенки пшена сорочинского, полковша масла орехового, 6 пучков вязиги.
На блюде пирогов пряженых со пшеном да с вязигою, а в них лопатка муки крупичатые, полгривенки пшена сорочинского, 2 пучка вязиги, чет ковша масла орехового.
На блюдо пирогов пряженых с горохом, а в них лопатка муки крупичтые, чюмич гороху, чет ковша масла орехового.
А розсолного:
На блюдо лососины Муромские свежие, а к ней лимон.
На блюдо белые рыбицы свежие.
На блюдо стерлядины свежие.
Полголовы осетрьи свежие, а в ней 3 звена столовых.
Голова щучья, живая, под чесноком.
Щука колодкою, живая, под чесноком.
Схаб белужей.
Кружок телной, а в него в тело 2 щуки да судок свежие, полковша масла орехового.
Стерлядь верченая.
Звено осетрины верченые, а в нем 2 блюда столовых.
На блюдо обертки белые рыбицы, щука свежая верченая.
На блюдо щучины живопросолные.
На блюдо карасев с рыбою, а в них поллопатки муки крупичатые, щука свежая.
На блюдо карасев со пшеном да с вязигою, а в низ поллопатки муки крупичатые, четь гривенки пшена сорочинского, пучок вязиги, да в обои карасы чет ковша масла орехового.
Ставец сморчков.
Черево осетрины Шехонские.
Ставец штей с осетрьею наварою, векошник снятков.
На блюдо векошник ягод, а в них 3 чюмичи круп гречневых.
Ставец штей с наварою снятковою, а в навару векошник снятков.
На блюдо пирогов столовых, а в них лопатка муки толченые, чюмич пшена Русского, чет ковша масла конопляного.
На блюдо оладей столовых, а в них лопатка пуки толченые, чет ковша масла конопляного.
В Оспожинской мясоед подается Государю в стол:
Перепеча, а в ней 6 лопаток пуки крупичатые, 30 яиц.
Хлебец, а в нем 6 лопаток муки крупичатые.
Колач болшой, а в нем 6 лопаток пуки крупичатые.
Колачик братцкой, а в нем лопатка муки толченые.
Хлебец ржаной, а в нем лопатка муки ржаные ситные.
Ествы: 2 лебеди, а к лебедем наскрыли 2 перпечи, а в них 6 лопаток муки крупичатые, 40 яиц, да во взвар 2 ковша бастру от 2 лебедей потрох, а на лебеди во взвар и в потрохи лебяжьи 30 золотник шафрану, да в потрохи ж 12 частей говядины.
2 груди бораньи с шафраном, а в них 4 бораны да 30 золотник шафрану.
Утя верченое.
Часть говядины верченые, а в нее 4 части малых.
Язык говяжей верченой.
Почки бораньи верченые, а в них 7 частей.
Курник, а в нем 2 куров молодых, 2 лопатки муки крупичатые, 20 яиц, гривенка масла коровья, 3 части боранины, гривенка сала говяжья.
На блюдо 2 куров розсолных молодых.
Коровай с грибами, а в нем поллопатки муки крупичатые, 5 яиц.
На блюдо, середки свиные верченые, а в них 3 части.
На блюдо боранины розсолные лопатки да мышки.
На блюдо, грудинка боранья розсолная, а в ней часть.
На блюдо, спинки бораньи розсолные, а в них часть.
На блюдо, плечико боранье, а в нем часть малая.
На блюдо свинины росолные, а в ней 2 части малых.
На блюдо, плечо боранье, а в нем 3 части малых.
На блюдо, 3 пирожки подовых с бораниною, а в них 2 лопатки муки крупичатые, 6 частей боранины, 2 гривенки сала говяжья, 15 яиц.
На блюдо колоб, а в нем 3 лопатки муки крупичатые, 25 яиц, 3 гривенки сала говяжья.
На блюдо ухи курячьи с шефраном, а в нее куря, 4 золотника шефрану, ползолотника перцу, золотник корицы, полгривенки пшена сорочинского.
На блюдо ухи курячьи чорные, а в нее куря, 4 золотники гвоздики, золотник корицы, золотник перцу, полгривенки пшена сорочинского.
На блюдо ухи курячьи белые, а в нее куря, золотник перцу.
Пирог подовой болшой с сахаром, а в нем 5 лопаток муки толченые, 60 яиц, гривенки масла коровья, полчети молока пресного, 3 гривенки сала говяжья, пол— 3 гривенки пшена сорочинского.
Пирог подовой с мясом, 5 лопаток муки толчоные, 30 яиц, полчети ведра молока пресного, гривенка масла коровья, 2 части говядины, 2 гривенки сала говяжья.
На блюдо, куря в лапше, а в нем поллопатки муки крупичатые, 3 яйца, золотник перцу.
Куря нарожное.
Пирог подовой болшой с яицы, а в нем 5 лопаток муки толченые, 60 яиц, полчети молока пресного, гривенка масла коровья.
Пирог подовой с сыром, а в нем 5 лопаток муки толченые, 60 яиц, 2 сыра кислых, полчети ведра молока пресного, гривенка масла коровья.
Заец в лапше, а в нем поллопатки муки крупичатые, 5 яиц, золотник перцу.
На блюдо пирогов пряженых кислых, а в них 5 лопаток муки крупичатые, 50 яиц, пол— 2 сыра кислых, 10 гривенок масла коровья.
Оладьи приказные болшие, а в них 10 лопаток муки крупичетые, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья, пол — 2 гривенки патоки.
Котломы, а в них муки крупичатые, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья, пол — 2 гривенки патоки.
Коровай ятцкой, а в нем 5 лопаток муки крупичатые, 2 гривенки масла коровья, 40 яиц.
Коровий битой, а в нем 5 лопаток муки крупичатые, 2 гривенки масла коровья, 40 яиц, полсыра кислого.
На блюдо печени бораньи с перцом, а в ней золотник перцу.
Коровай ставленой с яицы, а в нем 5 лопаток муки крупичатые, 60 яиц, чет ведра молока пресного, 2 гривенки масла коровья.
Коровай ставленой с сыром, а в нем 5 лопаток муки крупичатые, 60 яиц, чет ведра молока пресного, 2 сыра кислых, 2 гривенки масла коровья.
На блюдо налитки, а в них лопатка муки крупичатые, лопатка муки гречневые, 25 яиц, 2 гривенки масла коровья.
На блюдо пирогов пряженых с сахаром, а в них лопатка муки крупичатые, 2 гривенки масла коровья, полгривенки пшена сорочинского, 2 гривенки сала говяжья, 5 яиц.
На блюдо пирогов пряженых с яицы, а в них лопатка муки крупичатые, 15 яиц, полсыра кислого, 2 гривенки масла коровья.
Часть говядины шестные, а в ней 2 части.
На блюдо боранины шестные . . . . да ребра.
Часть свинины шестные, а в ней 2 части.
На блюдо 2 куров верченых молодых, а к ним полковша уксусу полевого. На блюдо рубцов подо взваром.
На блюдо кишок наливаных, а в них чет лопатки муки крупичатые, 5 яиц.
На блюдо кишок с крупами, а в них чюмичь круп гречневых.
На блюдо колбасов, а в них чюмичь круп гречневых.
На блюдо, желудок с луком.
На блюдо, куря рафленое, а в нем полгривенки пшена сорочинского, полгривенки изюму, 6 золотник шефрану в куря и во взвар.
На блюдо, куря безкостное, а в него 2 части боранины, а взвар на них с шефраном от рафленого куряти.
На блюда сырников с яицы, а в них поллопатки муки крупичатые, 20 яиц, ковш молока пресного, гривенка масла коровья.
На блюдо сырников с сыром, а в них поллопатки муки крупичатые, 15 лиц, ковш молока пресного, полсыра кислого, гривенка масла коровья.
На блюдо, листни со пшеном сорочинским, а в них гривенка пшена сорочинского, 2 гривенки сала говяжья, 5 яиц.
Лытка ветчины во штех.
Куря верченое, а к нему лимон.
Куря во штех, а в нем полчюмича круп грешневых.
На блюдо карасей с мясом, а в них лопатка муки крупичатые, часть говядины, гривенка сала говяжья, 2 гривенки масла коровья.
Ставец кундумов, а в них чет лопатки муки крупичатые, 2 яйца, чюмичь кислины крошеные.
Ставец штей, а в них 2 яйца.
На блюдо оладей столовых, а в них лопатка муки толченые, 5 яиц, прячи их в горелом масле, которое останется у пирогов кислых и у иных.
На блюдо пирогов столовых, а в них лопатка муки толченые, 15 яиц, а прячи их в горелом масле, которое останется у пирогов.
Блюдо киселя белого, а в нем полчети ведра молока пресного.
На блюдо, сыр губчатой, а в нем полтрети ведра молока пресного.
На блюдо, горшечик молочка вареного, а в него полчети ведра молока пресного.
А коли прилучится Оспожин день в рыбной день, и хлебцы и колачи подаются в стол по тому ж, как и в мясной день.
А ествы:
На блюдо 4 селди Переславских паровых.
На блюдо лещ паровой.
Черево лососины Муромские.
Прут лососины Муромские.
Черево белые рыбицы.
Прут белые рыбицы.
На блюдо пласт лещовая Глуботцкая.
На блюдо спины осетрьи.
На блюдо прута осетрья.
Спина белые рыбицы свежие.
Стерлядь паровая.
На блюдо, щука отворачиваная, а в нее в прибавку судок свежей.
3 короваи телных с шафраном, а в них 30 щук свежих, 30 судок, 6 ковшов масла орехового, 45 золотник шефрану.
Стерлядь телная, а в ней 2 щуки да судок свежие, полковша масла орехового.
Плотица телная, а в нее чет ковша масла орехового, щука да судок свежие.
На блюдо ухи щучьи шефранные, а в ней щука живая, 4 золотники шефрану, золотник корицы, ползолотника перцу.
Коровай с грибами, а в нем поллопатки муки крупичатые.
На блюдо ухи щучьи чорные, а в ней щука живая, 4 золотники гвоздики, золотник корицы, ползолотника перцу.
На блюдо пирогов подовых, на ново монастырьское дело, а в них 4 лопатки муки крупичатые, 6 чюмичей круп гречневых, полковша масла орехового, векошник снетков.
На блюдо ухи щучьи белые, а в нее щука живая, золотник перцу.
На блюдо ухи лещовые, а ней лещ жив, золотник перцу.
На блюдо ухи с толченики, а в ней щука живая.
Пирог подовой болшой с рыбою, а в нем 5 лопаток муки толченые, полковша масла орехового, 10 щук свежих.
На блюдо ухи окуневые, а в ней 3 окуни живых.
На блюдо ухи карасевые, а в ней карась жив, полчюмича пшена Русского.
На блюдо ухи раковые.
Пирог подовой болшой со пшеном да с вязигою, а в нем 5 лопаток муки толченые, пол — 3 гривенки пшена сорочинского, полковша масла орехового, 6 пучков вязиги.
На блюдо пирогов пряженых кислых с маком, а в них 4 лопатки муки крупичатые, 2 чюмича маку, ковш масла орехового, пол — 2 гривенки патоки.
На блюдо оладей малых с сахаром, а в них лопатка муки крупичатые, 15 золотник сахару головного, чет ковша масла орехового, 2 гривенки патоки.
На блюдо пирогов пряженых со пшеном да с вязигою, а в них лопатка муки крупичатые, полгривенки пшена сорочинского, чет ковша масла орехового, 2 пучка вязиги.
На блюдо, 3 щуки тушоных с зельи, а в них 6 золотник гвоздики.
На блюдо пирогов пряженых с горохом, а в них лопатка муки крупичатые, 2 чюмича гороху, чет ковша масла орехового.
А розсолного:
На блюдо белые рыбицы свежие.
На блюдо стерлядины свежие.
Полголовы осетрьи свежие, а в ней 3 звена столовых.
На блюдо осетрины свежие, а в ней 2 звена столовых.
Звено, на Троетцкое дело, осетрины свежие просолные, а в нем 4 звена столовых.
3 головы щучьи живых, под чесноком.
5 щук колодками живых, под чесноком.
Звено осетрины свежие наростовое, а в нем 4 столовых.
На блюдо теши белужьи.
На блюдо тела белужья.
Схаб белужей.
Труба белужья.
Кружок телной болшой с пирогом, а в них 2 щуки, 3 судоки свежих, ковш масла орехового.
Стерлядь верченая.
Звено осетрины верчевые, а в нем 2 блюда столовых.
На блюдо обертки белые рыбицы, щука свежая верченая.
На блюдо щучины живопросолные.
На блюдо раков.
На блюдо карасев с рыбою, а в них поллопатки муки крупичатые, щучка свежая.
На блюдо карасев с пшеном да с вязигою, а в них поллопатки муки крупичатые, чем гривенки пшена сорочинского, пучок вязиги, да во обои карасы чет ковша масла орехового.
Черево осетрины Шехонские.
Ставец штей с осетрьею наварою, а в наваре векошник снетков.
На блюдо векошник ягод, а в них 3 чюмича круп гречневых.
Ставец штей с снетковою наварою, а в наваре векошник снетков.
На блюдо пирогов столовых, а в них лопатка муки толченые, чюмич пшена Русского, чет ковша масла конопляного.
На блюдо оладей столовых,а в них лопатка муки толченые, чет ковша масла конопляного.
В Филипов пост подается Государю в стол:
Хлебец, а в нем 3 лопатки муки крупичатые.
Колач, а в нем 6 лопаток муки крупичатые.
Колач братцкой, а в нем лопатка муки толченые.
Хлебец ржаной ситной, а в нем лопатка муки.
Да в запас хлебец, а в нем 3 лопатки муки крупичатые.
Колач смесной, а в нем пол-2 лопатки муки крупичатые, пол-2 лопатки муки толченые.
А ествы перед Государя:
На блюдо селдей Переславских паровых.
На блюдо лещ паровой.
Спина лососины Корелские, коли лучится.
5 селдей Переславских свежих. Подавати с Веденьева дни.
Стерлядь паровая.
Сиг паровой.
Лодога паровая.
Сырт паровая.
Стерлядь телная, а в нее в тело 2 щуки да судок, а на пряженье ина масленье полковша масла орехового.
На блюдо ухи щучьи белые, а нее щука живая, золотник перцу.
На блюдо ухи лещовые, а в нее лещ живой, золотник перцу.
На блюдо ухи с толченики, а в толченики щука свежая, золотник перцу.
На блюдо ухи мневые с телесы, а в нее 3 мни, золотник перцу.
На блюдо, коровай с телесы со мневыми, а в него поллопатки муки крупичатые, 3 мни.
На блюдо ухи с печеньми со мневыми.
На блюдо ухи с молоки со мневыми.
На блюдо, коровай с печеньми со мневыми, а в него поллопатки муки крупичатые, а печени изо мней.
На блюдо, коровай с молоки со мневыми, а в него молока изо мней, поллопатки муки крупичатые.
На блюдо ухи корасевые, а в нее корась блюдной, полчюмича пшена Русского.
На блюдо ухи окуневые, а в нее 3 окуни живых, золотник перцу.
На блюдо пирогов подовых, на новое монастырьское дело, а в них 4 лопатки муки крупичатые, 6 чюмичей круп гречневых, полковша масла орехового, векошник снятков.
На блюдо, 5 курб в тесте, а в них лопатка муки крупичатые, четь ковша масла орехового.
Пирог подовой болшой с рыбою, а в него 5 лопаток муки толченые, 10 щук свежих.
Пирог подовой болшой со пшеном да с вязигою, а в него 5 лопаток муки толченые, 2 гривени пшена сорочинского, 6 пучков вязиги, ковш масла орехового.
На блюдо пирогов пряженых со пшеном да с вязигою, а в них лопатки муки крупичатые, полгривенки пшена сорочинского, 2 пучка вязиги, а на пряженье чет ковша масла орехового.
На блюдо пирогов пряженых с горохом, а в них лопатка муки крупичатые, чюмичь гороху, чет ковша масла орехового.
А росолного:
На блюдо лососины Корелские свежие, коли лучится.
На блюдо стерлядины свежие.
На блюдо полголовы осетрьи свежие, а в ней 3 звена столовых.
На блюдо лососины Корелские бочечные.
Щука, голова, жива, под чесноком.
Щука жива, колодкою, под чесноком.
На блюдо сиговины бочечные.
На блюдо лодожины бочечные.
На блюдо щючины живопросолные.
Схаб белужей, коли лучится.
Стерлядь верченая.
Звено осетрины верченые.
Щука верченая.
Кружок телной, а в него 2 щуки да судок свежие, ковш масла орехового.
На блюдо карасев с рыбою, а в них поллопатки муки крупичатые, щука свежая.
На блюдо корасей со пшеном да с вязигою, а в них поллопатки муки крупичатые, четь гривенки пшена сорочинского, пучок вязиги, да в обои корасы четь ковша масла орехового.
На блюдо осетрины длинные.
Чрево осетрины Шехонские.
Теша осетрья мокрая.
Векошник снятков.
Ставец штей с снятковою ухою, а в навару векошников снятков.
Ставец штей с осетрьею наварою.
Векошник ягол, а в них 3 чюмича круп гречневых.
На блюдо пирогов столовых, а в них лопатка муки толченые, чюмич пшена Русского.
На блюдо оладей столовых, а в них лопатка муки толченые, да в пироги ж и в оладьи полковша масла конопляного.
На празник на Рожество Христово Государю подается:
Перепеча, а в ней 6 лопаток муки крупичатые, 30 яиц.
Хлебец крупичатой, а в нем 4 лопатки муки крупичатые.
Колач крупичатой, а в нем 6 лопаток муки.
Колачик братцкой, а в нем лопатка муки толченые.
Хлебец ржаной ситной, а в нем лопатка муки ржаные.
Да на подачю 2 перепечи, а в них 8 лопаток муки крупичатые; да 3 хлебцы, а в них 12 лопаток муки крупичатые.
Колач крупичатой, а в нем 6 лопаток муки крупичатые.
5 колачей смесных, а в них 10 лопаток муки крупичатые, 10 лопаток муки толченые.
Про Государя ж:
3 лебеди, да к лебедем наскрыли 3 перепечи, а в них 12 лопаток муки крупичатые, 60 яиц.
3 потрохи лебяжьи, а в них 18 частей говядины, да к лебедем во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, да во взвар же 3 ковша бастру.
3 груди бораньи, а в них 4 бораны, 30 золотников шафрану.
Гусь верченая.
Тетерев.
Почки бораньи, а в них 7 частей.
Порося верченое живое.
На блюдо боранины розсолные, лопатки да мышки, а в них 2 части.
На блюдо грудинка боранья.
На блюдо спинка боранья.
На блюдо плечико боранье.
Порося живое розсолное, под чесноком.
Потрошок поросячей.
На блюдо щочки да лыточки поросячьи.
На блюдо ножьки поросячьи.
На блюдо печенци поросячьи.
Плечо боранье верченое, а в нем 3 части.
Курник, а в нем 2 лопатки муки крупичатые, куря, 20 яиц, гривенка масла коровья, 3 части боранины, гривенка сала говяжья.
На блюдо ухи курячьи шафранные, а в ней куря, 4 золотника шафрану, золотник корицы, полгривенки пшена сорочинского.
На блюдо ухи курячьи чорные, а в нее куря, 4 золотники гвоздики, золотник корицы, ползолотника перцу, полгривенки пшена сорочинского.
На блюдо ухи курячьи белые, а в нее куря, золотник перцу.
На блюдо 3 пирожки подовых с бораниною, а в них 2 лопатки муки крупичатые, 10 яиц, гривенка сала говяжья, 6 частей боранины.
На блюдо пирогов пряженых кислых с сыром, а в них 5 лопаток муки крупичатые, 50 яиц, полтора сыра кислого, 10 гривенок масла коровья.
На блюдо оладей приказных, а в них 10 лопаток муки крупичатые, 25 яиц, 10 гривенок масла коровы, пол— 2 гривенки патоки.
Пирог подовой болшой с сахаром, а в нем 5 лопаток муки толченые, 60 яиц, полчетверти ведра молока пресного, гривенка масла коровья, 2 гривенки пшена сорочинского, 2 гривенки сала говяжья.
Пирог подовой болшой с мясом, а в нем 5 лопаток муки толченые, полчетверти ведра молока пресного, 30 яиц, гривенка масла коровья, 2 части говядины, 2 гривенки сала говяжья.
Пирог подовой с яицы, а в нем 5 лопаток муки толченые, полчетверти ведра молока пресного, 60 яиц, гривенка масла коровья.
Пирог подовой с сыром, а в нем 5 лопаток муки толченые, полчетверти ведра молока пресного, 60 яиц, 2 сыра кислых, гривенка масла коровья.
На блюдо, куря в лапше, а в ней куря, четверть лопатки муки крупичатые, 3 яйца.
Коровай ятцкой, а в нем 6 лопаток муки крупичатые, 40 яиц, 2 гривенки масла коровья.
Коровай битой, а в нем 6 лопаток муки крупичатые, 40 яиц, 2 гривенки масла коросья, полсыра кислого.
Коровай ставленой с яицы, а в нем 6 лопаток муки крупичатые, 60 яиц, четверть ведра молока пресного, 2 гривенки масла коровья.
Коровай ставленой с сыром, а в нем 6 лопаток муки крупичатые, 60 яиц, четверть ведра молока пресного, 2 сыра кислых, 2 гривенки масла коровья.
Куря нарожное.
Кости заечьи.
На блюдо, заец в лапше, а в ней четверть лопатки муки крупичатые, 3 яйца.
Кострец лосины подо зваром.
Часть лосины ребряные подо зварос, а в ней 2 золотника перцу.
На блюдо осердья лошья в россоле.
На блюдо осердья лошья крошеного, а в него 4 золотника гвоздики.
На блюдо губы лошьи.
На блюдо печени лошьи.
На блюдо мозгу лошья.
На блюдо пирогов пряженых с сахаром, а в них лопатка муки крупичатые, 15 яиц, 2 гривенки масла коровья, полгривенки пшена сорочинского, гривенка сала говяжья.
На блюдо заец россолной.
На блюдо пирогов пряженых с яицы, а в них лопатка муки крупичатые, 20 яиц, 2 гривенки масла коровья.
Заец в репе.
На блюдо пирогов пряженых с сыром, а в них лопатка муки крупичатые, 15 яиц, полсыра кислого, 2 гривенки масла коровья.
На блюдо, куря рафленое, а в нем полгривенки пшена сорочинского, полгривенки изюмсу, 6 золотник шафрану.
На блюдо, куря безкостное, а в него 2 части боранины, а взвар на него с шафраном от рафленого куряти.
На блюдо, потрох гусин, а в него золотник перцу.
На блюдо сырников с яицы, а в них поллопатки муки крупичатые, 20 яиц, ковш молока пресного, гривенка масла коровья.
На блюдо боранины шестные, 2 части.
На блюдо, часть говядины шестные, а с малыми 2 части.
На блюдо свинины во штех, а с малыми 2 части.
На блюдо сырьников с сыром, а в них поллопатки муки крупичатые, 15 яиц, ковш молока пресного, четверть сыра кислого, гривенка масла коровья.
Юрма, а в ней 120 частей боранины, плеча и бока.
На блюдо, лытка ветчины во штех. Гусь шестная, а в ней чюмич круп гречневых, полгривенки масла коровья, гривенка сала говяжья.
Куря верченое, а к нему лимон.
На блюдо, куря шестное, а в него полчюмича круп гречневых.
На блюдо карасей с мясом, а в них лопатка муки крупичатые, гривенка сала говяжья, часть говядины, 2 гривенки масла коровья, 5 яиц.
Ставец кундумов.
Пироги столовые с яицы.
Оладьи столовые.
Кисель белой.
Сыр губчатой.
Горшечик молочка вареного.
Да Государю ж держать на Рожество Христово, в стол рыбные ествы:
Ставец ксеней щучьих с шафраном, а в них 2 золотника шафрану, ползолотника корицы.
Спина лососины Муромские.
Стерлядь паровая.
Стерлядь телная, а в ней 2 щуки да судок свежеи, полковша масла орехового.
На блюдо лососины Муромские свежие, а к ней лимон.
На блюдо полголовы осетрьи свежие, а в ней 3 звена столовых.
Щука живая, голова, под чесноком.
А ествы перед Государя:
На блюдо 4 селди Переславских паровых.
На блюдо 5 селдей Переславских свежих.
На блюдо лещ паровой.
На блюдо спина лососины Муромские, коли лучится.
Стерлядь паровая.
Сиг паровой.
Лодуга паровая.
Сырть паровая.
На мису ухи налимныя, а в ней 6 золотников шафрану, золотник корицы, полгривенки ядер миндалных; а в навару 30 плотиц, щука отворачиванная, а в нее в прибавку судок свежей.
Коровай телной, а в него 10 щук, 10 судоков свежих, 15 золотник шафрану, 2 ковша масла орехового. А держати по приказу; а коли Государь прикажет коровай, и тогды держати про Государя ухи шафранные и чорные.
Стерлядь телная, а в тело 2 щуки да судок, а на пряженье и на масленье лук намаслити, полковша масла орехового.
Плотица телная, а в нее щука да судок, чет ковша масла орехового; а держати плотица, как будет коровай.
На блюдо три пирожки подовых, на новое монастырское дело, а в них 4 лопатки муки крупичатые, 6 чюмичей круп гречневых, полковша масла орехового, векошник снетков.
На блюдо щучьи ухи белые, а в ней щука живая, золотник перцу.
На блюдо ухи лещовые, а в ней лещ живой, золотник перцу.
На блюдо ухи с печеньми со мневыми.
На блюдо ухи с молоки со мневыми.
На блюдо ухи окуневые, а в нее 3 окуни живых, золотник перцу.
На блюдо, коровай с телесы со мневыми, а в него поллопатки муки крупичатые, 3 мни живых.
На блюдо ухи корасовые, а в нее корас блюдной, полчюмича пшена Русского.
На 2 блюда, 2 коровая с печеньми да с молоки со мневыми, а в них лопатки муки крупичатые.
Пирог подовой болшой с рыбою, а в него 5 лопаток муки толченые, ковш масла орехового, 10 щук.
Наблюдо, 5 курб прияженых в тесте, а в них поллопатки муки крупичатые, четверть ковша масла орехового.
Пирог подовой болшой со пшеном да с вязигою, а в него 5 лопаток муки толченые, 2 гривенки пшена сорочинского, 6 пучков вязиги, ковш масла орехового.
На блюдо пирогов кислых пряженых с маком, а в них 3 лопатки муки крупичатые, 2 чюмича маку, пол — 2 гривенки патоки, полковша масла орехового.
На блюдо пирогов пряженых со пшеном да с вязигою, а в них лопатка муки крупичатые, полгривенки пшена сорочинского, 2 пучка вязиги, чет ковша масла орехового.
На блюдо пирогов пряженых с горохом, а в них лопатка муки крупичатые, чюмичь гороху, чет ковша масла орехового.
А россолного:
На блюдо лососины Муромские свежие, коли лучится, а к ней лимон.
На блюдо стерлядины свежие.
На блюдо полголовы осетрины свежие, а в ней 3 звена столовых.
На блюдо лососины Корелские бочечные.
На блюдо голова щучья.
2 щуки, колодки.
Схаб белужей, коли лучится.
На блюдо сиговины бочечные.
На блюдо лодожины бочечные.
Стерлядь верченая.
Щука верченая.
Звено осетрины верченые.
На блюдо обертки лососьи.
Кружок телной, а в него 2 щуки да судок; а на пряженье полковша масла орехового.
На блюдо щучины живопросолные.
На блюдо корасев с рыбою, а в них поллопатки муки крупичатые, щука свежая, теша осетрья мокрая.
На блюдо карасей со пшеном да с вязигою, а в них поллопатки муки крупичатые, четверть гривенки пшена сорочинского, пучок вязиги; а на пряженье в обои караси четь ковша масла орехового.
На блюдо полпрута спинного осетрины длинные.
Ставец штей с осетрьею наварою.
Черево штей с осетрьею наварою.
Черево осетрины Шехонские.
На блюдо пирогов столовых, а в них в навару лопатка муки толченые, чюмич пшена Русского, четь ковша масла конопляного.
На блюдо оладей столовых, а в них лопатка муки толченые, четь ковша масла конопляного.
Да в ествы и во взвар, в стол и в вечерное кушанье, ведро меду обарного, пол— 2 ведра уксусу лутчего, полведра огурцов».
