Маргарин
Давайте с вами разберем маргарин. Сейчас большое внимание уделяется качеству и составу товара и маргарин, на данный момент, попал в «нежелательные» товары. Продукция с маргарином сейчас воспринимаемся как бомба замедленного действия, хотя еще наши мамы готовили домашнюю выпечку именно с этим товаром. Давайте узнаем что это за зверь на данный момент. Но т.к. я не технолог, а любитель, то и статья именно с любительской точки зрения.
Маргарин был создан около 130 лет назад и смеси животных жиров и растительных, с использованием сложных процессов для затвердения растительных жиров.
*небольшой интересный факт, название маргарин получил за счет своего цвета, т.к. цвет белее чем у масла и напоминает жемчужный отблеск то название сложилось от греческого слова «маргарин»- жемчужина. Название красивое, но на сколько красиво содержание.
По химическому составу маргарин содержит до 82% жира и не более 18% водной фазы с растворенными в ней в небольших количествах белками, сахаром и солью. В качественно приготовленном маргарине, полностью отсутствует холестерин, что снижает риск сердечных заболеваний. Правда, наряду с "плохим" холестерином в сливочном масле содержится холестерин "хороший", жизненно необходимый человеческому организму для нормального обмена веществ. А вот гидрогенизация жиров при производстве маргарина, согласно последним исследованиям, имеет крайне неприятный побочный эффект. Она ведет к образованию так называемых трансизомеров жирных кислот, практически отсутствующих в сливочном и в растительном масле и поэтому непривычных для нашего организма. Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном маргарине достигает 40%, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний, отрицательно сказываются на половой потенции. Маргарины, изготовленные на основе натуральных тропических жиров (пальмового, кокосового, пальмоядрового масла), а также переэтерефицированных жиров могут совсем не содержать трансизомеров жирных кислоты, так как не подвергаются гидрогенизации.
Классификация и ассортимент маргарина
В основе классификации маргарина лежат следующие признаки:
- назначение -- согласно ГОСТ 240-85 маргарин делят на бутербродный, столовый, для промышленной переработки;
- качество -- согласно ГОСТ 240-85 столовый маргарин (Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделяют на высший и 1-й сорта;
- консистенция -- твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;
- массовая доля жира -- высокожирный (80--82%), с пониженной жирностью (65--72%), низкокалорийный (40--60%). К низкокалорийному маргарину относятся также пасты-спреды и халварин.
В зависимости от назначения маргарины подразделяют на группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина.
Маргарины бутербродные (жира 62 и 82 %) используют для приготовления бутербродов в домашних условиях и в сети общественного питания.
Маргарины столовые (жира 72, 75 и 82 %) предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общественного питания для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебопекарных изделий.
Маргарины для промышленной переработки (жира 82, 82,5 и 83%) предназначены для производства хлебобулочных изделий (Жидкий для хлебопекарной промышленности), для мучных кондитерских изделий (Жидкий молочный для кондитерской промышленности) и для промышленной переработки (Безмолочный).
Данные взятые с сайта https://roscontrol.com
Маргарин «Хозяюшка» «Сливочный Нижегородский», 60%
Не соответствует наименованию «Сливочный». Не соответствует заявленному составу: не содержит сливочного масла. Соответствует требованиям безопасности, однако содержит трансжиры в количестве, которое выше допустимого требованиями технического регламента.
Маргарин «Щедрое лето» «Домашний», 60%
Соответствует требованиям безопасности, однако содержит трансжиры в количестве, которое выше допустимого требованиями технического регламента. Температура плавления на верхней границе допустимых для маргарина. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 32188-2013.
Не содержащий трансизомеров жирных кислот маргарин на основе натуральных тропических жиров. Соответствует требованиям безопасности и стандарту на маргарины.
Не соответствует указанному составу. Содержит не указанный в маркировке животный (предположительно, говяжий) жир. Не походит для вегетарианцев. Соответствует требованиям безопасности, однако содержит трансжиры в количестве, которое выше допустимого требованиями технического регламента.
Маргарин «Чудесница» «Универсальный», 55%
Не соответствует указанному составу. Содержит не указанный в маркировке животный (предположительно, говяжий) жир. Не походит для вегетарианцев. Соответствует требованиям безопасности, однако содержит трансжиры в количестве, которое выше допустимого требованиями технического регламента.
Маргарин «Каждый день» «Универсальный», 40%
В составе присутствуют гидрогенезированные жиры, не указанные в составе. Соответствует требованиям безопасности, однако содержит трансжиры в количестве, которое выше допустимого требованиями технического регламента.
Маргарин «Знатинъ» «Сливочный Домашний», 60%
Не соответствует наименованию «Сливочный». Не соответствует заявленному составу: не содержит сливочного масла. Соответствует требованиям безопасности, однако содержит трансжиры в количестве, которое выше допустимого требованиями технического регламента.
По данным исследования Росконтроля, то маргарин Пышка наиболее безопасный.
Маргарин METRO Chef 75% - этот маргарин пока не подвергался исследованиям, но лично я, использую именно его.
Состав: Растительные масла, вода, эмульгаторы: лецитин соевый, моно- и диглицериды жирных кислот; соль, регулятор кислотности лимонная кислота, консервант сорбат калия, натуральные красители: аннато, куркумин; ароматизатор сливочного масла, витамины А и D3.
Вывод: маргарин не самая полезная пища, но в качестве добавки в тесто, в некоторых изделиях, он не нанесет настолько сильного вреда.