Добрались до самого интересного.) Напоминаю, что рассказывать буду о довольно ленивом способе — для тех, кто не может позволить себе в любое время повозиться с чаем не торопясь, с удовольствием от процесса. И о том, что собственный опыт у меня пока небольшой и этот текст — скорее конспект, сделанный для себя, по огромному массиву информации (который я еще даже не полностью изучила) от большого и дружного чайного сообщества.
Сбор сырья
Собираем листья здоровые, сухие, чистые. Мыть их нежелательно, конечно, но и не "всё пропало". По этой же причине стараемся заготавливать будущий чай не сразу после дождя. Черешки не нужны, можно собирать сразу без них.
Завяливание
Лист должен потерять примерно 40% влаги. Это сделает концентрацию ферментов и сахаров в соке выше, а лист — более послушным. Если есть время контролировать процесс и ворошить листочки довольно часто (для равномерного подвяливания), можно просто разложить их в тени и на сквозняке не толстым слоем (3-4 сантиметра). Если неусыпно бдить не получится, лучше разложить листья ровным слоем на плотной натуральной ткани и свернуть всю эту радость в рулет. Так точно не пересохнет, пока вы на работе, например.
Хорошо провяленные листья гибкие, податливые, центральная жилка не трещит при сгибании; если набрать листья в горсть и сжать, комок не будет разворачиваться.
Подготовка к ферментации
Главная задача — разрушить большинство растительных клеток. Есть три способа: сворачивать по несколько листочков в плотный рулетик и с усилием прокатывать их в ладонях или на доске, пока не станут темными, влажными и перестанут разворачиваться; проминать на столе или в тазике, как тесто или капусту перед заквашиванием (тоже до влажности, потемнения и липкости); прокрутить на мясорубке.
Для облегчения этого процесса листья можно предварительно проморозить и даже устроить для них шоковую терапию — несколько циклов заморозки/размораживания. Тут уж точно разрушатся все клетки. Способ хорош еще и тем, что можно постепенно подкапливать сырье для чая до нужных объемов и времени, когда можно не торопясь "поколдовать" с запасами. Замороженные листья вполне дождутся окончания сезона поездок на дачу и всех прочих заготовок на зиму.
С заморозкой все просто: подвяленные листья складываем в пакет, завязываем, выдавливая воздух, и отправляем в морозилку. Отлично подойдут зип-пакеты. Рекомендую подписывать каждый, чтобы не пришлось потом возиться с опознанием и сортировкой богатства.
Ферментация
Как уже писала: правильнее этот процесс называть ферментативным окислением, в нем параллельно происходят разные реакции — окисление на поверхности массы подготовленных листьев (с участием кислорода из воздуха) и ферментация в толще (без доступа кислорода, с возможностью поработать анаэробным бактериям).
Подготовленные листья плотно укладываются слоем от 5 до 10 см. в неметаллическую посуду, прикрываются влажной тканью для доступа воздуха к верхнему слою и, одновременно, предотвращения его пересыхания. Если перемалывали на мясорубке — чуть приминаем, без особого фанатизма; на целые или нарезанные рулетики (или промятые листья) ставим гнет. Читала я еще про ферментацию в стеклянных банках, но источник, которому доверяю, об этом мне еще не рассказал и сама способ не проверяла, поэтому пока сказать ничего не могу. Возможно тот, кто так уже пробовал делать, поделится опытом в комментариях.
По многочисленным отзывам, идеальный интервал температур для правильной ферментации — от +20 до +24 градусов, хотя допустимый обычно называется шире. Ниже +15 ферментация не заработает, выше +28 — появляется риск закисания заготовки. Если холодно, можно укутать емкость пледом, но подогревать специально рискованно.
Для разных растений может понадобиться не одинаковое время на ферментацию. Опытные определяют готовность по пику запаха, нам пока придется настораживаться после 3-4 часов. Свою грушу я ферментировала 8 часов, но это не показатель — слой был слегка тонковат и дома, мягко говоря, было не жарко. Главный показатель, что все пошло в правильном направлении — угасание травянистого запаха и появление фруктовых или цветочных нот, изменение цвета листочков (меняется оттенок зеленого или лист совсем коричневеет).
Еще одно наблюдение от опытных мастеров чайных дел: лучше недодержать на ферментации, чем передержать. Убитый передержкой запах не восстановить, а вот "дойти" он имеет все шансы на выдержке или сухой ферментации. Так что не стоит паниковать и расстраиваться, если сразу не получился совсем головокружительный аромат.
Сушка
У сушки сразу две важные функции. Очевидная — подготовка чая к хранению в плотно закрытой таре, чтобы не впитал посторонние запахи. Недосушенный чай просто заплесневеет. Неочевидная для новичков — резкое прекращение ферментации в нужный момент. Поэтому специалисты чаще используют термины фиксация или деферментация.
По простой и не слишком гламурной сути, любая ферментация — это предвестник гниения. Не в смысле порчи продукта, а глобально — нормального природного процесса разрушения органики. Поэтому, если ферментацию не остановить вовремя, ничего хорошего не произойдет. По крайней мере — аппетитного. Человек всегда останавливает ферментацию: хлеб ставят в печь, квашеную капусту выселяют на холод, вино крепят спиртом... Чай сушат, иногда даже обжаривают.
Для большинства тизанов из всевозможных фруктово-ягодных листочков сушка начинается с температуры в районе ста градусов Цельсия, потом снижается. Первый этап, с высокой температурой — это и есть остановка дальнейшей ферментации, которая может чай загубить. Полентяйничать на этапе сушки уже не получится.
Рассыпанный на противне чай (слоем примерно 1 см.), при частом помешивании, сушим 1-1,5 часа (иногда и меньше может быть, поэтому пристальнее следим за результатом, а не часами) при температуре 100° с приоткрытой дверцей (чтобы влага спокойно выходила из духовки и чай не запарился в этой бане). Следим, чтобы не было крупных слипшихся комков, потом температуру снижаем до 50-60° и досушиваем до состояния, когда чаинки на ощупь будут напоминать чай фабричный. Не расслабляемся, пережарить чай вполне можно и тут тоже лучше немного недосушить. Но и не паникуем: страшно только в первый раз. Зато потом приходит азарт и руки начинают чесаться в ожидании нового уютного колдовства.))
Готовый чай остужаем, пересыпаем в просторные тканевые мешки или наволочки (не слишком плотные) и вывешиваем на сквознячок. Перетряхиваем по возможности, чтобы просыхал чай равномернее. В зависимости от погоды на досушивание может потребоваться и сутки, и несколько. Ориентир — сухой, звонкий шелест при пересыпании (как говорят профи — сушить до звона).
Выдержка и хранение
Полностью раскроется вкус и аромат примерно через месяц после приготовления и будет с возрастом становиться только лучше. Так что не стоит вешать нос, если свежий чай не удивил — у него еще есть возможность это сделать.
Источник информации: надежный и дружелюбный
Для тех, кто хочет узнать про крафтовые чаи ВСЁ, рассказываю, где это есть. Не ищите информацию у начинающих и часто-часто публикующих блогеров. Нереально и невозможно делать что-то свое и серьезное со скоростью три публикации в сутки, да еще и не на одном канале, как часто бывает. Большинство просто рерайтит чужие тексты, не вникая в суть. А поскольку ловкачи никогда не признаются в своем, не слишком красивом, поведении, такой поскакун по популярным темам врет, раздает вредные советы и глупые ответы.
Про чайную магию — это точно к удивительному автору, поделившемуся своим опытом и собравшим вокруг себя настоящий клуб. Смотрите внимательно: именно отсюда уже несколько лет воруют рецепты и советы, не считая нужным отблагодарить автора изначального мастер-класса и его помощников за труд и щедрость. Листайте картинки, чтобы хоть приблизительно оценить, сколько там интересного и полезного.
Кроме этого МК мне пришлось только поползать по текстам профессионалов: производителей настоящего чая и химиков, чтобы разложить для себя по полочкам все про ферментацию чая. Все остальное есть на Хлебопечке. Дополнять тему своими фотографиями и наблюдениями буду, когда начну большой марафон по переработке всего нахомяченного за лето.
Очень рекомендую почитать Людмилу и ее команду. Естественно, что я тоже буду читать и конспектировать самое ценное))
Что можно собирать и ферментировать
Планируя, с каких растений будете собирать зелень, не забывайте проверять в интернете — не ядовит ли избранник. Из привычных плодовых, пожалуй, насторожить могла бы только вишня и черемуха, из-за амигдалина в составе. Наверное, еще нужно будет обсудить это подробнее. А вот с декоративными будьте осторожнее, изучайте состав. Точно не стоит экспериментировать с листьями миндаля, особенно — его декоративных разновидностей.
Моя коллекция уже сейчас состоит из: груши, черной смородины, ежевики, вишни, яблони, винограда, черноплодки, малины, одичалой "виктории" и земляники зеленой (полуницы или полевой клубники — той самой, что всегда с одним белым бочком). О дополнениях буду рассказывать в сводках с полей.))
Пряные травы ферментировать не рекомендуется, чтобы не потерять самое ценное — эфирные масла. Но их тоже можно замораживать, вкус и запах получается совсем другой, чем у просто высушенных. Измельченные и промятые с небольшим количеством сахара листья мяты я замораживала и зимой в чае это — фантастика.
Людмила пишет о том, что душистые травы можно заморозить, потом перекрутить на мясорубке и сразу сушить при низкой температуре: 40-50 в начале и 30 — до готовности. Получается ближе к технологии производства зеленого чая. Девочки ее делали хитрый ход: половину травы ферментировали для цвета и крепости, половину — только окисляли для запаха, а потом смешивали. Поэкспериментирую.)) Только, наверное, без мясорубки. Как-то не совсем по-фейски и колдунски это.))